Макароны
Что такое макароны
Макароны — это сухие изделия из пшеничной муки и воды: тесто формуют в трубочки, спирали, перья, ракушки или длинные нити и высушивают. В магазинах их называют макаронными изделиями или пастой, а лучшие делают из твёрдой пшеницы — её мука, или крупка, даёт плотное тесто, которое не разваривается.
Макароны пришли в Россию из Италии, но стали одним из самых привычных гарниров: их варят к мясу и рыбе, запекают, кладут в суп. Главные вопросы о них — из твёрдых ли они сортов, сколько в них калорий и не вредны ли они для фигуры.
Как выглядят и какие на вкус макароны
Сухие макароны из твёрдой пшеницы — ровного кремово-жёлтого цвета, гладкие или шероховатые, прочные на излом. Из мягкой пшеницы они светлее, белёсые и ломкие.
Вкус у отварных макарон нейтральный, слегка хлебный и сладковатый. Правильно сваренные макароны упругие, «аль денте» — с плотной серединкой, разваренные — мягкие и липкие.
Какие бывают макароны
Макароны различают по сырью и по форме.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из твёрдых сортов (группа А) | Из муки или крупки твёрдой пшеницы. Не развариваются, держат форму — для гарнира и пасты |
| Из мягкой пшеницы (группы Б и В) | Дешевле, быстрее развариваются. Для супов и запеканок |
| Цельнозерновые | Из муки с оболочками зерна, коричневатые, больше клетчатки |
| Яичные | С добавлением яиц — желтее и нежнее, быстро варятся |
| Длинные | Спагетти, лингвини, феттуччине, вермишель — к соусам |
| Короткие и фигурные | Перья, рожки, спирали, ракушки, бантики — к гарниру, салатам, запеканкам |
| Суповые | Мелкая вермишель, «звёздочки», «буковки» — для супов и детского меню |
Как делают макароны
Муку или крупку из твёрдой пшеницы смешивают с водой, замешивают крутое тесто и продавливают его через матрицы — так получаются трубочки, спирали и нити. Затем макароны медленно сушат, пока в них не останется около десятой части воды.
Чем медленнее и при более низкой температуре идёт сушка, тем прочнее макароны и тем лучше они держат форму при варке. Бронзовые матрицы дают шероховатую поверхность, к которой лучше пристаёт соус.
Состав макарон: витамины и микроэлементы
Состав классических макарон — мука из пшеницы и вода. По пищевой ценности это углеводный продукт с заметной долей белка, небольшим количеством клетчатки и почти без жира и соли. Среди минералов выделяются селен, марганец, медь и фосфор, из витаминов — ниацин и другие витамины группы B. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред макарон.
Макароны в кулинарии
С чем есть макароны? Классика — с тушёным или запечённым мясом, котлетами, рыбой, курицей, с тёртым сыром и сливочным маслом, по-флотски с фаршем. Итальянская паста — с томатным соусом, песто, морепродуктами, грибами и овощами. Мелкие макароны кладут в супы, короткие — в салаты и запеканки.
Варят макароны в большом количестве подсоленной кипящей воды, помешивая первые минуты, и откидывают на дуршлаг на минуту раньше времени с пачки, если их ещё будут прогревать в соусе. Промывать макароны из твёрдой пшеницы не нужно — они не слипаются.
Частые вопросы
Полезнее всего макароны из твёрдых сортов пшеницы и цельнозерновые. Первые не развариваются и медленнее поднимают сахар, вторые дают больше клетчатки, витаминов группы B и минералов. В составе у хороших макарон только мука из твёрдой пшеницы и вода. Макароны из мягкой пшеницы и лапша быстрого приготовления уступают им по пользе.
Да, в обычных макаронах из пшеницы глютен есть, причём в макаронах из твёрдых сортов его особенно много — он и делает тесто плотным. При целиакии их исключают и выбирают изделия без глютена: из рисовой, кукурузной, гречневой муки или бобовых, с пометкой «без глютена» или знаком перечёркнутого колоса на упаковке.
По сути ничем: «паста» — итальянское название макаронных изделий из твёрдой пшеницы, которое в России часто используют для спагетти, пенне и фетучини, а также для готовых блюд из них с соусом. Макаронами называют любые сухие изделия из пшеничного теста, включая сделанные из мягкой пшеницы.
Макароны из твёрдых сортов промывать не нужно: они не слипаются, а крахмал на поверхности помогает соусу лучше держаться. Промывают только макароны из мягкой пшеницы, если они слиплись, и те, что идут в холодный салат, — чтобы остановить варку. Промытые макароны быстрее остывают и хуже впитывают соус.
Комментарии