Ревень
Что такое ревень
Ревень — многолетнее травянистое растение Rheum rhabarbarum из семейства Гречишных, родственник гречихи и щавеля. В пищу идут не плоды, а сочные мясистые черешки крупных листьев, поэтому ботанически ревень — овощ, хотя готовят его чаще как фрукт.
Растение образует мощную розетку огромных листьев на толстых черешках, отрастающих от многолетнего корневища. Весной ревень одним из первых на огороде даёт свежую зелень.
Как выглядит и какой на вкус ревень
Черешки длинные, плотные, 20–70 см длиной и до 3–4 см толщиной, с продольными рёбрами — внешне похожи на стебли сельдерея. Цвет — от зелёного до розового и ярко-красного, в зависимости от сорта. Один черешок весит около 50 г.
Вкус выраженно кислый, освежающий, с травянистыми нотами — как у очень кислого зелёного яблока или щавеля. Молодые весенние черешки нежные и сочные, к лету они грубеют и становятся кислее.
Какую часть ревеня едят и почему нельзя листья
Едят только черешки. Листовые пластины срезают сразу и выбрасывают: в них очень много щавелевой кислоты, и они могут вызвать отравление. У толстых черешков снимают жёсткую верхнюю плёнку, тонкие молодые готовят целиком. Сырые черешки тоже съедобны — их едят, обмакнув в сахар, но чаще ревень варят и запекают.
Из ревеня готовят компоты, кисели, варенье, пироги, крамблы, соусы к мясу и птице. Кислоту обычно смягчают сахаром, клубникой или яблоком, а готовят недолго: черешки быстро развариваются в пюре.
История и происхождение ревеня
Родина ревеня — Центральная Азия и Китай, где корневища разных видов ревеня тысячи лет использовали в медицине. Черешки как еда вошли в моду в Европе только в XVIII–XIX веках, а в России ревень выращивали в аптекарских огородах ещё при Петре I.
Сезон и где растёт ревень
Ревень холодостойкий и неприхотливый: черешки готовы к срезке с апреля по июнь, как только сходит снег. Его выращивают в средней полосе, на Северо-Западе и в Сибири. Лучшие черешки — весенние; вне сезона ревень есть в основном замороженным и в заготовках.
Виды ревеня
Сорта ревеня различаются цветом черешков, а в продаже он бывает свежим и в заготовках.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Красночерешковый | Слаще и нежнее, красивый цвет — для десертов, киселей, компотов |
| Зеленочерешковый | Кислее и сочнее — для варенья, соусов, выпечки с сахаром |
| Замороженный | Нарезанные черешки для выпечки и компотов вне сезона |
| Варенье и джем | Уваренный с сахаром ревень — начинка и намазка |
| Цукаты | Засахаренные кусочки — добавка к выпечке |
Состав ревеня: витамины и микроэлементы
Черешки ревеня очень лёгкие: 21 ккал на 100 г и почти 94 % воды. Из витаминов заметен только витамин K, из минералов — калий и кальций, но кальций связан щавелевой кислотой и усваивается плохо. Кислый вкус дают яблочная, лимонная и щавелевая кислоты.
Ревень в кулинарии
Классика — пирог с ревенем, английский крамбл, компот и кисель из ревеня, варенье с имбирём или апельсином, ревень с клубникой в тартах и муссах. В несладких блюдах ревень добавляют в кисло-сладкие соусы к свинине, утке и рыбе.
Ревень хорошо сочетается с клубникой, яблоком, апельсином, имбирём, ванилью, корицей, сливками, творогом и сметаной.
Что стоит знать о ревене
Ботанически — овощ: едят черешки листьев, а не плоды, как у сельдерея. Но из-за кислого, освежающего вкуса его чаще готовят как фрукт — в компотах, киселях, варенье, пирогах и крамблах, а в некоторых странах по закону даже относят к фруктам. Для питания это различие ничего не меняет: черешки лёгкие и кислые.
Только черешки — толстые красные или зелёные стебли листьев. Листья содержат много щавелевой кислоты и других веществ, они несъедобны и могут вызвать отравление, поэтому их срезают сразу после сбора и выбрасывают. Корень ревеня используют в фармакологии, а не в кулинарии. Цветоносы обычно удаляют, чтобы черешки не грубели.
Из-за органических кислот — яблочной, лимонной и щавелевой, которых в черешках много, а сахаров мало. Молодые весенние черешки мягче по вкусу, чем летние, а красные сорта обычно слаще зелёных. Поэтому ревень почти всегда готовят с сахаром, мёдом или сладкими ягодами — клубникой, малиной, яблоками, которые смягчают кислоту.
У толстых черешков снимают жёсткую верхнюю плёнку: подцепляют её ножом от среза и тянут вдоль стебля полосками. Так черешки становятся нежнее и быстрее развариваются. Молодые тонкие черешки не чистят — их кожица мягкая и даёт красивый розовый цвет компоту. Перед готовкой обязательно срезают остатки листа.
Да, молодые черешки едят сырыми — нарезанными в салат или обмакнув в сахар, как лакомство. Но из-за резкой кислоты и щавелевой кислоты чаще ревень варят, тушат или запекают: при готовке вкус мягче, а с молочными продуктами часть оксалатов связывается с кальцием. При болезнях почек и гастрите сырой ревень лучше не есть.
Комментарии