Как выбрать и хранить лангустины

Как выбрать лангустины

Бледно-оранжевый, розоватый панцирь ещё до варки — главная примета настоящих лангустинов, или норвежских омаров. Ярко-красные сырые «лангустины» в коробках по 2 кг — это аргентинская красная креветка: на этикетке у неё стоит латинское имя Pleoticus muelleri. У лангустина там должно быть написано Nephrops norvegicus, а у самого животного видны узкие длинные клешни с шипиками.

Чёрные пятна на голове и в сочленениях хвоста значат, что лангустин долго пролежал до заморозки: ферменты головы окисляют панцирь уже в первые часы после вылова. Голова должна сидеть на хвосте плотно, мясо под панцирем — не проваливаться при нажатии. Иней внутри упаковки, сросшиеся в ледяной ком раки и толстый слой снега вместо ровной глазури выдают оттаивание и повторную заморозку.

Что значат L1, L2 и другие пометки на коробке

Калибры L1 и L2 — маркировка аргентинской креветки: L1 означает 10–20 штук в килограмме, L2 — 21–30, то есть чем больше цифра, тем мельче креветка. У настоящих лангустинов размер обычно пишут числами — сколько штук приходится на килограмм. Пометка «с/м» значит сыромороженые, их готовят с нуля; «в/м» — варёно-мороженые, уже сваренные: их достаточно разморозить и прогреть. Так же, варёно-мороженым прямо с судна, чаще всего продают и краба. «Хвосты» — лангустины без головы: мяса на килограмм покупки выходит больше, зато свежесть по голове уже не проверить.

Как хранить лангустины

Замороженных лангустинов держат в морозильнике при −18 °C и ниже, срок годности — по дате на коробке. Вскрытый пакет плотно закрывают, чтобы мясо не подсыхало на морозе. Размораживают на нижней полке холодильника в закрытой посуде, обычно за ночь, или в плотном пакете под струёй холодной воды — не на столе и не в тёплой воде. Сырых размороженных лангустинов готовят в тот же день, а сваренных хранят в закрытом контейнере в холодильнике до двух суток.

Живых и охлаждённых лангустинов в России продают редко, чаще для ресторанов. Их держат при 0…+2 °C на льду под влажной тканью и готовят в день покупки: у лангустина мясо размягчается от ферментов головы быстрее, чем у большинства ракообразных.

Можно ли замораживать лангустины

Охлаждённых лангустинов, купленных в день вылова, заморозить можно, удобнее сразу сваренными — в плотном пакете без воздуха. А купленных замороженными после оттаивания обратно в морозилку не отправляют: мясо хвоста становится ватным и водянистым, а за время разморозки успевают размножиться бактерии. Большую коробку не размораживают целиком — нужную порцию отделяют прямо от замороженного блока.

Какой вес хвостов брать на человека — в разделе норма в день, к чему приводят испорченные ракообразные — в разделе польза и вред лангустинов. Чем лангустины отличаются от креветок и как их чистить — на странице о лангустинах.