Нутовая мука
Что такое нутовая мука
Нутовая мука — это продукт помола сухих зёрен нута (Cicer arietinum), бобовой культуры семейства Бобовых. Это безглютеновая мука, богатая растительным белком, которую относят к бобовому, а не зерновому типу.
Сырьём служит обычный нут — те же зёрна, что идут на гарниры и хумус. В Индии и на Ближнем Востоке такую муку называют бесан, и она является одним из базовых продуктов местной кухни.
Как выглядит и какой на вкус
Нутовая мука представляет собой порошок тёплого жёлтого или светло-золотистого цвета, довольно плотный и мелкий. Мука из обжаренного зерна имеет более глубокий оттенок.
Вкус у неё насыщенный, бобовый, с ореховой ноткой и лёгкой сладостью; у сырой муки чувствуется характерная горчинка, которая уходит при тепловой обработке. Тесто на ней получается плотным и хорошо держит форму.
Виды и разновидности
Нутовая мука различается тем, обжаривают ли зерно перед помолом, и тонкостью помола.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из сырого нута | Светлая, с более выраженной горчинкой. Для теста, кляра, заливных блюд. |
| Из обжаренного нута | Темнее и ароматнее, мягче по вкусу. Для лепёшек и закусок. |
| Бесан | Индийская нутовая мука, часто из мелкого нута. Основа пакор и тонких лепёшек. |
| Тонкого помола | Однородная, удобна для соусов и нежного теста. |
| В смесях | Входит в составы муки без глютена как белковый компонент. |
Как получают нутовую муку
Сухие зёрна нута сначала очищают от примесей и шелухи. По желанию их обжаривают: это смягчает бобовый привкус и придаёт муке более тёплый аромат и цвет.
Подготовленные зёрна размалывают на мельнице и просеивают, отделяя крупные частицы и получая порошок нужной тонкости. От степени помола зависит, насколько гладким выйдет тесто.
Нутовая мука в кулинарии
Нутовая мука широко используется в кухнях Индии, Ближнего Востока и Средиземноморья. Из неё делают индийские пакоры и лепёшки, итальянскую фаринату и французскую сокку, кляр для овощей, а также растительные омлеты и заливные блюда. Сам нут при этом идёт и на другие блюда, например на хумус.
Она отлично сочетается с овощами, зеленью, специями вроде куркумы и зиры, а также с растительными маслами. Благодаря белку мука хорошо связывает тесто и часто заменяет яйца в веганской кухне.
Что стоит знать о муке нутовой
Нет, нут — это бобовая культура, а не злак, поэтому глютена в его муке нет. Это популярный выбор для безглютеновой и веганской кухни.
Бесан — это индийское название нутовой муки, одного из главных продуктов индийской кухни. Чаще его делают из обжаренного или из особого мелкого нута, поэтому вкус у бесана может быть чуть насыщеннее.
Сырьём служат сухие зёрна нута. Их очищают, иногда обжаривают для более выраженного вкуса, а затем размалывают в порошок.
Да, благодаря высокому содержанию белка нутовая мука хорошо связывает тесто. Смесь муки с водой используют как растительную замену яиц в омлетах, оладьях и заливных блюдах.
Косвенно: и то, и другое делают из нута, но <a href="/p/hummus">хумус</a> готовят из варёных целых зёрен с тахини, а муку — из сухих перемолотых зёрен. Это разные продукты из одного сырья.
Комментарии