4 июня 2026 г. // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мука гречневая

Что такое гречневая мука

Гречневая мука — продукт тонкого помола зёрен гречихи Fagopyrum esculentum. Несмотря на название, гречиха не злак, а псевдозерновая культура из семейства Гречишные, поэтому мука из неё не содержит глютена. У неё характерный сероватый или коричневатый цвет с тёмными вкраплениями оболочек и ореховый аромат.

Какая бывает гречневая мука

Различают муку из обжаренной (тёмная, с насыщенным вкусом) и зелёной необжаренной гречихи (светлее, мягче по вкусу). По помолу бывает тонкая и более грубая, с частицами оболочек. В выпечке её обычно смешивают с пшеничной или другой мукой, потому что без клейковины тесто хуже держит форму.

Витамины

Содержание указано на 100 г продукта.

Витамин B3 • 4.2 мг

Витамин B1 • 0.4 мг

Витамин B6 • 0.4 мг

Витамин E • 0.3 мг

Витамин B2 • 0.2 мг

Витамин B9 • 54 мкг

Минералы

Содержание указано на 100 г продукта.

Фосфор • 340 мг

Калий • 320 мг

Магний • 250 мг

Железо • 4 мг

Марганец • 2 мг

Медь • 0.5 мг

Что стоит знать о гречневой муке: нюансы и неочевидное

Есть ли в гречневой муке глютен?

Нет. Гречиха — не злак, а псевдозерновая культура, и собственного глютена в ней нет, поэтому чистая гречневая мука подходит людям с целиакией и непереносимостью глютена. Важно лишь выбирать продукт с пометкой «без глютена», так как при производстве возможна перекрёстная примесь пшеницы, если мука мелется на общем оборудовании.

Можно ли печь хлеб только из гречневой муки?

Можно, но текстура будет плотной и крошащейся, потому что без клейковины тесто плохо удерживает газ и форму. Для пышной выпечки гречневую муку обычно смешивают с пшеничной или добавляют связующие — яйца, псиллиум, ксантановую камедь. На 100% гречневой муке удобнее готовить блины, оладьи и лепёшки.

Чем отличается мука из зелёной и обжаренной гречки?

Мука из обжаренной гречихи темнее, с насыщенным «гречневым» вкусом и ароматом, как у привычной каши. Мука из зелёной необжаренной гречки светлее, мягче и нейтральнее по вкусу, в ней лучше сохраняются часть термочувствительных веществ. Выбор зависит от рецепта и желаемого вкуса блюда.