Миндальная мука
Что такое миндальная мука
Миндальная мука — это тонко перемолотые ядра сладкого миндаля. Это ореховая, а не зерновая мука: глютена в ней нет, зато много жира, белка и витамина E.
Чаще всего миндаль бланшируют, снимают кожицу и мелют — так получается светлая нежная мука. Её ценят кондитеры и те, кто печёт безглютеновую и низкоуглеводную выпечку.
Как выглядит и какая на вкус миндальная мука
Миндальная мука — мелкий порошок светло-бежевого или кремового цвета, на ощупь чуть маслянистый. Мука с кожицей темнее, с коричневыми вкраплениями и более крупитчатая.
Вкус сладковатый, мягкий, с выраженной миндальной ноткой, аромат тёплый и десертный. Выпечка на ней получается влажной, плотной и нежной.
Виды миндальной муки
Миндальная мука различается очисткой ореха, помолом и жирностью.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из бланшированного миндаля | Светлая, тонкая, без кожицы. Для макарон, бисквитов и нежных десертов. |
| С кожицей | Темнее и крупнее. Для кексов, печенья и основ для тарта. |
| Обезжиренная | Из частично отжатого ореха. Суше, легче, дольше хранится. |
| Сверхтонкого помола | Пудровая, однородная. Для французских макарон. |
Как делают миндальную муку
Ядра сладкого миндаля бланшируют в горячей воде и снимают кожицу, затем подсушивают, чтобы при измельчении орех не превратился в пасту. Подготовленные ядра перемалывают и просеивают на фракции.
Для обезжиренной муки часть миндального масла предварительно отжимают. Дома миндальную муку делают в блендере импульсами, не перегревая, — иначе получится ореховая паста.
Чем заменить миндальную муку
В безглютеновой и низкоуглеводной выпечке миндальную муку заменяют мукой из других орехов — фундука, кешью, грецкого ореха — один к одному. Кокосовая мука впитывает гораздо больше жидкости, поэтому её берут примерно вчетверо меньше и добавляют яйца. Обычная пшеничная мука подходит, если глютен и углеводы не важны: её берут меньше, а выпечка получится суше и без орехового вкуса. Для макарон точной замены нет.
Состав миндальной муки: витамины и микроэлементы
Состав миндальной муки — только перемолотый миндаль. По пищевой ценности это прежде всего жир и белок, с небольшим количеством углеводов и заметной клетчаткой. Из витаминов выделяются витамин E, биотин и рибофлавин, из минералов — медь, марганец, фосфор, магний и кальций. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред миндальной муки.
Миндальная мука в кулинарии
Миндальная мука — основа французских макарон, бисквитов, франжипана и марципана. В безглютеновой и низкоуглеводной кухне из неё пекут печенье, кексы, маффины, основы для тарта и чизкейка, делают панировку для курицы и рыбы.
Без клейковины тесто получается влажным и рассыпчатым, поэтому для пышной выпечки миндальную муку сочетают с яйцами или другой мукой. Она хорошо сочетается с шоколадом, ягодами, цитрусами, мёдом, ванилью и сливочным сыром.
Что стоит знать о муке миндальной
Нет, миндаль — орех без клейковины. При целиакии выбирайте муку с маркировкой «без глютена».
Мука — из бланшированного миндаля, тонкая и светлая. Молотый миндаль часто мелют с кожицей, он крупнее и темнее, для макарон не годится.
Из ядер сладкого миндаля, которые бланшируют, очищают от кожицы, подсушивают и перемалывают.
Не всегда: без клейковины тесто не держит форму, а выпечка выходит влажнее. В рецептах для пшеничной муки миндальную обычно добавляют частью, а для полной замены используют специальные рецепты.
Мукой из фундука, кешью или грецкого ореха один к одному; кокосовой — примерно вчетверо меньше с дополнительными яйцами. Для макарон точной замены нет.
Комментарии