20.02.2013 // РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Как выбрать и хранить оливковое масло

Как выбрать оливковое масло

Для салатов берите extra virgin, для жарки подойдёт рафинированное или «оливковое масло» — смесь рафинированного с virgin. У extra virgin на этикетке смотрят дату урожая или розлива, страну и кислотность: у этой категории она не выше 0,8 %. Надпись «первый холодный отжим» дополнительного качества не гарантирует — другого отжима у extra virgin не бывает.

Хорошее масло продаётся в тёмном стекле или жестяной банке. На вкус свежее extra virgin отдаёт травой, зелёным яблоком или томатной ботвой, горчит и слегка першит в горле. Запах плесени, винный или металлический привкус — дефекты хранения или сырья.

Проверка холодильником ненадёжна: мутнеют и настоящее, и разбавленное масло, это зависит от состава восков и сорта оливок

Как хранить оливковое масло дома

Масло хранят закрытым в тёмном месте при 12–18 °C, подальше от плиты. Закрытая бутылка extra virgin сохраняет вкус около полутора лет от розлива, открытую используют за 1–2 месяца. В холодильнике масло густеет и мутнеет, при комнатной температуре становится прежним — держать его там не обязательно.

Масло с затхлым запахом старого ореха или горечью олифы прогоркло: в салат и на сковороду его не используют

Можно ли заморозить оливковое масло

Можно — масло застынет в мягкую массу и после оттаивания станет прежним. Иногда масло с травами замораживают порциями в формочках для льда, но для обычного хранения морозилка не нужна: достаточно темноты и прохлады.

Сколько калорий в ложке — в разделе калорийность оливкового масла, чем вредно прогорклое масло — в разделе польза и вред оливкового масла. Полная карточка продукта — страница об оливковом масле.

Как выбрать и хранить оливковое масло: что важно знать

Как выбрать хорошее оливковое масло?

Для салатов выбирайте extra virgin в тёмном стекле или жести, с датой урожая или розлива не старше года и кислотностью не выше 0,8 %. Хорошее масло пахнет травой или зелёными фруктами и чуть горчит. Для жарки не переплачивайте за extra virgin: подойдёт рафинированное или смесь с пометкой «оливковое масло».

Какая кислотность должна быть у оливкового масла?

У extra virgin кислотность не выше 0,8 %, у virgin — до 2 %, у смеси рафинированного и нерафинированного и у жмыхового — до 1 %. Кислотность показывает долю свободных жирных кислот: чем она ниже, тем здоровее были оливки и аккуратнее отжим. На вкус кислотность не ощущается, это лабораторный показатель.

Как хранить оливковое масло после вскрытия?

Открытую бутылку плотно закрывают и держат в тёмном месте при 12–18 °C, вдали от плиты и окна. Использовать масло лучше за 1–2 месяца, пока вкус и аромат свежие. Холодильник не обязателен: масло там мутнеет и густеет, хотя качество не страдает. Переливать в прозрачную бутылку не стоит.

Нужно ли хранить оливковое масло в холодильнике?

Нет, достаточно тёмного прохладного шкафа. В холодильнике масло загустеет и помутнеет — застывают воски и часть жиров. Это не вредно: при комнатной температуре масло снова станет прозрачным. Но по помутнению в холодильнике нельзя судить о подлинности масла — мутнеют разные масла, и настоящие, и разбавленные.

Почему оливковое масло горчит?

Лёгкая горечь и першение в горле у свежего extra virgin — от полифенолов, в том числе олеокантала. Это признак качественного масла из не перезревших оливок. Плохой знак — горечь вместе с запахом олифы или затхлого ореха: так пахнет прогорклое масло, которое уже непригодно для еды.