Красная икра
Что такое красная икра
Красная икра — это солёная зернистая икра рыб семейства лососёвых: горбуши, кеты, нерки, кижуча, чавычи и форели. На банке её называют «икра лососевая зернистая». Икринки отделяют от плёнки-ястыка, промывают и солят, поэтому каждое зерно остаётся целым и свободно перекатывается. Это один из видов рыбьей икры — общий обзор всех видов, от чёрной до минтаевой, собран на странице икра рыбы.
Почти всю красную икру в России заготавливают на Дальнем Востоке — на Камчатке, Сахалине, Курилах и в Приморье, когда лосось идёт в реки на нерест, с июля по сентябрь. Цвет от светло-оранжевого до алого ей дают каротиноиды, которые рыба получает с кормом в море.
Виды красной икры: горбуша, кета, нерка, кижуч, форель
Икра разных лососёвых отличается размером зерна, цветом и вкусом. Чаще всего в магазинах горбушевая и кетовая.
| Рыба | Какая у неё икра |
|---|---|
| Горбуша | Самая распространённая: зерно среднее, 3–5 мм, ярко-оранжевое, вкус классический, оболочка нежная, при перемешивании даёт немного сока |
| Кета | Крупная, 5–6 мм, светло-оранжевая, с тонкой оболочкой, мягким сливочным вкусом без горчинки; считается эталоном |
| Нерка | Мелкая, около 2–3 мм, насыщенно-красная, с пикантной горчинкой |
| Кижуч | Мелкая, до 3 мм, тёмно-красная, с горьковатым вкусом; встречается редко |
| Чавыча | Самая крупная, до 7 мм, ярко-красная, с лёгкой горчинкой; редкость в продаже |
| Форель | Мельче всех, до 3 мм, от тёмно-жёлтой до багряной, солоноватая с горчинкой; часто с рыбоводных ферм |
Цифры состава на страницах каталога приведены для икры кеты; у икры других лососёвых они того же порядка.
Как едят красную икру
Красную икру едят холодной и без нагрева: на ломтике хлеба или батона со сливочным маслом, в блинах, на половинках варёного яйца, в тарталетках, на огурце и в роллах. Хорошую икру не смешивают с майонезом и не заправляют — она солёная и яркая сама по себе. Ложкой её едят разве что на празднике и понемногу.
Икру достают из банки чистой сухой ложкой и не оставляют открытую банку на столе надолго. К ней подходят сливочное масло, сметана, зелёный лук, укроп, лимон; из напитков — сухое белое вино, игристое или водка.
Красная икра в кулинарии
В русской кухне икра — праздничная закуска: бутерброды, блины с икрой на Масленицу, яйца, фаршированные икрой, тарталетки к Новому году. Её добавляют в холодные салаты и роллы, кладут на готовую пасту в самом конце, чтобы икринки не сварились. В японской кухне похожую, но менее солёную икру кеты — икуру — подают на рисе.
Нагревать икру не принято: от жара белок сворачивается, икринки белеют и твердеют, а вкус уходит.
Состав красной икры: витамины и микроэлементы
По составу красная икра — это белок и жир примерно поровну, много соли и концентрат витаминов: B12, D и A в ней больше, чем в любом другом продукте категории «Морепродукты». Из минералов выделяются фосфор, магний и медь. Для сравнения, в светлой икре трески жира в пять раз меньше, зато больше селена и витамина E. Самый частый вопрос — сколько в ней железа — разобран на странице минералов: его меньше, чем принято думать.
Частые вопросы
Из лососёвых: горбуши, кеты, нерки, кижуча, чавычи и форели. Чаще всего в продаже икра горбуши и кеты.
Дело вкуса. Икра кеты крупнее, с тонкой оболочкой и мягким сливочным вкусом, горбуши — среднего размера, ярче по цвету и дешевле. Нерка и кижуч мельче и с горчинкой.
Лёгкая горчинка — природная черта икры нерки, кижуча, чавычи и форели. Сильная горечь, особенно вместе с кислым запахом, говорит о порче.
Едят, но меньше, чем в России. В Японии икру кеты — икуру — кладут на рис и в суши, в Европе и США её подают как закуску, но привычки есть её ложками на праздник там нет.
Красная икра — от лососёвых рыб, у неё крупное оранжево-красное зерно; чёрная — от осетровых, мелкая, серая или почти чёрная и в разы дороже. Разница и в составе: в красной больше витаминов A и D.
Комментарии