Цельнозерновая мука
Что такое цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука — это пшеничное зерно, смолотое целиком: вместе с оболочками и зародышем. В пшеничной муке высшего сорта остаётся только внутренняя часть зерна — эндосперм, а оболочки уходят в пшеничные отруби. В магазинах её называют также пшеничной цельнозерновой мукой, а в старых ГОСТах — обойной.
Чем отличается цельнозерновая мука от обычной пшеничной? Её получают почти без отсева: из зерна выходит около 96 % муки, тогда как для высшего сорта отбирают лишь самую светлую часть. Поэтому в ней остаются клетчатка, витамины и минералы оболочек, и поэтому же она темнее, грубее и хранится меньше.
Как выглядит и какая на вкус цельнозерновая мука
Цвет — от светло-бежевого до коричневато-серого, в муке видны тёмные чешуйки отрубей. На ощупь она зернистее белой, особенно крупного помола.
Вкус насыщенный, сладковатый, с ореховой ноткой. Хлеб из неё получается плотнее и темнее белого, с влажным мякишем и хрустящей коркой.
Виды цельнозерновой муки
Под этим названием чаще всего продают пшеничную муку, но цельнозерновой бывает мука из любого зерна.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Пшеничная крупного помола (обойная) | Зернистая, с крупными отрубями. Для хлеба, лепёшек и каш |
| Пшеничная тонкого помола | Мягче и однороднее, отруби измельчены. Для блинов, печенья, пирогов |
| Из твёрдой пшеницы | Желтоватая, с высокой клейковиной. Для домашней пасты и лапши |
| Ржаная обойная | Из цельного зерна ржи. Для чёрного хлеба на закваске |
| Спельтовая | Из древнего вида пшеницы, чаще тоже цельнозерновая |
Как получают цельнозерновую муку
Зерно очищают от примесей, слегка увлажняют и мелют на вальцовых мельницах или жерновах. После помола ничего не отсеивают или убирают только самые крупные частицы.
Жерновой помол мягче нагревает зерно и лучше сохраняет зародыш, вальцовый даёт более однородную муку. Дома цельнозерновую муку можно смолоть из пшеничного зерна на ручной мельнице или в мощной кофемолке, но хранится такая мука всего несколько недель.
Состав цельнозерновой муки: витамины и микроэлементы
Состав цельнозерновой муки — только перемолотое зерно пшеницы целиком. Это углеводный продукт с заметной долей белка-клейковины и большим количеством клетчатки. Среди минералов выделяются селен и марганец, среди витаминов — тиамин и ниацин, которых в белой муке почти не остаётся. Что это даёт организму — в разделе польза и вред цельнозерновой муки.
Цельнозерновая мука в кулинарии
Из цельнозерновой муки пекут хлеб, лепёшки, блины, оладьи, печенье, пироги и пиццу, делают пельмени и домашнюю лапшу. Самое известное изделие из неё — цельнозерновой хлеб. Она хорошо сочетается с мёдом, орехами, семечками, сухофруктами, сыром и кисломолочными продуктами.
Заменить обычную муку цельнозерновой можно полностью в блинах, оладьях и печенье. В дрожжевом тесте отруби подрезают клейковину, и хлеб поднимается ниже, поэтому цельнозерновую муку часто смешивают с белой. Тесто из неё впитывает больше воды: жидкости добавляют на 10–15 % больше и дают тесту постоять 20–30 минут, чтобы отруби набухли.
Что стоит знать о цельнозерновой муке
Цельнозерновую муку мелют из целого зерна, поэтому в ней остаются оболочки и зародыш. В обычной муке высшего сорта есть только внутренняя крахмальная часть зерна, а оболочки и зародыш отсеивают. Отсюда разница во всём: цельнозерновая мука темнее, грубее, ароматнее, в ней больше клетчатки, витаминов группы B и минералов, но выпечка из неё плотнее, а сама мука хранится меньше.
Да, в пшеничной цельнозерновой муке есть глютен, и его не меньше, чем в белой муке: это та же пшеница, только смолотая целиком. Поэтому при целиакии и непереносимости глютена такая мука запрещена. Если нужна безглютеновая выпечка, выбирают рисовую, кукурузную, гречневую или другую муку без пшеницы, ржи и ячменя с соответствующей маркировкой на упаковке.
Практически да. Обойной по старым ГОСТам называли муку, смолотую из целого зерна с выходом около 96 %, то есть почти без отсева. Сегодня такую муку обычно продают под названием «цельнозерновая». Разница бывает в помоле: обойная традиционно крупная и зернистая, а цельнозерновая встречается и тонкого помола, когда отруби измельчены почти до пыли.
Да, цельнозерновую муку можно смолоть дома из продовольственного пшеничного зерна на ручной или электрической мельнице, а небольшими порциями — в мощной кофемолке или блендере. Зерно должно быть чистым и сухим, после помола муку при желании просеивают от самых крупных частиц. Домашняя мука быстро теряет свежесть, поэтому её мелют на одну-две недели и хранят в холодильнике.
Комментарии