Как выбрать и хранить мангольд

Как выбрать мангольд

Хороший мангольд узнают по трём признакам: упругий, не вялый лист без жёлтых пятен и подсохших краёв, плотный черешок, который при сгибании пружинит, а не гнётся как тряпка, и ровный цвет — тёмно-зелёная пластина, чистая белая, жёлтая или красная ножка без бурых полос.

Размер листа говорит о назначении. Молодые листья длиной до 20 см нежные, их едят сырыми; крупные, с толстой ножкой, идут в готовку — у них грубее волокна и заметнее землистый привкус. Цветные сорта листовой свёклы отличаются от белочерешковых только пигментом, на вкус разница минимальна.

Как хранить свежий мангольд

Немытые листья хранят в холодильнике, в ящике для овощей, завёрнутыми в слегка влажное полотенце или в пакете с отверстиями: 3–5 дней лист держит упругость, дальше начинает желтеть. Мыть заранее не стоит — вода на пластине ускоряет порчу.

Пучок с черешками можно поставить в стакан с водой, как букет, и накрыть пакетом: так он проживёт около недели. Подвядшие листья восстанавливают в ледяной воде на 20–30 минут; вернуть свежесть черешку, который уже стал мягким, не получится.

Можно ли замораживать мангольд

Да, заморозка — основной способ заготовить мангольд впрок, и на состав она почти не влияет: витамин K, каротиноиды и минералы переносят её без потерь, теряется в основном витамин C. А вот текстура меняется необратимо — после разморозки лист годится в супы, начинки и тушёные блюда, но не в салат.

Порядок простой: листья отделяют от черешков, режут, бланшируют 2 минуты в кипятке, откидывают в ледяную воду, отжимают и раскладывают порциями. Черешки бланшируют на минуту дольше — они плотнее. Без бланшировки мангольд тоже морозят, но он темнеет и приобретает травянистый привкус. Срок хранения — до 8–10 месяцев.

Сушка и другие заготовки

Сушат мангольд редко и в основном ради зимних супов: при 40–50 °C лист теряет цвет и большую часть аромата, а объём уменьшается настолько, что от пучка остаётся горсть. Черешки иногда квасят и маринуют, как и положено родственнику свёклы, — по вкусу это ближе к маринованной ножке ревеня, чем к зелени.

Что происходит с составом при готовке и хранении, разобрано на странице о калорийности мангольда, а кому листовая свёкла не подходит — в разделе польза и вред мангольда. Общее описание продукта — на странице о мангольде.