Сумах
Что такое сумах
Сумах — кислая пряность из высушенных и перемолотых ягод кустарника сумаха дубильного (Rhus coriaria) из семейства сумаховых. Родина растения — Средиземноморье и Ближний Восток. Сумах давно заменяет в восточной кухне лимон и уксус: ещё до появления лимонов в Европе древние римляне использовали его для кислинки.
Пищевой сумах не имеет отношения к ядовитому североамериканскому сумаху с белыми ягодами. Кислинка пряности — это органические кислоты, а цвет — антоцианы.
Как выглядит и какой на вкус сумах
Молотый сумах — крупитчатый порошок бордово-красного или винного цвета, слегка влажный. Целые ягоды — мелкие, 3–5 мм, красно-коричневые, опушённые, собранные в плотные гроздья.
Вкус сумаха кислый, лимонный, с терпкостью и лёгкой фруктовой сладостью, без остроты. Аромат мягкий.
Виды и формы сумаха
В продаже сумах встречается в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Молотый | Главная форма. Для салатов, мяса, лука, соусов. |
| С солью | Готовая смесь, в которой много натрия. |
| Целые ягоды | Для настоев и кислых напитков, перед едой их мелют. |
| Заатар | Смесь с тимьяном, кунжутом и солью для лепёшек. |
Где растёт и как получают сумах
Сумах дубильный растёт на сухих каменистых склонах Турции, Ирана, Сирии, Ливана, Сицилии, Кавказа и Средней Азии. Осенью созревшие гроздья ягод срезают, сушат на солнце, затем отделяют ягоды и перемалывают их вместе с мякотью, отсеивая часть косточек.
Состав сумаха: витамины и микроэлементы
Главные вещества сумаха — органические кислоты, дубильные вещества и антоцианы. Из витаминов в нём заметны пантотеновая кислота и витамин A, из минералов — калий, но минеральный состав пряности изучен мало. Сумах используют щепотками, поэтому его ценят за вкус и антиоксиданты.
Сумах в кулинарии
Сумах — классика ближневосточной и кавказской кухни. Им посыпают кебабы, шашлык и люля, маринуют лук к мясу, заправляют салаты фаттуш и помидоры с огурцами, добавляют в хумус, йогурт, рис и запечённые овощи. Сумах входит в смесь заатар с тимьяном и кунжутом, а в Азербайджане без него не подают плов и кутабы.
Сумах хорошо сочетается с луком, чесноком, бараниной, курицей, рыбой, помидорами, оливковым маслом и барбарисом. Добавляют его в конце готовки или прямо на готовое блюдо.
Что стоит знать о сумахе
По вкусу сумах лучше всего заменяет лимонная цедра с щепоткой соли или несколько капель лимонного сока. Подойдут также сушёный барбарис, молотый в порошок, и амчур — порошок из сушёного манго. В салатах вместо сумаха можно взять немного винного уксуса. Цвет сумаха заменит щепотка сладкой паприки, но кислинки она не даст.
Сумах — молотые кислые ягоды восточного кустарника, пряность с лимонным вкусом и бордовым цветом. Его едят в составе блюд: посыпают шашлык, кебаб, маринованный лук, салаты, хумус и рис, добавляют в заправки и маринады. Сумах не острый, поэтому подходит почти всем. Кладут его в конце готовки или прямо на тарелку.
Нет, это разные растения, хотя обе пряности кислые и красные. Сумах — молотые ягоды кустарника Rhus coriaria с лимонным вкусом, его кладут на мясо, салаты и лук. Барбарис — сушёные целые ягоды другого кустарника, их добавляют в плов и соусы. В кухне Кавказа и Средней Азии их часто используют вместе.
Сумах добавляют в маринованный лук к шашлыку, посыпают им кебабы, люля, курицу и рыбу, заправляют салаты — фаттуш, помидоры с огурцами, свежие овощи. Его кладут в хумус, йогурт, соусы, рис, запечённый картофель, яичницу и смесь заатар. Сумах добавляют в конце готовки: при долгом нагреве он теряет кислинку.
Комментарии