Минералы в семенах горчицы
По минералам горчичное семя — один из самых насыщенных продуктов в каталоге. Абсолютный рекорд здесь у селена: 208 мкг на 100 г, это 378% суточной нормы. Следом идут фосфор (828 мг), калий (738 мг) и магний (370 мг).
\n\nМинеральный состав семян горчицы
\nПолный набор макроэлементов: фосфор 828 мг, калий 738 мг, магний 370 мг, кальций 266 мг при минимуме натрия — всего 13 мг. Из микроэлементов селен 208 мкг, марганец 2,45 мг, железо 9,21 мг, цинк 6,08 мг, медь 0,645 мг.
\n
Селен в семенах горчицы
\nСелен входит в состав глутатионпероксидазы — фермента антиоксидантной защиты, и в дейодиназы, которые превращают тироксин в активный гормон щитовидной железы. Содержание в горчичном семени зависит от селена в почве, поэтому в разных регионах цифры различаются в разы: американские данные, по которым посчитана таблица, отражают богатые селеном почвы Великих равнин.
\nФосфор, магний и остальные минералы
\nФосфор (104% нормы на 100 г) и магний (93%) в семенах присутствуют преимущественно в виде фитатов — солей фитиновой кислоты, запасной формы фосфора в растении. Фитаты снижают усвоение железа и цинка, поэтому реальная доступность минералов из семян ниже табличной. Замачивание, проращивание и ферментация частично разрушают фитиновую кислоту, но к пряности, которую кладут щепотками, это отношения почти не имеет.
\n\nПочему в горчице почти нет натрия
\nНатрия в семенах всего 13 мг на 100 г, тогда как в готовой столовой горчице его больше тысячи миллиграммов — соль добавляют при производстве. Это стоит учитывать тем, кто ограничивает соль: сами семена нейтральны, а баночная горчица становится заметным источником натрия.
\n\nЗначения приведены по данным USDA и зависят от сорта и почвы. Информация носит справочный характер и не заменяет консультацию специалиста.
Минералы в семенах горчицы: что важно знать
Селен 208 мкг, фосфор 828 мг, калий 738 мг, магний 370 мг, кальций 266 мг, железо 9,21 мг, цинк 6,08 мг, марганец 2,45 мг, медь 0,645 мг. Натрия почти нет — всего 13 мг.
Да, 208 мкг на 100 г — это 378% суточной нормы. Но 100 г это полстакана семян; в чайной ложке около 8 мкг, порядка 15% нормы. Содержание сильно зависит от селена в почве и по регионам различается в разы.
Как приправой — нет. Верхний допустимый уровень для взрослого 400 мкг в сутки, а чайная ложка семян даёт около 8 мкг. Риск избытка селена связан с добавками и бразильскими орехами, а не с пряностями.
Хуже, чем показывает таблица: фосфор и часть других минералов находятся в виде фитатов, которые связывают железо и цинк. Замачивание и проращивание частично разрушают фитиновую кислоту, но для пряности в щепотках это не принципиально.
Потому что соль добавляют при производстве соуса. В сухих семенах натрия всего 13 мг на 100 г, а в баночной столовой горчице — больше тысячи. Тем, кто ограничивает соль, это стоит учитывать.
Комментарии