Сукралоза
Что такое сукралоза
Сукралоза — интенсивный подсластитель, пищевая добавка E955. Её делают из обычного сахара: в молекуле сахарозы три группы атомов заменяют атомами хлора. Получается вещество, которое по вкусу похоже на сахар, но примерно в 600 раз слаще и организмом не усваивается.
Сукралозу открыли в 1976 году британские химики, искавшие новые применения сахарозы. Сейчас она разрешена в России, Евросоюзе, США и многих других странах и входит в состав газировок «без сахара», йогуртов, жевательной резинки, протеиновых коктейлей и столовых подсластителей.
Как выглядит и какой на вкус сукралоза
Чистая сукралоза — белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде. В магазине её продают разбавленной: белыми таблетками, прозрачными каплями во флаконе или порошком, похожим на сахарную пудру или песок.
Вкус у сукралозы ближе к сахару, чем у большинства подсластителей: без горечи стевии и без холодящего эффекта эритрита. Сладость появляется чуть позже и держится дольше, чем у сахара, а в слишком большой дозе становится приторной.
Как получают сукралозу
Сахарозу обрабатывают в несколько стадий: временно защищают часть её гидроксильных групп, заменяют три другие группы атомами хлора, затем снимают защиту и очищают продукт кристаллизацией. В готовой сукралозе контролируют остаточные примеси, в том числе сукралозо-6-ацетат — промежуточное соединение этого процесса.
Виды подсластителей с сукралозой
Чистую сукралозу из-за огромной сладости почти не продают — её смешивают с наполнителями или растворяют.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Таблетки | Одна таблетка заменяет ложку сахара в чае или кофе |
| Жидкие капли | Раствор сукралозы: для напитков, коктейлей, холодных десертов |
| Порошок на мальтодекстрине | Сыпучий, «ложка в ложку» с сахаром, но с калориями наполнителя |
| Смесь с эритритом | Почти без калорий, заменяет сахар один к одному или в несколько раз меньше |
| Смеси со стевией | Сукралоза сглаживает горечь стевии |
| Продукты «без сахара» | Газировка, йогурты, жвачка, протеиновые батончики |
Состав сукралозы: калорийность и БЖУ
Чистая сукралоза не даёт калорий, не содержит усвояемых углеводов, белков и жиров и не повышает глюкозу крови. Витаминов и минералов в ней нет. Калории и углеводы появляются только у смесей — за счёт наполнителя.
Сукралоза в кулинарии
Сукралозой подслащивают чай, кофе, какао, компоты, морсы, смузи, кремы, желе, творожные десерты и мороженое. Она хорошо растворяется и в горячей, и в холодной жидкости и не теряет сладость при хранении напитков — в отличие от аспартама, который в растворе постепенно разрушается.
В выпечке сукралоза не заменяет сахар полностью: она не даёт объёма, корочки и карамелизации. Кроме того, нагрев выше 120 °C для неё не рекомендуют, поэтому для пирогов и печенья выбирают эритрит или смеси без сукралозы, а сама она лучше работает в холодных и горячих, но не запекаемых блюдах. Горечь натуральной стевии сукралоза, наоборот, хорошо сглаживает в смесях.
Что стоит знать о сукралозе
Сукралоза — это подсластитель, который делают из обычного сахара, заменяя в его молекуле три группы атомов хлором. Она примерно в 600 раз слаще сахара, не даёт калорий и не повышает глюкозу, потому что организм её не расщепляет. В составе продуктов обозначается как E955. Продаётся таблетками, каплями и порошком в смеси с наполнителями.
Сукралоза — синтетический подсластитель, хотя её сырьё — натуральный сахар. Молекулу сахарозы химически изменяют, заменяя три группы атомов хлором, и такого вещества в природе нет. Поэтому её относят к искусственным подсластителям, в отличие от стевии. «Искусственный» не значит «опасный»: сукралоза прошла оценку безопасности и разрешена как пищевая добавка.
Стевия — экстракт растения, её сладкие гликозиды слаще сахара в 200–300 раз и часто оставляют горьковатое послевкусие. Сукралоза — синтетическое вещество из сахара, примерно в 600 раз слаще, и по вкусу ближе к сахару. Обе не дают калорий и не повышают глюкозу. Стевию нагревать можно, а сукралозу выше 120 °C не рекомендуют.
Сукралоза примерно в 600 раз слаще сахара. Поэтому сладость чайной ложки сахара дают около 7 мг сукралозы — это доля грамма, которую невозможно отмерить дома. Именно поэтому её продают таблетками, каплями и порошками, разбавленными наполнителем: так одна таблетка или ложка смеси заменяет ложку сахара.
Да, в молекуле сукралозы три атома хлора, но это не свободный хлор, как в хлорке. Они прочно связаны с углеродом, и в организме сукралоза не распадается с их выделением: большая часть проходит через кишечник транзитом, остальное выводится с мочой неизменённой. Опасения связаны только с сильным нагревом выше 120 °C, когда могут образовываться хлорсодержащие соединения.
Комментарии