Льняная мука
Что такое льняная мука
Льняная мука — это продукт помола семян льна (Linum usitatissimum), травянистого растения семейства Льновых. Это безглютеновый продукт, который относят не к зерновой, а к семенной муке, как конопляную и тыквенную.
Промышленную муку часто получают из жмыха, который остаётся после отжима льняного масла, поэтому она частично обезжирена. Мука из цельных семян льна жирнее и по составу почти не отличается от самих молотых семян.
Как выглядит и какая на вкус льняная мука
Льняная мука выглядит как мелкий порошок от светло-бежевого до тёмно-коричневого оттенка в зависимости от сорта семян. В ней часто заметны мелкие частицы оболочек.
Вкус у неё мягкий, ореховый, с лёгкой травянистой ноткой, а аромат тёплый и характерный. При контакте с водой мука выделяет вязкую слизь, поэтому тесто с ней становится более плотным и связанным.
Как получают льняную муку
Есть два способа. В первом семена льна холодным прессом освобождают от большей части масла, а оставшийся жмых мелко размалывают и просеивают — так получается обезжиренная мука, которая дольше хранится. Во втором семена мелют целиком, и мука сохраняет всё масло вместе с омега-3 кислотами, но быстро горчит.
Дома льняную муку делают в кофемолке или блендере из семян — такую лучше готовить понемногу, на день-два.
Виды льняной муки
Льняная мука различается сырьём и цветом семян.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из жмыха (обезжиренная) | Суше, больше белка и клетчатки, хранится дольше. Самая распространённая в магазинах. |
| Из цельных семян | Жирнее, мягче на вкус, с омега-3, но быстро прогоркает. Хранят в холодильнике. |
| Из тёмного льна | Коричневая, с более выраженным ореховым вкусом. |
| Из золотистого льна | Светлая, мягкая по вкусу, незаметна в светлой выпечке. |
Состав льняной муки: витамины и микроэлементы
По составу льняная мука ближе к семенам, чем к зерну: в ней много жира с растительной омега-3 кислотой, заметная доля белка, а углеводы почти целиком представлены клетчаткой. Из витаминов она выделяется тиамином и другими витаминами группы B, среди минералов — марганцем, медью, магнием, фосфором и кальцием. Что это значит для здоровья и кому лён противопоказан — в разделе польза и вред льняной муки.
Льняная мука в кулинарии
Льняную муку добавляют в хлеб, оладьи, блины, печенье и кексы — обычно не больше пятой части от общего количества муки, иначе выпечка получается плотной и тёмной. Её используют в низкоуглеводной и кето-выпечке, варят из неё кашу и кисель, добавляют в котлеты и сырники как связующее.
Самое известное применение — «льняное яйцо»: ложку муки смешивают с тремя ложками воды, и через несколько минут масса густеет и заменяет яйцо в постной и веганской выпечке. Лён хорошо сочетается с кефиром, овсянкой, бананом, мёдом и корицей.
Что стоит знать о муке льняной
Нет, льняная мука сделана из семян льна, а не из зерна злаков, поэтому глютена в ней нет. Её используют в безглютеновой кухне и как добавку к другой муке.
Молотые семена сохраняют всё масло, а промышленная льняная мука обычно частично обезжирена — её делают из жмыха, оставшегося после отжима масла. Поэтому мука из жмыха суше, легче и дольше хранится.
Это растительная замена куриного яйца: ложку льняной муки смешивают с тремя ложками воды и дают набухнуть. Лён выделяет слизь и густеет, образуя вязкую массу, которая связывает тесто в выпечке.
Сырьём служат семена льна — коричневые или золотистые. Их размалывают целиком либо используют жмых после отжима льняного масла, получая обезжиренную муку.
Полностью заменить ей пшеничную сложно: лён не даёт клейковины и сильно загущает тесто. Обычно её добавляют к основной муке — до пятой части — для текстуры, клетчатки и связующего эффекта.
Комментарии