Куриный фарш
Что такое куриный фарш
Куриный фарш — измельчённое мясо курицы: филе грудки, мясо бедра или их смесь, иногда вместе с кожей. Это один из самых ходовых полуфабрикатов: из него быстро готовят котлеты, тефтели и начинки. В каталоге фарш входит в раздел мясо как отдельная форма курицы со своим составом, потому что по жирности он заметно отличается от цельного мяса.
Фарш продают охлаждённым и замороженным, в лотках и брикетах, а на рынках и в мясных отделах его крутят при покупателе. Дешёвые варианты делают из мяса механической обвалки, дорогие — из чистого филе, и отличить их можно по составу на этикетке.
Как выглядит и какой на вкус куриный фарш
Свежий куриный фарш светло-розовый, мягкий и довольно влажный, с заметной крупкой мяса. Фарш из филе светлее и суше, фарш с бедром и кожей — розовее и жирнее на ощупь. Масса из механической обвалки выглядит однородной пастой.
Вкус у куриного фарша нежный и нейтральный, поэтому котлеты из него получаются мягкими и хорошо принимают лук, чеснок, зелень и специи. Минус тот же, что у филе: постный фарш легко пересушить, и котлеты без добавок выходят суховатыми.
Виды куриного фарша
| Вид | Что внутри | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Из филе грудки | Только белое мясо, самый постный | Диетические и детские котлеты, суфле |
| Из бедра | Тёмное мясо, сочнее и жирнее | Котлеты, люля-кебаб, начинки |
| Обычный магазинный | Белое и тёмное мясо, часть кожи | Котлеты, тефтели, фрикадельки, пельмени |
| Механической обвалки | Масса, снятая с костей прессом | Колбасы, сосиски, дешёвые полуфабрикаты |
| Смешанный | Курица со свининой или говядиной | Сочные котлеты, голубцы, пельмени |
Постный фарш для диетического меню удобно делать дома из куриной грудки.
Состав куриного фарша: витамины и микроэлементы
Куриный фарш — белковый продукт с умеренным количеством жира и без углеводов. Из витаминов в нём выделяются ниацин, B6 и B12, из минералов — калий, фосфор и селен.
Куриный фарш в кулинарии
Из куриного фарша делают котлеты, тефтели, фрикадельки для супа, люля-кебаб, наггетсы, пельмени, начинку для перцев, кабачков, блинов и пирогов, запеканки и соус к макаронам. Он хорошо сочетается с луком, чесноком, зеленью, сыром, грибами, кабачком, морковью и сливочными соусами.
Чтобы котлеты были сочными, в фарш добавляют тёртый лук или кабачок, размоченный хлеб или немного сливок, а лепят их мокрыми руками. Жидкий фарш загущают овсяными хлопьями или тёртым картофелем, а для пышности фарш хорошо вымешивают и отбивают о миску. Котлеты жарят 4–5 минут с каждой стороны и доводят под крышкой или в духовке.
Куриный фарш: вопросы, которые обычно остаются без ответа
Да, это обычный приём. Свиной фарш добавляет жир и сочность, говяжий — плотность и насыщенный мясной вкус, а курица делает котлеты нежнее и легче. Популярные пропорции — пополам или две части курицы на одну часть другого фарша. Смешанные котлеты готовят до полной готовности, ориентируясь на свинину.
Сочность дают тёртый лук, кабачок или картофель, размоченный в молоке хлеб, ложка сливок или сливочного масла, немного льда или холодной воды. Жир бедра в самом фарше тоже помогает: котлеты из одного филе суше. Лепить котлеты удобнее мокрыми руками, а жарить — недолго, доводя их под крышкой.
Куриное мясо влажное, а тёртый лук и молоко добавляют ещё жидкости. Если фарш растекается, в него кладут овсяные хлопья, панировочные сухари, тёртый картофель или немного манки и дают постоять 15–20 минут. Помогает и охлаждение фарша в холодильнике перед лепкой. Слишком много яйца тоже разжижает массу.
В хорошем фарше используют мясо бройлеров: филе грудки, мясо бедра или их смесь, иногда вместе с кожей. Дешёвый фарш делают из мяса механической обвалки — массы, снятой с костей прессом. На этикетке это указано в составе, поэтому перед покупкой стоит прочитать, из чего фарш сделан и нет ли в нём соевого белка и воды.
Комментарии