Как выбрать и хранить патоку
Как выбрать патоку
Крахмальную патоку — в кондитерских магазинах её называют глюкозным сиропом — продают как кукурузную или картофельную, а по сладости — карамельную, низкоосахаренную и высокоосахаренную. Для карамели и помадки берут карамельную, для выпечки и мороженого — высокоосахаренную: она слаще и жиже. В составе должна быть только патока, без красителей и ароматизаторов.
Хорошая патока прозрачная или чуть желтоватая, густая, без мути, осадка, пузырей и запаха. Не путайте её с мелассой — тёмным сиропом с лакричным вкусом, и с глюкозо-фруктозным сиропом, который жиже и слаще.
Как хранить патоку
Патоку хранят в плотно закрытой банке при комнатной температуре, в тёмном шкафу вдали от плиты. Сахаров в ней так много, что микробы почти не растут, и холодильник не обязателен. Главное — не допускать воды: мокрая ложка или конденсат разбавляют верхний слой, и он может забродить.
При долгом хранении патока густеет и может потемнеть — это не порча. Если она загустела, банку ставят в тёплую воду на несколько минут. Горлышко после использования вытирают, иначе крышка прилипнет, а на подтёках появится плесень.
Не путать с патокой стоит мелассу — у неё другое сырьё и совсем другой вкус. Сколько калорий в ложке патоки — в разделе калорийность патоки, почему в ней почти нет витаминов — в разделе витамины в патоке. Полная карточка продукта — страница о патоке.
Как выбрать и хранить патоку: что важно знать
Для карамели и помадки берите карамельную крахмальную патоку, для выпечки и мороженого — высокоосахаренную, она слаще и жиже. В составе должна быть только патока, без красителей. Хорошая патока прозрачная или чуть желтоватая, густая, без мути, осадка, пузырей и запаха. Не путайте её с мелассой и глюкозо-фруктозным сиропом.
Держите патоку в плотно закрытой банке в тёмном шкафу при комнатной температуре. Холодильник не обязателен: сахаров в ней так много, что микробы почти не растут. Главное — не допускать воды, поэтому берите сироп только сухой ложкой. После использования вытирайте горлышко, чтобы крышка не прилипала и не появилась плесень.
Испорченная патока бродит: появляются пузыри, пена, кислый или спиртовой запах, муть или плесень на поверхности. Чаще это случается, если в банку попала вода с мокрой ложки или сироп долго стоял открытым в тепле. Такую патоку выбрасывают. Загустение и лёгкое потемнение при долгом хранении порчей не считаются.
Глубиной расщепления крахмала. В карамельной патоке больше длинных декстринов: она гуще, менее сладкая и лучше всего мешает сахару кристаллизоваться, поэтому её берут для карамели, помадки и мармелада. Высокоосахаренная расщеплена сильнее, в ней больше глюкозы и мальтозы: она слаще, жиже и лучше удерживает влагу в выпечке и мороженом.
Комментарии