Полбяная мука
Что такое полбяная мука
Полбяная мука — это мука из полбы, древней плёнчатой пшеницы. Полбой в России чаще всего называют двузернянку, или эммер (Triticum dicoccum): её зерно плотно одето в чешуи, которые не отделяются при обмолоте. Если объяснять простыми словами, полбяная мука — родственница обычной пшеничной, но из более старого вида, который почти не менялся тысячи лет.
Из чего сделана полбяная мука? Из очищенного от чешуи зерна полбы, обычно смолотого целиком, вместе с оболочками. Под тем же названием иногда продают муку из спельты — близкого, но другого вида полбы с собственными свойствами.
Как выглядит и какая на вкус полбяная мука
Полбяная мука — светло-коричневая или желтовато-бежевая, с тёмными вкраплениями оболочек. Помол бывает от тонкого до зернистого.
Вкус выраженный, ореховый, чуть сладковатый. Хлеб из неё получается плотнее белого, с желтоватым мякишем и ароматной корочкой, блины — нежные и мягкие.
Виды полбяной муки
Полбяная мука различается видом зерна и степенью помола.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Цельнозерновая | Самый частый вариант: зерно смолото целиком. Для хлеба, лепёшек, блинов |
| Жерновая | Мелется на каменных жерновах, ароматнее, хранится меньше |
| Тонкого помола, просеянная | Светлее и мягче, меньше отрубей. Для печенья, пирогов, пасты |
| Спельтовая | Мука из спельты — другого вида полбы, её часто продают под тем же названием |
Как получают полбяную муку
Колосья полбы при обмолоте распадаются на колоски, в которых зерно остаётся в плотных чешуях. Поэтому сначала зерно обрушивают — снимают чешую на специальных машинах, а уже потом очищают и мелют.
Полбу выращивают небольшие хозяйства, чаще в Дагестане, Башкирии, Поволжье и Италии, где её называют фарро. Мелют её обычно целиком, нередко на каменных жерновах, поэтому большинство полбяной муки в магазинах — цельнозерновая.
Состав полбяной муки: витамины и микроэлементы
Состав полбяной муки — только молотое зерно полбы. Это углеводный продукт с высокой долей белка и клетчатки. Среди минералов выделяются марганец, медь, фосфор и цинк, среди витаминов — ниацин и другие витамины группы B. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред полбяной муки.
Полбяная мука в кулинарии
Из полбяной муки пекут хлеб, в том числе в хлебопечке, лепёшки, блины, оладьи, печенье, пироги и пиццу, делают домашнюю пасту и лапшу. Она хорошо сочетается с мёдом, орехами, семечками, тыквой, сыром и кисломолочными продуктами.
Клейковина полбы мягкая и слабая: тесто быстрее расплывается и не любит долгого замеса. Для пышного дрожжевого хлеба полбяную муку смешивают с пшеничной, а для блинов, печенья и лепёшек её берут целиком. Воды в тесто кладут чуть меньше, чем для пшеничной муки, и дают ему постоять 20–30 минут.
Полбяная мука: тонкости, которые часто упускают
Полбяная мука — это мука из полбы, древней пшеницы, которая почти не изменилась со времён первых земледельцев. Её зерно покрыто плотными чешуями, поэтому перед помолом его обрушивают. Мелют полбу обычно целиком, так что мука получается цельнозерновой: светло-коричневой, с ореховым вкусом, клетчаткой и минералами оболочек. По свойствам это родственница обычной пшеничной муки.
Да, в полбяной муке есть глютен: полба — это вид пшеницы, пусть и древний. Её клейковина мягче и слабее, чем у современной пшеницы, но при целиакии такая мука запрещена так же строго, как обычная. Надпись «древнее зерно» или «полба» не означает «без глютена». Для безглютеновой выпечки подходят рисовая, гречневая, кукурузная или амарантовая мука.
Полбяную муку делают из зерна полбы — плёнчатой пшеницы, чаще всего двузернянки. Колоски сначала обрушивают, чтобы снять плотную чешую, затем зерно очищают и мелют, обычно целиком, иногда на каменных жерновах. Под тем же названием продают и муку из спельты — близкого вида полбы, поэтому точный вид зерна стоит проверять на упаковке.
Да, в блинах, оладьях, печенье, лепёшках и пирогах пшеничную муку можно заменить полбяной полностью. В дрожжевом хлебе полная замена даёт более плотную и низкую буханку, потому что клейковина полбы мягче, поэтому для пышного хлеба муки смешивают пополам. Тесто из полбы замешивают недолго и воды берут чуть меньше, иначе оно расплывается.
Комментарии