Цельнозерновой хлеб
Что такое цельнозерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб — это хлеб из муки, смолотой из цельного зерна: вместе с оболочками (отрубями) и зародышем, а не только из очищенного эндосперма. Иногда в тесто добавляют дроблёное или пророщенное зерно, отчего мякиш становится зернистым.
Чаще всего его пекут из цельнозерновой пшеничной муки, но встречаются ржаные, овсяные, спельтовые и мультизлаковые варианты. Сохранённые оболочки дают более тёмный цвет и выраженный зерновой вкус по сравнению с белым хлебом.
Как выглядит и какой на вкус цельнозерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб — это плотный каравай или формовой кирпичик светло- или серо-коричневого цвета с матовой шероховатой коркой, часто с вкраплениями отрубей и зёрен. Мякиш более плотный и влажный, с заметными частицами оболочек.
Вкус насыщенный, ореховый, с лёгкой зерновой горчинкой от отрубей. Аромат хлебный, чуть поджаристый, а текстура ощутимо зернистая, в отличие от воздушного белого хлеба.
Как пекут цельнозерновой хлеб
Цельнозерновое тесто замешивают с большим количеством воды — отруби впитывают её — и дают ему дольше отдохнуть, чтобы оболочки размякли, а клейковина успела развиться. Частицы отрубей режут клейковинный каркас, поэтому хлеб поднимается слабее белого и получается плотнее. Пекут его на дрожжах или на закваске, часто в формах.
Виды цельнозернового хлеба
Цельнозерновой хлеб различается злаком и технологией.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Пшеничный | Самый распространённый, светло-коричневый, с мягким ореховым вкусом. |
| Ржаной | Тёмный, плотный, кислый, обычно на закваске. |
| Спельтовый | Из древней пшеницы, с орехово-сладковатым вкусом. |
| С дроблёным зерном | С целыми и дроблёными зёрнами в мякише, самый зернистый. |
| Отрубной | Не цельнозерновой: белая мука с добавкой отрубей. |
Состав цельнозернового хлеба: витамины и микроэлементы
Состав цельнозернового хлеба — цельнозерновая мука, вода, соль, дрожжи или закваска, иногда семена и солод. По пищевой ценности это сложные углеводы с заметной долей белка и клетчатки. Из витаминов в нём выделяются витамин E и витамины группы B, среди минералов с большим отрывом лидирует марганец, заметны селен, фосфор и магний. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред цельнозернового хлеба.
Цельнозерновой хлеб в кулинарии
Цельнозерновой хлеб хорош для тостов, сэндвичей и открытых бутербродов: плотный мякиш держит начинку и не размокает. Его ореховый вкус сочетается с авокадо, яйцом, творожным сыром, красной рыбой, хумусом и овощами. Из подсохшего хлеба делают гренки, сухарики и панировку.
Из-за плотности цельнозерновой хлеб не всегда подходит для десертных бутербродов и нежных канапе — для них лучше белый. Зато в хлебных запеканках и летнем салате панцанелла он держит форму лучше обычного.
Что стоит знать о хлебе цельнозерновом
Это хлеб из муки, смолотой из цельного зерна вместе с оболочкой и зародышем, а не только из очищенного эндосперма. Иногда в тесто добавляют ещё и дроблёное зерно. Благодаря оболочкам мякиш получается темнее, плотнее и с зернистой текстурой.
Белый пекут из муки высшего сорта, где удалены отруби и зародыш, поэтому он светлый и пышный. В цельнозерновом сохраняется всё зерно, отсюда более тёмный цвет, плотный мякиш и выраженный зерновой вкус.
Нет. Цельнозерновой делают из муки цельного помола. Отрубной — это обычно хлеб из рафинированной муки, в которую отдельно добавили отруби. Состав и текстура у них различаются.
Да. Чаще всего его пекут из пшеничной цельнозерновой муки, но встречаются ржаные, спельтовые, овсяные и мультизлаковые варианты. От злака зависят вкус, цвет и плотность хлеба.
Отруби и частицы оболочек мешают клейковине формировать лёгкий каркас, поэтому тесто хуже поднимается. Из-за этого мякиш получается более плотным и влажным, а ломтик — тяжелее белого того же размера.
Комментарии