Козье молоко

Что такое козье молоко

Козье молоко — молоко домашней козы (Capra hircus). Козу одомашнили около десяти тысяч лет назад в горах Загрос, на территории нынешнего Ирана, и в странах Средиземноморья, на Кавказе, в Азии и Африке её молоко до сих пор привычная повседневная еда.

Главная особенность козьего молока — строение жира. Жировые шарики в нём мелкие, сливки поднимаются медленно и неохотно, и молоко остаётся однородным без всякой гомогенизации. В жире много капроновой, каприловой и каприновой кислот — их названия происходят от латинского capra, «коза», и именно они дают молоку узнаваемый привкус.

В России козье молоко почти целиком фермерское: его дают частные подворья и небольшие хозяйства с зааненскими, альпийскими, нубийскими и русскими белыми козами. Беспородная коза даёт около литра молока в день, зааненская в разгар лактации — до 4–5 литров. Лактация идёт с весны до поздней осени, поэтому зимой козьего молока в продаже становится меньше.

Как выглядит и какое на вкус козье молоко

Козье молоко белое, без кремового оттенка, по густоте почти не отличается от коровьего цельного. Вкус мягкий, чуть сладковатый, иногда с лёгкой солоноватой ноткой и сливочным послевкусием.

Запах у свежего молока от здоровых коз, которых держат в чистоте, едва уловим. Резкий «козлиный» дух появляется, когда молоко долго стоит в тепле, при небрежной дойке или если рядом с козами живёт козёл: жирные кислоты тогда высвобождаются из жира и становятся заметны. Поэтому одно и то же козье молоко у разных хозяев пахнет по-разному.

Чем козье молоко отличается от коровьего

По основе это близкие продукты: те же белки — казеин и сывороточные, тот же молочный сахар лактоза. Различия в деталях. Козье чуть жирнее и богаче белком, жир в нём мельче и не отстаивается сливками, а белок в желудке сворачивается в более мягкий и рыхлый сгусток. Поэтому у части людей коровье молоко вызывает тяжесть, а козье — нет.

Есть у козьего молока и слабые места: в нём меньше фолатов, витамина B12 и йода, а вкус выраженнее и нравится не всем с первого стакана. При аллергии на белок коровьего молока козье обычно не выручает — белки слишком похожи.

Виды козьего молока

Козье молоко продают сырым с фермы и промышленным — пастеризованным, ультрапастеризованным и сухим. От обработки зависят вкус, срок хранения и то, нужно ли его кипятить.

Как пьют козье молоко: сырым или кипячёным

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко из магазина пьют сразу, без кипячения. Сырое фермерское перед едой доводят до кипения — это главное правило безопасности, особенно там, где водятся клещи. После кипячения вкус становится мягче, а запах слабее.

Козье молоко пьют холодным и тёплым, с мёдом, в какао и кофе. Сколько его уместно в день взрослым и детям — в разделе Норма в день.

История козьего молока

Коза — одно из первых домашних животных. Неприхотливая и выносливая, она давала молоко там, где корове не хватило бы корма, — в горах, степях и на засушливых землях, поэтому козье молоко веками было главным в Средиземноморье, на Кавказе и в Центральной Азии.

В греческом мифе младенца Зевса вскормила молоком коза Амалфея, а её рог стал рогом изобилия. В русской деревне козу называли «коровой бедняка»: её держали семьи, которым корова была не по карману, и козье молоко доставалось прежде всего детям и старикам.

Состав козьего молока: витамины и микроэлементы

По составу козье молоко — полноценная молочная еда: белок, молочный жир, лактоза, кальций и фосфор в удобном для усвоения виде. Среди минералов оно выделяется калием и кальцием, среди витаминов — рибофлавином и витамином A, а вот фолатов, витамина B12 и йода в нём немного.

Козье молоко в кулинарии

На козьем молоке готовят всё то же, что на коровьем: каши, омлеты, блины, соусы и выпечку. В горячих блюдах его вкус смягчается и почти теряется, а в сладком хорошо сочетается с мёдом, корицей и ванилью. В Мексике из козьего молока уваривают густую карамель кахету.

Значительная часть козьего молока в мире идёт на сыр: из него делают мягкие козьи сыры с плесенью и без, греческую фету — вместе с овечьим молоком, брынзу и творог. Дома из козьего молока заквашивают йогурт и кефир — они получаются нежнее и жиже коровьих, потому что козий белок даёт более мягкий сгусток.