Сгущёнка
Что такое сгущёнка
Сгущёнка — цельное коровье молоко, уваренное с сахаром до густой вязкой массы. Официально, по ГОСТ 31688-2012, продукт называется «молоко цельное сгущённое с сахаром», а в разговоре его зовут и сгущёнкой, и сгущённым молоком — это одно и то же.
Стандарт строг: в сгущёнке не меньше 8,5 % жира и 28,5 % сухих веществ молока, 43,5–45,5 % сахарозы и не больше 26,5 % влаги. Из сырья разрешены только молоко, сахар, молочный сахар лактоза и соли-стабилизаторы. Продукты с растительными жирами называть сгущённым молоком нельзя — на них пишут «молокосодержащий продукт».
Главная особенность сгущёнки — сахар работает в ней консервантом. Он связывает оставшуюся воду так прочно, что микробам нечем пользоваться, поэтому сгущёнку не нужно стерилизовать, и закрытая банка месяцами стоит без холодильника. Так из скоропортящегося молока получилась молочная еда для армии, экспедиций и долгих дорог.
Как выглядит и какая на вкус сгущёнка
Сгущёнка белая с кремовым оттенком, густая, тягучая и однородная, стекает с ложки лентой. Вкус очень сладкий, со сливочной нотой пастеризованного молока. У качественной сгущёнки на языке нет крупинок: кристаллы молочного сахара в ней такие мелкие, что не ощущаются.
Со временем сгущёнка густеет и темнеет, а в тепле может засахариться. Варёная сгущёнка выглядит совсем иначе — коричневая, плотная, с вкусом ириски.
Как делают сгущёнку
На заводе молоко нормализуют по жиру, пастеризуют, добавляют к нему сахарный сироп и уваривают в вакуум-аппаратах. При пониженном давлении молоко кипит намного ниже 100 °C, поэтому не пригорает и остаётся светлым. Потом массу быстро охлаждают и вносят в неё мелкий молочный сахар-затравку: вокруг него лактоза кристаллизуется крошечными зёрнами, и сгущёнка выходит гладкой, а не хрустящей. Остаётся разлить её по банкам.
Дома сгущёнку готовят похожим способом — долго уваривают молоко с сахаром на слабом огне, пока оно не загустеет. Такая сгущёнка получается жиже и светлее заводской и хранится недолго, только в холодильнике.
Варёная сгущёнка
Варёная сгущёнка — та же сгущёнка, которую несколько часов прогрели в закрытой банке. При долгом нагреве молочные сахара и белки вступают в реакцию Майяра, а сахароза отчасти карамелизуется: масса становится коричневой, густой, с вкусом ириски и карамели. Та же реакция даёт кремовый цвет топлёному молоку, только там сахара меньше и нагрев мягче.
Варёную сгущёнку продают и готовой — в банках и дой-паках, а дома её варят в банке, целиком погружённой в воду. Чем дольше варка, тем темнее и плотнее результат. По составу варёная не отличается от обычной: вода из закрытой банки не уходит.
Виды сгущёнки
Сгущённое молоко различают по жирности, сахару и тому, что в него добавлено.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Цельная с сахаром | Классическая сгущёнка по ГОСТ, жирность 8,5 %, в жестяной банке или дой-паке. |
| Нежирная с сахаром | Сделана из обезжиренного молока: менее сливочная, суше на вкус. |
| Варёная | Прогретая в банке до коричневого цвета, густая, с вкусом ириски. |
| С какао или кофе | Сгущённое молоко с сахаром и какао-порошком или натуральным кофе, «чёрная сгущёнка». |
| Сгущённое без сахара | Сгущённое стерилизованное молоко жирностью 7,8 %: жидкое, несладкое, хранится за счёт стерилизации. |
| Сгущённые сливки с сахаром | Жирность 19 %, заметно гуще и калорийнее сгущённого молока. |
История сгущёнки
Способ сгущать молоко в вакууме запатентовал американец Гейл Борден в 1856 году. Его сгущённое молоко с сахаром быстро стало армейской едой: оно не портилось в дороге и не требовало холода. В России первый завод сгущённого молока открылся в 1881 году под Оренбургом.
В СССР молочные консервы стали выпускать массово с 1930-х годов, а в 1939 году появилась та самая бело-голубая этикетка, которую до сих пор повторяют производители. Сгущёнка входила в армейский паёк и запасы экспедиций, а варёную делали дома, часами кипятя банки в кастрюле.
Состав сгущёнки: витамины и микроэлементы
По составу сгущёнка — молоко, из которого выпарили воду и добавили сахар. Поэтому в ней много молочных минералов, прежде всего кальция, фосфора и калия, и витаминов группы B, особенно рибофлавина, а калорийность держится в основном на сахаре.
Сгущёнка в кулинарии
Со сгущёнкой едят блины, оладьи и сырники, её кладут в творог, чай и кофе — во Вьетнаме на ней держится знаменитый кофе со льдом. Из сгущёнки со сливочным маслом взбивают крем для тортов «Наполеон» и «Медовик», варёной начиняют орешки, трубочки и вафли, а обычной пропитывают бисквиты и связывают пирожное «картошка».
Сама по себе сгущёнка в пышную пену не взбивается: её взбивают вместе с маслом или жирными сливками. В выпечке она заменяет часть сахара и молока сразу, а в креме хорошо сочетается с орехами, какао и ванилью.
Что стоит знать о сгущёнке
Да. «Сгущёнка» — разговорное название, «сгущённое молоко» — привычное, а по ГОСТ продукт называется «молоко цельное сгущённое с сахаром». Продукт с растительными жирами сгущённым молоком называть нельзя, на нём пишут «молокосодержащий продукт».
Обычно около двух часов — для светлой и мягкой варёной сгущёнки, около трёх — для тёмной и густой. Банка всё время должна быть полностью под водой, а открывают её только остывшей.
Сама по себе сгущёнка в пену не взбивается — она слишком густая и в ней мало жира. Для крема её взбивают со сливочным маслом или с жирными сливками.
В чае и кофе — сахаром и молоком или сливками, в креме — варёной сгущёнкой или сгущёнными сливками. Дома похожий продукт получают, уваривая молоко с сахаром до загустения.
Сгущённое молоко без сахара — это стерилизованное молоко с частично выпаренной водой: оно жидкое, несладкое и хранится благодаря стерилизации. Сгущёнка с сахаром густая и сладкая, консервантом в ней служит сам сахар.
Комментарии