Бородинский хлеб
Что такое бородинский хлеб
Бородинский хлеб — это тёмный заварной хлеб на основе ржаной обойной муки с добавлением пшеничной муки второго сорта, ржаного солода, патоки и сахара. Часть муки и солода предварительно заваривают кипятком, что и даёт продукту глубокий цвет и характерный аромат.
От обычного ржаного хлеба бородинский отличают сладковато-пряный профиль и обязательная посыпка из кориандра или тмина. Это один из самых узнаваемых русских сортов формового чёрного хлеба.
Как выглядит и какой на вкус бородинский хлеб
Бородинский — это формовой кирпичик тёмно-коричневого, почти шоколадного цвета с гладкой блестящей коркой, усыпанной целыми зёрнами кориандра. Мякиш плотный, мелкопористый, чуть влажный и упругий, ломтик хорошо держит форму.
Вкус насыщенный: солодовая сладость переплетается с лёгкой ржаной кислинкой, а кориандр добавляет тёплую пряную ноту. Послевкусие долгое, с оттенком патоки и поджаренной корки.
История и происхождение бородинского хлеба
Заварные ржаные хлеба с пряностями известны в России издавна, а название «бородинский» овеяно легендами — от памяти о Бородинском сражении до монастырской пекарни. В привычном виде рецептура с кориандровой посыпкой закрепилась в государственных стандартах в первой половине XX века.
Как пекут бородинский хлеб
Бородинский готовят в несколько этапов. Сначала делают заварку: часть ржаной муки и красный ржаной солод заливают кипятком и оставляют осахариваться — крахмал частично превращается в сахара, масса темнеет и становится сладкой. Затем заварку смешивают с ржаной закваской, оставшейся мукой, патокой, сахаром и солью, дают тесту выбродить, раскладывают по формам, посыпают кориандром и выпекают.
Состав бородинского хлеба: витамины и микроэлементы
Состав бородинского хлеба по классической рецептуре — ржаная обойная и пшеничная мука второго сорта, ржаной солод, патока, сахар, соль, кориандр и закваска, причём ржаной муки в нём большинство. По пищевой ценности это углеводы с большой долей клетчатки, умеренным белком и очень небольшим количеством жира; калорий меньше, чем в обычном ржаном хлебе. Из витаминов больше всего тиамина и витамина E, среди минералов выделяются фосфор и железо, а соли в нём заметно меньше, чем в ржаном. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред бородинского хлеба.
Бородинский хлеб в кулинарии
Бородинский — классика к борщу, щам, солянке и холодцу. На нём собирают бутерброды с сельдью, салом, шпротами, печёночным паштетом и сливочным маслом; пряный сладковатый вкус хорошо уравновешивает солёное и жирное. Из подсохшего бородинского делают гренки с чесноком и сухарики к пиву и супам.
В современной кухне бородинский хлеб используют для брускетт с творожным сыром и красной рыбой, крошат в салаты и даже добавляют в десерты — тёмные хлебные крошки с сахаром и маслом дают необычную хрустящую посыпку.
Что стоит знать о хлебе бородинском
Бородинский — это заварной ржано-пшеничный хлеб со сладковато-пряным вкусом и обязательной посыпкой из кориандра или тмина. Обычный ржаной более кислый и без пряной посыпки. Главные отличия бородинского — ржаной солод, патока и заваривание части муки.
Это кориандр, иногда тмин. Целые зёрна вдавливают в поверхность заготовки перед выпечкой. При нагреве они раскрывают тёплый пряный аромат, который и считается визитной карточкой бородинского.
Тёмный, почти шоколадный цвет даёт ржаной красный солод и заваривание муки: сахара в тесте карамелизуются, поэтому корка и мякиш получаются насыщенно-коричневыми, а вкус — солодовым.
Классическая технология предполагает ржаную закваску и заваривание части муки. В промышленном производстве часто комбинируют закваску с небольшим количеством дрожжей для стабильного подъёма.
Точное происхождение названия неизвестно, существует несколько легенд, связывающих его с Бородинским сражением и монастырём. Документально рецептура заварного хлеба этого типа закрепилась в советских стандартах в первой половине XX века.
Комментарии