Песто
Что такое песто
Песто — холодный итальянский соус из Лигурии: листья базилика растирают с кедровыми орехами, чесноком, крупной солью, пармезаном или пекорино и оливковым маслом. Название — от итальянского pestare, «толочь».
Соус не варят, поэтому он сохраняет свежий аромат и зелёный цвет базилика.
Как выглядит и какой на вкус
Классический песто густой, зернистый, ярко-зелёный, с частичками орехов и сыра; в банках он темнее — базилик окисляется.
Вкус травянистый, пряный, с чесночной остротой, сливочной солоноватостью сыра и мягкостью орехов.
Виды песто
Песто делают не только из базилика.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Дженовезе | Классический зелёный, из базилика, кедровых орехов и сыра. |
| Россо | Красный, с вялеными томатами, слаще и мягче. |
| Трапанезе | Сицилийский, с томатами и миндалём. |
| Из рукколы | Острый, перечный, часто с грецкими орехами. |
| Из черемши | Весенний, с чесночным вкусом. |
Как делают песто
В мраморной ступке растирают чеснок с солью, добавляют листья базилика и орехи, затем тёртый сыр и понемногу вливают масло до густоты соуса. Дома песто быстрее делают в блендере короткими импульсами, чтобы базилик не нагревался и не темнел.
Песто в кулинарии
В Лигурии песто заправляют пасту трофие и тренетте с картофелем и стручковой фасолью, кладут ложку в овощной суп минестроне. Его намазывают на брускетты и пиццу, добавляют в салат с моцареллой и томатами, подают к рыбе, курице и овощам гриль. Горячей пасте хватает тепла, чтобы раскрыть аромат, — песто не варят.
Что стоит знать о песто
Классический песто дженовезе состоит из семи ингредиентов: свежий базилик, кедровые орехи, чеснок, крупная соль, пармезан, овечий сыр пекорино и оливковое масло. Их растирают в ступке без нагрева. В магазинных соусах часть кедровых орехов заменяют кешью, оливковое масло — подсолнечным, а для густоты добавляют картофельные хлопья.
Прежде всего с пастой: трофие, тренетте, спагетти, лингвини, ньокки. Песто кладут в суп минестроне, намазывают на брускетты и пиццу, заправляют им салат с моцареллой и томатами, картофель и стручковую фасоль. Соус подходит к рыбе, курице, креветкам и овощам гриль, его добавляют в сэндвичи и омлет.
Проще всего — смесью рубленого базилика или петрушки с оливковым маслом, чесноком и тёртым сыром без орехов. В пасте песто заменяют соусом из вяленых томатов, в заправках — аргентинским чимичурри из петрушки, чеснока и масла или французским писту — это провансальский соус из базилика, чеснока и масла без орехов.
Название происходит от итальянского глагола pestare — «толочь, растирать». Классический соус и сегодня растирают в мраморной ступке деревянным пестиком, а не режут и не варят. Родина песто — Генуя и Лигурия, где его в нынешнем виде стали готовить в XIX веке, а сама традиция растирать травы с чесноком и маслом там гораздо старше.
Комментарии