Сыр козий
Что такое козий сыр
Козий сыр — сыр из козьего молока. Это не один сорт, а целая группа: свежие мягкие сыры, сыры с белой плесенью, полутвёрдые и твёрдые, рассольные. Больше всего козьих сыров во Франции, где их называют шевр, а ещё в Греции, Испании, Италии, на Кавказе. В России козий сыр делают в основном фермерские сыроварни — чаще всего полутвёрдый и свежий мягкий.
Жир козьего молока мелко раздроблен и богат среднецепочечными жирными кислотами — капроновой, каприловой и каприновой; их названия происходят от латинского «капра» — коза. Именно они дают козьему сыру узнаваемый терпкий вкус. Козий белок образует более мягкий сгусток, поэтому сыр получается нежнее коровьего.
| Вид | Какой сыр |
|---|---|
| Свежий мягкий (шевр) | Белый, влажный, мажущийся, с лёгкой кислинкой; продаётся рулетиками и пирамидками, часто с травами или золой. |
| С белой плесенью | Бархатистая корка, кремовая сердцевина, грибной вкус; «полено», кротен. |
| Полутвёрдый | Плотный, режется ломтиками, мягкий орехово-сливочный вкус; самый частый в российских сыроварнях. |
| Твёрдый выдержанный | Сухой, пряный, солоноватый; для натирания и сырной тарелки. |
| Рассольный | Хранится в рассоле, солёный; козья брынза и козьи сыры типа феты. |
Как выглядит и какой на вкус козий сыр
Козий сыр почти белый: козы переводят каротин травы в витамин A, и в молоке почти не остаётся жёлтого пигмента. Вкус свежего козьего сыра нежный, кисловато-сливочный, у выдержанного — пряный и орехово-терпкий, у сыров с плесенью — грибной. Резкого запаха у хорошего сыра нет: «козлиный» дух появляется из-за небрежной дойки и хранения молока.
Как есть козий сыр
Свежий козий сыр намазывают на хлеб, крошат в салаты со свёклой, грушей, рукколой, орехами и мёдом, начиняют им перцы и выпечку. Полутвёрдый режут ломтиками на бутерброды и сырную тарелку, твёрдый натирают на пасту. Сыр с белой плесенью подают с мёдом и инжиром или запекают, а тёплый козий сыр на поджаренном хлебе — классическая французская закуска к салату.
С чем едят козий сыр: с мёдом, инжиром, грушей, свёклой, грецкими орехами, травами и сухим белым вином. Козий сыр жарят в панировке, запекают на гриле и добавляют в киш и омлеты.
Как делают козий сыр
Козье молоко сквашивают молочнокислой закваской и небольшим количеством сычужного фермента. Для свежих сыров сгусток медленно, почти сутки, стекает в формах; для полутвёрдых его режут, нагревают, прессуют, солят и выдерживают от нескольких недель до месяцев. Козье молоко даёт меньше сыра, чем коровье, поэтому козий сыр дороже.
Состав козьего сыра: витамины и микроэлементы
Козий сыр отличается от коровьих набором микроэлементов: в нём заметно больше меди и железа, много витамина A и рибофлавина, но мало фолатов и витамина B12. Соли в полутвёрдом козьем сыре умеренно, лактозы почти нет.
Почему козий сыр не подходит при аллергии на коровье молоко — в разделе Польза и вред.
Что стоит знать о козьем сыре: нюансы, отличия и неочевидное
Свежий козий сыр намазывают на хлеб или крошат в салаты со свёклой, грушей, рукколой и орехами. Полутвёрдый режут ломтиками для бутербродов и сырной тарелки, твёрдый натирают. Сыр с белой плесенью едят вместе с коркой или запекают. Козий сыр лучше достать из холодильника за полчаса до еды — так раскрывается аромат.
Козий сыр хорошо сочетается с мёдом, инжиром, грушей, свёклой, виноградом, грецкими орехами, рукколой и свежими травами. Его подают на поджаренном хлебе к салату, запекают с мёдом, начиняют им перцы и выпечку, добавляют в киш и омлеты. Из напитков к нему подходят сухое белое вино и сидр.
Козий сыр белее — козы переводят каротин в витамин A, — и у него терпкий вкус от среднецепочечных жирных кислот. Жир козьего молока мельче раздроблен, а белок даёт более мягкий сгусток, поэтому многим козий сыр кажется легче. В нём больше меди и железа, но меньше фолатов и витамина B12, чем в коровьих сырах.
Лёгкий терпкий аромат козьему сыру дают капроновая, каприловая и каприновая жирные кислоты — это нормально. А резкий «козлиный» запах — признак нарушений: небрежной дойки, хранения молока в тепле или соседства коз с козлом. Хороший козий сыр от чистоплотного фермера пахнет мягко, и этот запах не отбивает аппетит.
Шевр — французское слово, которым называют козий сыр вообще, а в узком смысле — свежий мягкий козий сыр. Его продают небольшими рулетиками, пирамидками или «поленьями», иногда обсыпанными травами, перцем или пищевой золой. Шевр нежный, влажный, кисловато-сливочный, его намазывают на хлеб, кладут в салаты и запекают.
Комментарии