Ячменная мука
Что такое ячменная мука
Ячменная мука — это мука из зерна ячменя (Hordeum vulgare), одного из древнейших злаков. Её мелют обычно целиком, вместе с оболочками, поэтому мука из ячменя темнее и грубее белой пшеничной и сохраняет растворимую клетчатку — бета-глюканы.
Клейковины ячмень образует мало, и тесто из одной ячменной муки плохо поднимается. Поэтому в хлеб её добавляют к пшеничной, а в чистом виде пекут лепёшки, блины и готовят каши.
Как выглядит и какая на вкус ячменная мука
Цвет — сероватый или кремово-бежевый, в муке заметны мелкие тёмные точки оболочек. Помол чаще средний, чуть зернистый.
Вкус мягкий, сладковато-ореховый, с лёгкой горчинкой зерна. Выпечка получается плотной, влажной, с сероватым мякишем и хорошо держит свежесть.
Виды ячменной муки
Ячменная мука различается помолом и обработкой зерна.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Цельнозерновая | Из цельного зерна с оболочками. Для лепёшек, хлеба, каш |
| Из шлифованного зерна | Светлее и мягче, меньше волокон. Для блинов и печенья |
| Толокно ячменное | Мука из пропаренного и обжаренного зерна, едят без варки |
| Солодовая | Из пророщенного и высушенного зерна, сладковатая. Для заварного хлеба и кваса |
Как получают ячменную муку
Зерно ячменя очищают, снимают плотную цветковую плёнку, которая прирастает к зерну, и мелют на вальцовых мельницах или жерновах. Для цельнозерновой муки оболочки не отсеивают.
Ячмень растёт даже там, где пшеница вызревает плохо, поэтому ячменная мука издавна была хлебом северных народов — от русских и финских ячменных лепёшек до тибетской цзамбы из обжаренного зерна.
Состав ячменной муки: витамины и микроэлементы
Состав ячменной муки — только молотое зерно ячменя. Это углеводный продукт с умеренной долей белка, очень небольшим количеством жира и большим количеством клетчатки, включая бета-глюканы. Среди минералов выделяется селен, среди витаминов — ниацин и тиамин. Что это даёт организму — в разделе польза и вред ячменной муки.
Ячменная мука в кулинарии
Из ячменной муки пекут лепёшки, блины, оладьи, печенье, пряники и хлеб, варят каши и кисели, загущают супы. С ней хорошо сочетаются мёд, сметана, творог, сыр, грибы, лук и тмин.
В дрожжевом хлебе ячменную муку смешивают с пшеничной: до трети ячменной даёт ароматную, долго не черствеющую буханку, больше — хлеб становится тяжёлым и низким. Тесто на ячменной муке густеет, потому что бета-глюканы впитывают воду, так что жидкости кладут чуть больше.
Коротко о ячменной муке: подробности, путаница, факты
Ячменную муку мелют из ячменя, обычно вместе с оболочками, поэтому она темнее, сероватая и богаче клетчаткой, в том числе бета-глюканами. Клейковины в ячмене мало, и тесто из одной ячменной муки плохо поднимается, а пшеничная даёт пышную выпечку. На вкус ячменная сладковато-ореховая, выпечка из неё плотнее и дольше не черствеет.
Из ячменной муки хорошо получаются лепёшки, блины, оладьи, печенье и пряники, их можно печь из одной ячменной муки. Для дрожжевого хлеба её смешивают с пшеничной, обычно в пропорции один к двум. Ещё ячменную муку используют для каш, киселей и загущения супов. С ней сочетаются мёд, творог, сметана, грибы и тмин.
Нет, хотя делают их из одного зерна. Ячневая крупа — это дроблёное шлифованное зерно ячменя, из неё варят кашу. Ячменная мука — зерно, смолотое в порошок, из неё пекут лепёшки и хлеб. Перловка — третий продукт из ячменя: это целое зерно, с которого сняли оболочки и отполировали. По составу все они близки, но различаются помолом.
Да, ячменную муку можно смолоть дома из ячневой крупы или ячменя без плёнки в мощной кофемолке, блендере или на домашней мельнице. Молоть лучше небольшими порциями и просеять, чтобы убрать крупные частицы. Для ароматных лепёшек крупу сначала обжаривают на сухой сковороде. Домашнюю муку хранят в холодильнике и расходуют за две-три недели.
Комментарии