Рапана

Что такое рапана

Рапана — хищный брюхоногий моллюск, морская улитка из семейства иглянок (Muricidae). В Чёрном море живёт один её вид — рапана венозная (Rapana venosa), названная так за рисунок из тёмных «прожилок» на раковине. В обиходе говорят и в мужском роде: рапан, рапаны, «мясо рапана», «черноморский рапан» — это тот же моллюск.

Раковина у рапаны толстостенная, с широким устьем, снаружи серо-бурая, а изнутри ярко-оранжевая. У черноморских улиток она обычно дорастает до 12 см, на родине, в дальневосточных морях, — до 18 см. Устье закрывает роговая крышечка на ноге, за которой моллюск прячется при опасности.

Как рапана попала в Чёрное море

Родина рапаны — Японское, Жёлтое и Восточно-Китайское моря. В Чёрном море её впервые нашли в 1947 году в Новороссийской бухте: личинки, вероятнее всего, приплыли в балластной воде судов. Естественных врагов здесь у улитки не оказалось, и за несколько десятилетий она расселилась вдоль всего побережья, а позже попала в Азовское, Эгейское и Адриатическое моря.

Рапана питается двустворчатыми моллюсками — мидиями, устрицами, морскими гребешками: обхватывает раковину жертвы ногой и добирается до мяса. Её называют среди главных причин упадка черноморских устричных банок, в том числе знаменитой Гудаутской.

Какая на вкус рапана

Мясо рапаны плотное и упругое, с насыщенным морским вкусом и лёгкой грибной ноткой. Его часто сравнивают с мидиями по вкусу и с кальмаром по текстуре: как и кальмар, рапана становится нежной при очень короткой или, наоборот, долгой готовке, а в промежутке дубеет и превращается в резину.

Съедобная часть рапаны и как её чистят

Съедобная часть — мускулистая нога, светлый плотный комок, на котором улитка ползает по дну. Спиральную тёмную часть тела с внутренностями отрезают и выбрасывают, с ноги снимают роговую крышечку и плёнки. Чтобы вынуть моллюска из раковины, живых рапан на несколько минут опускают в кипяток — после этого тело легко вытягивается вилкой или ножом за ногу.

В продаже чаще встречается уже очищенное варёно-мороженое мясо: разделку за покупателя сделали на промысле, остаётся разморозить и приготовить.

Как готовят рапану: отбить или томить

Главная кухонная задача — справиться с жёсткостью. Мясо отбивают молотком, режут тонкой соломкой и жарят с луком буквально пару минут, либо, наоборот, долго тушат в сметане, сливках или томате. Так на побережье Крыма и Кавказа готовят жареные рапаны с луком, рапаны в сливочном соусе, жульен, плов и шашлык из рапана, а в Корее этот же моллюск едят варёным и в салатах.

Рапану продают и готовой — маринованной и консервированной: такое мясо уже мягкое и идёт в салаты и закуски без дополнительной обработки.

Раковина рапаны — черноморский сувенир

Раковина рапаны — один из самых узнаваемых сувениров Крыма и Кавказского побережья: её приставляют к уху, чтобы «услышать море», покрывают лаком, делают из неё светильники, шкатулки и украшения. Раковины от съеденных моллюсков отмывают и сушат, а оранжевое устье сохраняет цвет годами.

Промысел и формы рапаны

Рапану добывают драгами, тралами и водолазы вдоль побережья Крыма и Кавказа, а крупнее всего промысел у Турции, Болгарии и Румынии: большую часть черноморского улова вывозят в Японию и Южную Корею, где рапана — давно знакомый деликатес.

Состав рапаны: витамины и микроэлементы

По составу рапана — нежирный белковый продукт, и среди моллюсков её выделяет железо: его в мясе особенно много. Заметны также магний и фосфор, из витаминов — ниацин и рибофлавин, а натрия в свежем мясе мало.