Как выбрать и хранить манго

Спелое манго выбирают не по цвету, а по упругости и запаху: спелый плод слегка пружинит под пальцем и сладко пахнет у плодоножки, а окраска зависит от сорта — бывают спелые и зелёные манго. Твёрдое манго дозревает дома при комнатной температуре за 3–7 дней, а в холодильник его кладут только спелым — там целый плод лежит до 5 дней. Ниже — как выбрать спелое манго в магазине, как дозреть его дома, можно ли хранить в холодильнике и сколько, как сохранить разрезанное, можно ли заморозить, как понять, что манго испортилось, и почему оно бывает волокнистым или горчит. Описание сортов — на странице манго: состав, сорта, как едят.

Как выбрать спелое манго

Спелое манго определяют по трём признакам: мягкости, запаху и весу. Нажмите большим пальцем у плодоножки — спелый плод слегка поддаётся, как спелый персик или авокадо, и сразу выравнивается. Понюхайте место прикрепления плодоножки: у спелого там сладкий фруктовый аромат, у недозрелого — ничего или запах травы. Спелое манго тяжёлое для своего размера. Цвет не показатель: сорт Кейтт спелым остаётся зелёным, а у Томми Аткинса красный бок бывает и у совсем твёрдого плода. Если манго нужно на сегодня — берите мягкое, если на выходные — твёрдое, оно дозреет дома.

Какое манго слаще: сорт и страна

Самые сладкие и нежные — жёлтые мелкие манго Атаульфо (их продают как «медовые» или «шампань»), индийское Альфонсо и тайские сорта вытянутой формы: у них почти нет волокон. Крупные красно-зелёные Томми Аткинс из Бразилии и Перу — самые частые в наших магазинах: лёжкие, но более волокнистые и менее ароматные. Кент и Кейтт — сочные, с малым количеством волокон, хороши для нарезки. Страна на ценнике подсказывает сезон: летом везут манго из Пакистана и Египта, зимой — из Перу и Бразилии, из Таиланда и Вьетнама — почти круглый год. Подробно о сортах — на странице виды и сорта манго.

Как дозреть манго дома

Твёрдое манго оставляют при комнатной температуре, 20–25 °C, и оно само дозревает за 3–7 дней: манго продолжает созревать после сбора. Чтобы ускорить, положите плод в бумажный пакет вместе со спелым бананом или яблоком — они выделяют этилен, газ созревания, и манго дойдёт за 2–3 дня. Полиэтиленовый пакет не подходит: в нём скапливается влага, и плод начинает гнить. Не кладите манго на батарею или солнце — мякоть у косточки перезреет раньше, чем плод станет мягким снаружи. Проверяйте каждый день пальцем и запахом. Сорванное совсем зелёным и твёрдым манго может так и не стать сладким.

Можно ли хранить манго в холодильнике

Спелое манго хранить в холодильнике можно, недозрелое — нельзя. Холод останавливает дозревание, и твёрдый плод при температуре ниже 10–13 °C получает холодовое повреждение: на кожуре появляются серые и бурые пятна, мякоть дозревает неравномерно и становится безвкусной, и после этого дозреть по-настоящему он уже не сможет. Поэтому порядок такой: сначала довести манго до спелости на столе, потом убрать в отсек для фруктов. Спелое целое манго лежит в холодильнике до 5 дней — холод замедляет перезревание. Мыть манго перед хранением не нужно — влага на кожуре ускоряет гниение, моют перед едой. Не кладите его к задней стенке, где продукты подмерзают, и рядом с брокколи и зеленью: спелое манго выделяет этилен, от которого они быстрее желтеют. Перед едой манго лучше подержать полчаса при комнатной температуре: аромат станет ярче.

Сколько хранится манго

Срок хранения манго зависит от спелости и места. Твёрдый плод при комнатной температуре не хранится, а дозревает — неделю-полторы от покупки он проживёт, но станет мягким. Спелое манго на столе держится 1–2 дня, дальше начинает бродить у косточки. Ориентиры по местам — в таблице.

Как хранить разрезанное манго

Разрезанное манго хранят только в холодильнике, в закрытом контейнере или плотно обёрнутым плёнкой, — так оно сохранится 2–3 дня. Лучше сразу снять кожуру и нарезать мякоть кубиками: кожура на срезанной «щёчке» подсыхает, а мякоть под ней темнеет. Если осталась половинка с косточкой, заверните её в плёнку срезом вниз. Лимонный или лаймовый сок на срезе замедляет потемнение, но меняет вкус — для десерта это даже плюс. Нарезанное манго при комнатной температуре оставляют не дольше двух часов, особенно летом. Если на мякоти появилась слизь или кислый запах — плод выбрасывают.

Можно ли заморозить манго

Манго замораживать можно, и это лучший способ сохранить спелые плоды надолго: в морозилке кубики хранятся до 6 месяцев. Замораживают только спелое манго — недозрелое после разморозки станет кислым и безвкусным. Кожуру и косточку снимают заранее.

Как заморозить манго

Нарежьте мякоть кубиками 2–3 см, разложите в один слой на доске или противне, застеленном бумагой, и заморозьте на 2–3 часа. Потом пересыпьте кубики в пакет или контейнер, выпустив воздух, и подпишите дату. Так кубики не слипаются в ком, и можно брать нужное количество. Пюре из манго замораживают в формочках для льда.

Как разморозить манго

Для смузи, коктейлей и выпечки манго не размораживают — кладут кубики сразу. Для еды ложкой кубики переносят в холодильник на 3–4 часа. После разморозки мякоть становится мягче и отдаёт сок — это нормально, вкус и витамины сохраняются. Микроволновку для разморозки не используют — мякоть превращается в кашу. Повторно размороженное манго не замораживают.

Как понять, что манго испортилось

Манго испортилось, если у него мягкие мокрые чёрные пятна на кожуре, вытекает сок, пахнет брожением или спиртом, а мякоть внутри серая, водянистая или скользкая. Такой плод не едят, даже если плохое место маленькое: брожение идёт по всей мякоти у косточки. Не путайте порчу с безобидными признаками: мелкие тёмные крапинки на кожуре, бурые подтёки сока у плодоножки и пятна от сока на спелом плоде — норма. Отдельные тёмные прожилки у косточки иногда бывают у перезревшего плода — если нет кислого запаха, их просто вырезают. Плесень у плодоножки — плод выбрасывают целиком.

Почему манго волокнистое или горчит

Волокнистость манго — свойство сорта, а не порча: у Томми Аткинса и многих «дешёвых» плодов вокруг косточки тянутся жёсткие нити, у Атаульфо, Альфонсо и Кента их почти нет. Волокнистое манго удобнее есть в смузи и пюре. Горький или «смолистый», похожий на скипидар привкус бывает у мякоти прямо под кожурой — его дают вещества кожуры и сока. Поэтому кожуру срезают потолще, а мякоть у кожицы не выскабливают. Кислое и твёрдое манго — просто недозрелое: оставьте его дозревать. Если горечь по всей мякоти и есть запах брожения — плод испорчен.

Источники: UC Davis Postharvest Technology Center — Mango: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality; National Mango Board — How to Ripen and Store Mangos; USDA FoodKeeper.