Нутовая мука
Что такое нутовая мука
Нутовая мука, или мука из нута, — это продукт помола сухих зёрен нута (Cicer arietinum), бобовой культуры семейства Бобовых. Это безглютеновая мука, богатая растительным белком, которую относят к бобовому, а не зерновому типу.
Сырьём служит обычный нут — те же зёрна, что идут на гарниры и хумус. В Индии такую муку называют бесан, и она является одним из базовых продуктов местной кухни.
Как выглядит и какая на вкус нутовая мука
Нутовая мука представляет собой порошок тёплого жёлтого или светло-золотистого цвета, довольно плотный и мелкий. Мука из обжаренного зерна имеет более глубокий оттенок.
Вкус у неё насыщенный, бобовый, с ореховой ноткой и лёгкой сладостью; у сырой муки чувствуется характерная горчинка, которая уходит при тепловой обработке. Тесто на ней получается плотным и хорошо держит форму.
Как получают нутовую муку
Сухие зёрна нута очищают, при необходимости снимают с них оболочку и размалывают в тонкий порошок. Для муки с мягким ореховым вкусом зёрна предварительно обжаривают — так уходит бобовая горчинка. Индийский бесан делают из мелкого тёмного нута со снятой оболочкой, поэтому он особенно тонкий.
Виды нутовой муки
Нутовая мука различается сортом нута и обработкой зерна.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из сырого нута | Светло-жёлтая, с бобовым вкусом. Для омлетов, лепёшек, оладий и кляра. |
| Из обжаренного нута | Темнее, с ореховым ароматом, без горчинки. Для сладкой выпечки и десертов. |
| Бесан | Индийская мука из мелкого тёмного нута, очень тонкая. Для пакор, кляра и сладостей. |
Состав нутовой муки: витамины и микроэлементы
По составу нутовая мука ближе к бобам, чем к зерну: много растительного белка и клетчатки, умеренно жира и меньше крахмала, чем в злаковой муке. Из витаминов она выделяется фолатами, тиамином и витамином B6, среди минералов — медью, марганцем, магнием и калием. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред нутовой муки.
Нутовая мука в кулинарии
Из нутовой муки делают тонкие лепёшки — итальянскую фаринату и французскую сокку, индийские пакоры в кляре, постные омлеты, оладьи и блины. Она загущает супы и соусы, служит панировкой и связующим в котлетах, а в сладкой кухне идёт в индийские ладду и халву.
Смесь нутовой муки с водой заменяет яйца в постной выпечке. В хлебе и пирогах её обычно берут не больше трети от общей муки — так выпечка остаётся мягкой и без выраженного бобового вкуса. Нутовая мука хорошо сочетается с куркумой, зирой, кориандром, чесноком, шпинатом и овощами.
Что стоит знать о муке нутовой
Нет, нут — это бобовая культура, а не злак, поэтому глютена в его муке нет. Это популярный выбор для безглютеновой и веганской кухни.
Бесан — индийское название нутовой муки, одного из главных продуктов индийской кухни. Его делают из мелкого тёмного нута со снятой оболочкой, поэтому бесан особенно тонкий и нежный.
Сырьём служат сухие зёрна нута. Их очищают, иногда обжаривают для более выраженного вкуса, а затем размалывают в порошок.
Да, благодаря высокому содержанию белка нутовая мука хорошо связывает тесто. Смесь муки с водой используют как растительную замену яиц в омлетах, оладьях и постной выпечке.
Ближе всего по свойствам гороховая мука. В лепёшках и оладьях подойдут гречневая или кукурузная, но изделия получатся менее сытными и хуже держат форму.
Комментарии