Спельтовая мука
Что такое спельтовая мука
Спельтовая мука, или мука из спельты, — это продукт помола зёрен спельты, древнего плёнчатого вида пшеницы. Спельту относят к «древним зёрнам»: её выращивали в Европе задолго до современной пшеницы, а сегодня ценят за ореховый вкус и цельнозерновой состав.
Спельта — это пшеница, поэтому её мука содержит глютен и образует упругое тесто. Клейковина у спельты мягче и хрупче пшеничной: тесто податливое и не любит долгого вымешивания.
Как выглядит и какая на вкус спельтовая мука
Спельтовая мука — порошок от светло-кремового до бежевого цвета; цельнозерновая заметно темнее, с сероватым оттенком и крупинками оболочки.
Вкус насыщеннее пшеничного — мягкий, сладковатый, с ореховым оттенком. Выпечка получается ароматной, с золотистой корочкой и плотным, но нежным мякишем.
Виды спельтовой муки
Спельтовую муку различают по очистке зерна и помолу.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Цельнозерновая | Из целого зерна с оболочкой. Тёмная, ароматная, для хлеба и блинов. |
| Светлая | Из очищенного зерна. Светлее и воздушнее, для сдобы и кексов. |
| Обойная | Грубого помола с крупными частицами оболочки. Для плотного хлеба. |
| Тонкого помола | Мелкая и однородная, для нежной выпечки и домашней пасты. |
Как делают спельтовую муку
Зёрна спельты заключены в плотную плёнку, которую сначала снимают на специальных машинах, — поэтому переработка спельты сложнее и дороже, чем обычной пшеницы. Очищенное зерно сортируют и мелют.
При цельнозерновом помоле сохраняют все части зерна, для светлой муки отделяют отруби и зародыш, затем муку просеивают по тонкости помола.
Спельта и полба: в чём разница
Полбой в России называют несколько древних плёнчатых пшениц, чаще всего двузернянку. Спельта — отдельный вид, хотя её тоже иногда называют полбой. Поэтому под названием «полбяная мука» продают и спельтовую муку, и муку из двузернянки: по вкусу и составу они близки, но это разные растения. Точный вид указывают на упаковке.
Состав спельтовой муки: витамины и микроэлементы
Состав спельтовой муки — только перемолотое зерно спельты. По пищевой ценности спельтовая мука — прежде всего углеводы, но с заметным белком, большим количеством клетчатки и небольшим — жира. Из минералов выделяются марганец, фосфор, медь и магний, из витаминов — ниацин, тиамин и пантотеновая кислота. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред спельтовой муки.
Спельтовая мука в кулинарии
Спельтовую муку используют почти как пшеничную: пекут хлеб, булочки, блины, оладьи, печенье, кексы и пиццу. Особенно хороша она в цельнозерновом хлебе на закваске, которому придаёт ореховый вкус.
Из неё делают домашнюю пасту и лапшу, используют для панировки и загущения соусов. Пшеничную муку в рецептах можно заменить спельтовой один к одному, но жидкости понадобится чуть меньше, а вымешивать тесто — недолго.
Что стоит знать о муке спельтовой
Это мука из спельты — древней пшеницы с плотной плёнкой на зерне. По свойствам она близка к пшеничной и содержит глютен, но обычно цельнозерновая и с ореховым вкусом.
Полбой в России чаще называют двузернянку — другую древнюю плёнчатую пшеницу. Спельта — отдельный вид, хотя её тоже иногда продают под названием «полба».
У неё более ореховый вкус, мягкая хрупкая клейковина, а цельнозерновая мука из спельты богаче клетчаткой, белком и минералами, чем пшеничная высшего сорта.
Да, один к одному, но жидкости нужно чуть меньше, а тесто вымешивают недолго: клейковина спельты легко рвётся.
Да, это самый распространённый вид: тёмная мука из целого зерна с оболочкой. Бывает и светлая — из очищенного зерна.
Комментарии