Красный рис

Что такое красный рис

Красный рис — это нешлифованный рис Oryza sativa тех сортов, у которых оболочка зерна окрашена в красный или красно-коричневый цвет. Цвет дают проантоцианидины — природные пигменты, которые накапливаются в отрубевом слое. Под оболочкой зерно обычное, белое, поэтому при шлифовке красный рис превратился бы в белый.

От бурого риса он отличается не обработкой, а сортом: оба продаются нешлифованными, но у бурого оболочка светло-коричневая, без пигмента. В России красный рис чаще всего встречается под названием сорта кубанской селекции «Рубин».

Как выглядит и какой на вкус красный рис

Зёрна красного риса продолговатые, матовые, от кирпично-красных до тёмно-бордовых; при варке цвет немного бледнеет и окрашивает воду в розоватый. Готовое зерно остаётся упругим и рассыпчатым, не разваривается в кашу.

Вкус заметно ярче, чем у белого риса: ореховый, чуть сладковатый, с лёгкой терпкостью оболочки. Текстура плотная, с хрустом при жевании, особенно если крупу не замачивали.

Как варить красный рис

Перед варкой крупу промывают в нескольких водах до прозрачной. Варят красный рис в соотношении примерно 1:2,5 с водой под крышкой на слабом огне 30–40 минут, пока вода не впитается, затем дают постоять ещё 10 минут. Рассыпчатым он получается сам: оболочка не выпускает крахмал.

Замачивание на 2–3 часа, а лучше на ночь, сокращает варку до 20–25 минут и делает зерно мягче. Крупу в варочных пакетах, обычно пропаренную, готовят по времени на упаковке — оно заметно короче.

Виды красного риса

Красный рис выращивают в разных странах, и сорта заметно различаются по форме зерна и вкусу.

Где выращивают красный рис

Больше всего красного риса выращивают в Таиланде, Индии, Бутане и Шри-Ланке, где он давно входит в повседневное меню. В Европе известен красный рис из французской Камарги, а в России — сорта кубанских рисоводов, прежде всего «Рубин».

Сезонности у крупы нет: рис убирают осенью и продают круглый год. Важнее свежесть партии — из-за жира в оболочке красный рис хранится меньше белого.

Состав красного риса: витамины и микроэлементы

Красный рис — крахмалистая крупа, калорийная примерно как белый рис, но с оболочкой, которая добавляет клетчатку и немного жира. Из минералов в нём выделяются марганец, фосфор и магний, из витаминов — ниацин и тиамин. Всё это сосредоточено в красном отрубевом слое и при шлифовке ушло бы в отходы.

Красный рис в кулинарии

Красный рис хорош там, где важны форма и цвет: гарнир к рыбе, птице и тушёному мясу, тёплые салаты с овощами и зеленью, боулы, начинка для перцев. Его можно брать и для плова — зерно не разваривается, хотя вкус выходит другим, чем у классического.

С красным рисом хорошо сочетаются тыква, грибы, фасоль, запечённые овощи, кунжут и соевый соус. Для ризотто и суши он не подходит: не отдаёт крахмал и не даёт клейкости.

Сколько красного риса уместно за раз — в разделе норма в день, чем он полезен и кому не подходит — в разделе польза и вред, как выбрать крупу и сколько она хранится — в разделе как выбрать и хранить.

История красного риса

Дикие предки культурного риса почти все были с красной оболочкой: пигмент давал защиту от птиц и болезней. Светлое зерно появилось позже как результат отбора, и белые сорта вытеснили красные на большей части Азии.

Красный рис сохранился там, где его ценили за вкус и сытность, — в Гималаях, на Шри-Ланке, в горных районах Таиланда. В Камарге его стали выращивать в 1980-е, а в России собственные красные сорта появились благодаря кубанской селекции.