Куриное бедро
Что такое куриное бедро
Куриное бедро — верхняя, самая мясистая часть куриной ноги, между тазом и голенью. Вместе с голенью бедро составляет окорочок. В каталоге оно входит в раздел мясо и выделено из общей курицы потому, что тёмное мясо ножек по составу и вкусу сильно отличается от белой грудки.
В магазине куриные бёдра продают на кости с кожей, без кости, а также в виде филе бедра — мяса без кожи и кости. Почти все бёдра на прилавке — от бройлеров, но встречаются и бёдра домашних кур: они мельче, мясо у них плотнее и ароматнее.
Как выглядит и какое на вкус куриное бедро
Бедро покрыто светлой кожей, под которой лежит слой жира и розово-красное мясо с одной крупной костью. После готовки мясо становится серовато-бежевым — это и есть тёмное мясо курицы, в отличие от белой грудки.
Вкус у бёдер насыщенный, «куриный», мясо мягкое и сочное. Тёмные мышцы ноги постоянно работают, поэтому в них больше миоглобина и соединительной ткани, а прослойки жира не дают мясу пересохнуть даже при долгом запекании.
Куриное бедро и другие части курицы
Бедро сочнее и ароматнее куриной грудки и почти не пересыхает, поэтому для долгого запекания и тушения его выбирают чаще.
| Форма | Что это | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Бедро на кости с кожей | Классическая разделка | Запекание, гриль, тушение |
| Филе бедра | Мясо без кожи и кости | Плов, шашлык, быстрая жарка, котлеты |
| Окорочок | Бедро вместе с голенью | Запекание, бульон, суп |
| Голень | Нижняя часть ноги | Запекание, гриль, тушение |
Состав куриного бедра: витамины и микроэлементы
Бедро с кожей — белково-жировое мясо без углеводов, заметно калорийнее грудки. Из витаминов в нём выделяются ниацин, B12 и B6, из микроэлементов — селен, фосфор и цинк.
Куриное бедро в кулинарии
Бёдра запекают в духовке и аэрогриле с картофелем и овощами, жарят на гриле и сковороде, тушат в сметане, томате и соевом соусе, кладут в плов, карри и жаркое. Филе бедра — лучшее куриное мясо для шашлыка и шаурмы: оно не пересыхает на углях. Бёдра хорошо сочетаются с чесноком, паприкой, горчицей, мёдом, лимоном, розмарином и тимьяном.
Бедро на кости запекают 35–45 минут при 190–200 °C, до прозрачного сока у кости; кожей вверх оно покрывается хрустящей корочкой. Для маринада хватает 1–2 часов: жирному мясу долгий маринад не нужен.
Куриное бедро за и против: тонкости, которые часто упускают
Окорочок — вся нога курицы, то есть бедро вместе с голенью. Бедро — только верхняя, самая мясистая часть с одной костью. По вкусу и составу мясо у них одинаковое тёмное, разница в размере куска и доле кости. Бёдра удобнее для запекания порциями, а окорочка чаще берут для бульона и супа.
Тёмное. Мышцы ног курицы постоянно работают, поэтому в них больше миоглобина — белка, который окрашивает мясо в розово-красный цвет и после готовки даёт серовато-бежевый оттенок. Тёмное мясо сочнее и жирнее белой грудки, в нём больше цинка, железа и витамина B12, а вкус ярче.
Кожу поддевают пальцами у края и тянут вдоль кости, помогая себе ножом там, где она держится за мясо плёнками. Удобно делать это бумажным полотенцем — оно не даёт скользкой коже выскальзывать. Если кожа нужна для корочки, её оставляют, а при подсчёте калорий снимают уже с готового бедра.
Бёдра на кости запекают 35–45 минут при 190–200 °C, филе бедра — 20–25 минут. Готовность проверяют проколом у кости: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Кожей вверх бёдра покрываются хрустящей корочкой, а под фольгой или в рукаве получаются мягче и сочнее.
Комментарии