Гречневая мука
Что такое гречневая мука
Гречневая мука — это продукт помола зёрен гречихи. Гречиха не злак, а псевдозлак из семейства гречишных, поэтому мука из неё не содержит глютена. Сырьё то же, что идёт на привычную гречневую крупу.
Если зерно перед помолом обжаривают, мука получается тёмной и ароматной, если мелют зелёную гречку — светлой и мягкой на вкус. Гречневая мука издавна известна в русской кухне по блинам, а в мире — по японской лапше соба и бретонским галетам.
Как выглядит и какая на вкус гречневая мука
Гречневая мука — порошок от светло-серого до коричневато-бежевого цвета, нередко с тёмными вкраплениями оболочек. Чем темнее мука, тем больше в ней частиц оболочки и тем насыщеннее вкус.
Вкус узнаваемый — землистый, с ореховыми нотами и лёгкой горчинкой, особенно у муки из обжаренного зерна. Текстура грубее и рассыпчатее, чем у пшеничной.
Виды гречневой муки
Гречневая мука различается исходным зерном и помолом.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Светлая | Из необжаренной зелёной гречки. Мягкий вкус, для блинов, оладий и нейтральной выпечки. |
| Тёмная | Из обжаренного зерна. Насыщенный аромат, для хлеба, лепёшек и галет. |
| Обойная | Цельносмолотая, с оболочками. Грубый помол, больше клетчатки. |
| Тонкого помола | Однородная, ближе к пшеничной по текстуре. Для нежной выпечки. |
Как получают гречневую муку
Зерно гречихи очищают от примесей и шелушат, удаляя жёсткую плодовую оболочку. Ядрицу либо сразу размалывают, либо сначала обжаривают — от этого зависят цвет и аромат муки.
Мелют на вальцовых или каменных жерновах, затем просеивают, разделяя по тонкости помола. При обойном помоле оболочки зерна сохраняют, при сортовом — частично отсеивают.
Состав гречневой муки: витамины и микроэлементы
Состав гречневой муки — только перемолотая гречка. По пищевой ценности это углеводы с заметной долей белка, большим количеством клетчатки и небольшим количеством жира. Из минералов выделяются марганец, магний, медь и фосфор, из витаминов — ниацин, витамин B6 и тиамин. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред гречневой муки.
Гречневая мука в кулинарии
Из гречневой муки пекут блины, оладьи, лепёшки, кексы, печенье и хлеб. Без клейковины тесто плохо держит форму, поэтому её часто смешивают с пшеничной или рисовой мукой, а в безглютеновой выпечке добавляют яйца, крахмал или псиллиум.
В японской кухне из неё делают лапшу соба, во французской — тонкие солёные галеты с сыром, ветчиной и яйцом. Гречневая мука хорошо сочетается с мёдом, бананом, какао, орехами, творогом, грибами и кисломолочными продуктами.
Что стоит знать о муке гречневой
Нет, гречиха — псевдозлак без клейковины. Но при целиакии выбирайте муку с маркировкой «без глютена»: её могут молоть рядом с пшеничной.
Светлую мелют из зелёной необжаренной гречки — она мягче на вкус. Тёмную — из обжаренной ядрицы, она ароматнее и с лёгкой горчинкой.
Из зёрен гречихи — обжаренных или зелёных, которые очищают, шелушат и перемалывают в порошок.
В блинах и оладьях — да. В дрожжевом хлебе и пышной выпечке без клейковины тесто не поднимется, поэтому гречневую муку смешивают с пшеничной или добавляют связующие.
Блины, оладьи, лепёшки, хлеб, кексы, печенье, лапшу соба и бретонские галеты.
Комментарии