Салат фризе
Что такое салат фризе
Салат фризе — кудрявая форма эндивия, Cichorium endivia var. crispum, растение из рода цикорий. Растёт он не кочаном, а пышной приземистой розеткой из узких, глубоко изрезанных листьев: зелёных по краям и почти белых в середине.
Имя французское: frisée значит «кудрявая», читается «фризе», с ударением на последний слог. В магазинах и в рецептах встречается написание «фриссе» — это тот же салат.
Фризе, эндивий и эскариоль — что чем называется
Путаница здесь обычная, и разводится она просто. Фризе и эскариоль — две формы одного вида: у первой лист узкий и резной, у второй широкий и гладкий. Обе в русскоязычной торговле называют эндивием. Витлуф, он же бельгийский цикорий, — плотные вытянутые кочанчики — другой вид, Cichorium intybus.
| Название | Что это и какое на вкус |
|---|---|
| Фризе (эндивий кудрявый) | Узкие резные листья, пышная розетка; жёсткий, хрустящий, с выраженной горчинкой |
| Эскариоль (эндивий широколистный) | Тот же вид, лист широкий и гладкий; мягче и мясистее |
| Витлуф (бельгийский цикорий) | Другой вид: плотные вытянутые кочанчики, выращенные в темноте |
| Радиккио | Красный цикорный салат: бордовый лист с белыми жилками, горчит сильнее |
| Руккола | Не цикорий вовсе: крестоцветное, вместо горечи — ореховая острота |
Откуда горечь и почему середина светлая
За горечь отвечает интибин — гликозид млечного сока, то же вещество, что делает горьким корень цикория. Чем больше света получил лист, тем он зеленее и горче; отсюда приём, которым фризе выращивают уже несколько веков: за одну-две недели до срезки розетку связывают или накрывают, и центр её растёт в темноте.
Получается выбеленная кремовая сердцевина — самая нежная и наименее горькая часть, которую в ресторанах и подают отдельно. По составу она при этом самая бедная: витамины и каротиноиды копятся именно в зелёных наружных долях, о чём подробнее на странице о витаминах салата фризе.
Куда добавляют фризе
Классика — салат лионез: фризе, кусочки поджаренного бекона, яйцо пашот и тёплая заправка на беконном жире с винным уксусом. Логика блюда ровно в горечи: жир и кислота её гасят, а жёсткий лист не опадает под горячей заправкой, чего мягкие латуки не умеют.
По той же причине фризе кладут в салатные миксы третью или четвертью объёма — ради контраста и упругости. Отдельно её подают разрезанной пополам и подрумяненной на гриле: при нагреве горечь смягчается, а лист остаётся хрустящим.
Сезон и где растёт
Фризе — культура прохладного сезона: в открытом грунте её убирают с конца лета до заморозков, в теплицах выращивают круглый год. В России это по-прежнему салат «из отдела с миксами», а во Франции, Бельгии и Италии — обычная зимняя зелень.
Частые вопросы
Кудрявая форма эндивия — растения из рода цикорий. Растёт пышной приземистой розеткой из узких изрезанных листьев, зелёных по краям и почти белых в середине, с выраженной горчинкой.
Фризе и есть эндивий, только кудрявая его форма: лист узкий и резной. Широколистную гладкую форму называют эскариолем. Витлуф — плотные вытянутые кочанчики — вообще другой вид цикория.
За горечь отвечает интибин — гликозид млечного сока, то же вещество, что и в корне цикория. Чем больше света получил лист, тем он зеленее и горче.
За одну-две недели до срезки розетку связывают или накрывают, и центр растёт без света. Выбеленная сердцевина мягче и менее горькая, но по составу беднее зелёных наружных листьев.
Классика — лионез: фризе, бекон, яйцо пашот и тёплая заправка на беконном жире. Жир и кислота гасят горечь, а жёсткий лист не опадает под горячей заправкой. В салатные миксы её кладут третью-четвертью объёма.
Ударение на последний слог — фризé, от французского frisée, «кудрявая». Написание «фриссе» тоже встречается и обозначает тот же салат.
Комментарии