Как выбрать и хранить краба
Как выбрать краба
Название вида на упаковке — камчатский краб, стригун, волосатый краб — первое, что стоит найти: оно почти всегда означает натуральное мясо краба. «Крабовым мясом», «королевским» или «снежным крабом» без указания вида в рознице нередко называют имитацию. Проверяет это состав: у натурального продукта там стоит мясо краба и, бывает, соль, а минтай, сурими, крахмал и яичный белок выдают крабовые палочки под другим именем.
Живого краба выбирают по подвижности: он шевелит ногами и клешнями, панцирь целый, а сам краб тяжёлый для своего размера. Варёно-мороженый целиком и конечности должны быть ярко-красными или красно-оранжевыми, без желтизны и чёрных пятен в суставах, под ровной тонкой глазурью, а не под толстой коркой льда. Мясо в блоках — белое, с красной или розовой плёнкой сверху и длинными волокнами. Крупные куски фаланг ценятся выше, «салатное» мясо — это мелкие обрезки, из них удобно делать салаты.
В консервах «мясо краба натуральное» куски уложены плотно, жидкости немного. Прозрачные твёрдые кристаллы, похожие на стекло, — это струвит, соль магния, которая выпадает при стерилизации: она безвредна и растворяется в кислоте. Тонкие твёрдые пластинки — остатки хитина, их просто убирают.
Как хранить краба
Живого краба варят в день покупки. До этого его держат в холодильнике, укрыв влажной тканью, а в пресную воду не кладут — она для морского животного губительна. Сваренного краба и оттаявшее мясо хранят при 0…+4 °C в закрытом контейнере и съедают в течение суток, максимум двух. Открытые консервы перекладывают в стеклянную посуду и тоже доедают за сутки.
Варёно-мороженого краба держат в морозильнике при −18 °C в пределах срока на упаковке; вкуснее всего он в первые 2–3 месяца, дальше мясо подсыхает. Размораживают медленно, в холодильнике, 8–12 часов, а не в горячей воде: так волокна остаются сочными.
Можно ли замораживать краба
Можно — большую часть краба в России и продают замороженным. Дома лучше замораживать уже сваренного: сырое мясо после разморозки становится водянистым и расползается. Второй раз краба не замораживают — после повторной разморозки мясо теряет сок и становится ватным.
Почему несвежий краб опасен и кому его нельзя вовсе — в разделе польза и вред краба. Полная карточка продукта — страница о крабе.
Как выбрать и хранить краба: что важно знать
По составу и названию. У натурального продукта в составе мясо краба и указан вид — камчатский, стригун. В имитации первыми стоят минтай или сурими, крахмал, яичный белок, сахар. Натуральное мясо волокнистое и распадается на длинные нити, имитация — однородная, слоистая.
В крови краба дыхательный пигмент содержит медь, и при контакте с воздухом или металлом банки он окисляется в голубовато-серый цвет. Это безвредно и на вкус почти не влияет. Признаки порчи другие — запах аммиака и слизь.
Это струвит — фосфат магния и аммония, который выпадает в консервах морепродуктов при стерилизации. Он безвреден, мягко хрустит и растворяется в уксусе или лимонном соке. Осколком стекла он не является.
Сутки, максимум двое, при 0…+4 °C в закрытом контейнере. Размороженного краба второй раз не замораживают.
Первая — ближайшая к телу: она самая толстая, мясо в ней крупными цельными кусками. Вторая фаланга тоньше, мясо из неё нежнее. Когти и клешни дают сладковатое мясо, но его меньше.
Комментарии