Как выбрать и хранить семена горчицы
В продаже встречаются три вида горчичного семени, и они заметно различаются по остроте. Выбор начинается именно с вида, а не с бренда.
\n\nТри вида семян
\nБелая горчица (Sinapis alba) — крупные светло-жёлтые семена, самые мягкие: их жгучесть держится на синальбине и ощущается больше во рту, чем в носу. Идут в маринады и в европейские зернистые горчицы. Сарептская, или сизая (Brassica juncea) — мелкие красновато-бурые семена, основа русской горчицы, острота выраженная. Чёрная (Brassica nigra) — самая жгучая и ароматная, классика индийской кухни и дижонских рецептур.
\n\nНа что смотреть при покупке
\nСемена должны быть целыми, сухими, однородными по размеру, без сора и следов влаги. Слипшиеся комочки означают, что партия отсыревала — такие семена могли начать плесневеть, а плесень на масличном сырье опасна. Запаха у целых семян почти нет, и это нормально: он появляется только после растирания. Если пахнет прогорклым уже в пакете, продукт старый.
\nКак хранить
\nВ плотно закрытой банке, в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Целые семена сохраняют качество год-два, молотые — три-шесть месяцев, после чего теряют остроту и начинают горчить из-за окисления жиров. Влага для горчицы критична вдвойне: она не только портит семена, но и запускает ферментную реакцию, из-за которой пряность «выдыхается» ещё в банке. По этой же причине не держите горчицу над плитой и не берите её мокрой ложкой.
\n\nКак понять, что семена испортились
\nПризнаки простые: прогорклый запах, потемневшие или слипшиеся семена, отсутствие остроты после растирания с водой. Последнее — самая надёжная проверка: разотрите щепотку и капните воды, свежие семена через несколько минут дадут отчётливую жгучесть.
\n\nИнформация носит справочно-информационный характер.
Как выбрать и хранить семена горчицы: что важно знать
Белая (Sinapis alba) — крупные светлые семена, самые мягкие, идут в маринады и зернистые горчицы. Сарептская — мелкая красновато-бурая, основа русской горчицы, острая. Чёрная (Brassica nigra) — самая жгучая и ароматная, используется в индийской кухне и дижонских рецептурах.
Семена должны быть целыми, сухими, однородными, без сора. Слипшиеся комочки говорят об отсыревшей партии — такое сырьё могло начать плесневеть. Прогорклый запах прямо в пакете означает, что продукт старый.
Целые — год-два в плотно закрытой банке в сухом тёмном месте. Молотые заметно меньше, три-шесть месяцев: после помола жиры окисляются, пряность теряет остроту и начинает горчить.
В целом семени жиры защищены оболочкой и не окисляются, поэтому срок хранения в разы больше. Свежесмолотая горчица заметно ароматнее и острее лежалого порошка.
Разотрите щепотку и добавьте каплю воды: свежие семена через несколько минут дадут отчётливую жгучесть. Если остроты нет, а запах прогорклый — семена пора выбросить.
Комментарии