Лангустины

Что такое лангустины

Лангустин, или норвежский омар (Nephrops norvegicus), — морской десятиногий рак из семейства омаровых (Nephropidae), того же, что и настоящие омары. Он заметно мельче родственников: обычно 18–20 см в длину, самые крупные — до 25 см, и большая часть приходится на хвост. В Италии и Великобритании его называют скампи, во Франции — лангустином, в Испании — сигалой.

Живёт лангустин на илистом дне северо-восточной Атлантики, от Исландии и Норвегии до Марокко, и в Средиземном море, на глубине от 20 до 800 м. Днём он сидит в собственной норе — её ходы бывают длиннее метра — и выходит кормиться в сумерках, а на большой глубине, наоборот, днём.

В российских магазинах «лангустинами» чаще всего называют другое животное — аргентинскую красную креветку. Чем они различаются, разобрано ниже.

Как выглядят и какие на вкус лангустины

Панцирь у лангустина бледно-оранжевый или розоватый уже в сыром виде, длинные узкие клешни покрыты шипиками, глаза крупные, почковидные. Широкий сегментированный хвост заканчивается веерным плавником, и внешне лангустин похож на миниатюрного омара, а не на креветку.

Мясо хвоста белое, нежное и сладковатое — мягче и слаще креветочного, с лёгким ореховым оттенком. За это его и ценят повара, но у нежности есть оборотная сторона: лишняя минута на огне делает мясо ватным.

Чем лангустины отличаются от креветок, лангустов и омаров

Все эти животные — десятиногие ракообразные, но виды разные, и путают их в основном из-за похожих названий.

Аргентинские лангустины — это креветка

Аргентинская «лангустина» — креветка Pleoticus muelleri, которую добывают у побережья Патагонии. В Россию она приходит сыромороженой, обычно в коробках по 2 кг с калибрами L1 и L2, и продаётся как «лангустины» или «креветки лангустины». Имя прижилось из-за вкуса: мясо у неё мягче и слаще, чем у обычных креветок, и правда напоминает лангустина.

Покупать аргентинскую креветку не ошибка — это вкусный и доступный продукт, просто не лангустин. Отличить её легко: клешней нет, сырой панцирь ярко-красный, а на этикетке стоит латинское имя. Все цифры состава на страницах каталога приведены для настоящего лангустина, Nephrops norvegicus.

Где водятся и как добывают лангустинов

Основной промысел идёт у берегов Шотландии и Ирландии, в Северном море, у Исландии, Норвегии, Дании и Швеции, в Бискайском заливе и в Средиземном море — у Испании, Франции и Италии. Лангустинов ловят донными тралами и ловушками; ловушечный улов ценится выше — раков поднимают живыми и почти без повреждений.

Лангустин портится быстрее многих морепродуктов, поэтому в Россию он приезжает почти только замороженным — сырым или сваренным прямо на судне.

Как едят и как чистить лангустины

Мясо у лангустина почти целиком в хвосте, поэтому едят его руками. Голову отламывают, хвост с боков сдавливают пальцами, пока панцирь не хрустнет, раскрывают его и вынимают мясо целиком, а тёмную кишечную жилку вдоль спинки удаляют. В клешнях у крупных раков есть немного мяса — их раскалывают щипцами или обушком ножа, как клешни камчатского краба, только усилий нужно меньше. В ресторане лангустинов подают с чашей воды для пальцев и салфеткой.

Неочищенных замороженных лангустинов удобнее чистить после варки: у сырых панцирь цепляется за мясо. Хвосты, то есть лангустинов без головы, чистят так же, только без первого шага. Едят лангустинов с растопленным сливочным маслом и лимоном, с чесночным соусом айоли или майонезом и хлебом, а к ним подают сухое белое вино.

Лангустины в кулинарии

Лангустинов варят, жарят, готовят на гриле и мангале, запекают половинками с маслом и чесноком, кладут в пасту, ризотто, паэлью и суп-биск, для которого вываривают головы и панцири. Нежное мясо любит короткий нагрев: как и морской гребешок, лангустин за лишнюю минуту на огне из сочного становится ватным.

Сыромороженых лангустинов опускают в кипящую подсоленную воду и варят 2–3 минуты после повторного закипания, крупных — до 4 минут, пока мясо не станет непрозрачно-белым. Варёно-мороженые уже готовы: их размораживают и прогревают минуту-другую. Жарят лангустинов в панцире на сильном огне, по 1–2 минуты с каждой стороны.

Состав лангустинов: витамины и микроэлементы

За скромными калориями у лангустинов стоят плотный белок и набор микроэлементов, которым они выделяются даже среди морепродуктов: много селена и йода, заметная доля меди, цинка и калия. Из витаминов главные — пантотеновая кислота и B12, а жира и углеводов в мясе почти нет.