Куриная грудка
Что такое куриная грудка
Куриная грудка — грудная мышца курицы, самая крупная и самая постная часть тушки. В магазине её продают на кости с кожей, половинками и чаще всего в виде куриного филе — мяса без кожи и кости. В каталоге грудка входит в раздел мясо и выделена из общей курицы отдельно, потому что по составу и способам готовки заметно отличается от тёмного мяса ножек.
Одна грудка состоит из двух половинок, и к каждой снизу прилегает узкая полоска — малое филе, или «внутреннее филе». Практически вся грудка в продаже — от бройлеров, мясных цыплят, которых выращивают около шести недель.
Как выглядит и какая на вкус куриная грудка
Сырое филе светло-розовое, плотное, с продольными волокнами и почти без видимого жира. После готовки мясо белеет — поэтому грудку называют белым мясом, в отличие от тёмного мяса бёдер и голеней.
Вкус у грудки мягкий и нейтральный, без выраженного «куриного» аромата, — отсюда её любовь к маринадам, соусам и специям. Главная особенность: филе быстро пересыхает. Сочным оно получается при короткой готовке, в маринаде или под соусом, а при передержке становится волокнистым и суховатым.
Куриная грудка и другие части курицы
| Часть | Мясо | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Грудка (филе) | Белое, постное | Отбивные, запекание, салаты, котлеты, быстрая жарка |
| Малое филе | Белое, самое нежное | Стрипсы, шашлычки, быстрая жарка |
| Бедро | Тёмное, сочное | Запекание, гриль, тушение, плов |
| Крылья | Тёмное с кожей | Запекание в соусе, гриль, бульон |
| Тушка целиком | Белое и тёмное | Запекание, бульон, суп |
Состав куриной грудки: витамины и микроэлементы
Куриная грудка — почти чистый белок: жира в филе меньше, чем в тёмном мясе ножек и крыльев с кожей, а углеводов нет. Из витаминов в ней выделяются ниацин и B6, из микроэлементов — селен и фосфор. Железа, цинка и витамина B12 в белом мясе меньше, чем в тёмном.
Куриная грудка в кулинарии
Из грудки делают отбивные, наггетсы и стрипсы, котлеты и суфле, её запекают целиком, жарят на гриле, тушат в сливочном и томатном соусе, добавляют в салаты «Цезарь» и оливье, в супы, шаурму, пасту и плов. Она дружит с чесноком, паприкой, карри, куркумой, лимоном, соевым соусом, сыром и грибами.
Чтобы филе было сочным, его маринуют хотя бы 30 минут, отбивают до ровной толщины, жарят по 5–7 минут с каждой стороны или запекают 20–25 минут при 180–200 °C, а после готовки дают мясу отдохнуть 5 минут. Для салатов грудку опускают в кипящую воду и варят 15–20 минут на слабом огне, а остывать оставляют прямо в бульоне.
Что стоит знать о куриной грудке: нюансы и неочевидное
Почти. Грудка — это вся грудная часть курицы, её продают и на кости с кожей. Куриное филе — та же грудка, но уже без кожи и кости, чистое мясо. Когда на упаковке написано «филе», речь идёт о грудке, если не уточнено «филе бедра». По составу и вкусу филе и мясо грудки одинаковы.
Малое, или внутреннее, филе — узкая длинная мышца, которая прилегает к каждой половинке грудки снизу. Она нежнее и мягче основного филе, быстрее готовится и почти не пересыхает. Её продают отдельно под названием «филе малое» или «куриные стрипсы» и используют для быстрой жарки, шашлычков и детских блюд.
Главное — не передержать её на огне. Филе отбивают до ровной толщины, маринуют хотя бы полчаса в йогурте, кефире или масле со специями и готовят коротко: 5–7 минут с каждой стороны на сковороде или 20–25 минут в духовке. После готовки мясу дают отдохнуть несколько минут. Для салатов грудку варят на слабом огне и оставляют остывать в бульоне.
Чаще всего из-за передержки: филе почти без жира быстро теряет влагу. Бывает и другая причина — так называемые «деревянные» грудки очень быстро выросших бройлеров. Их узнают по белым полоскам вдоль волокон и твёрдому на ощупь мясу. Такая грудка безопасна, но после готовки остаётся плотной, поэтому её лучше пустить на фарш или долго тушить.
Из грудки готовят отбивные, котлеты, наггетсы, суфле и тефтели, запекают её в духовке целиком или с овощами, жарят на гриле, тушат в сливочном и томатном соусе. Отварное филе идёт в салаты, суп и начинку для блинов, а жареные полоски — в шаурму, пасту и азиатскую лапшу. Нейтральный вкус грудки хорошо принимает любые специи.
Комментарии