Сумах
Что такое сумах
Сумах — это кислая специя, которую получают из высушенных ягод кустарника Rhus coriaria, известного как сумах дубильный. Растёт он в тёплых сухих регионах Ближнего Востока и Средиземноморья, где его плоды издавна используют как натуральную приправу-кислинку.
Это не одно семечко и не корень, а измельчённая мякоть мелких плодов, собранных в плотные конусовидные грозди. Готовая пряность представляет собой грубоватый порошок насыщенного винно-красного цвета.
Как выглядит и какой на вкус
Молотый сумах — крупитчатый порошок от тёмно-бордового до пурпурно-красного оттенка, слегка влажноватый на ощупь из-за природных смол. Целые ягоды мелкие, округлые, покрыты тонким пушком и собраны в эффектные красные кисти на ветках.
Вкус выраженно кислый, фруктово-терпкий, с лёгкой вяжущей ноткой и без горечи. Аромат сдержанный, с цитрусово-ягодным оттенком. Кислинка сумаха мягче лимонной и раскрывается постепенно, поэтому специя хорошо подкисляет блюдо, не делая его водянистым.
Виды и формы
В продаже сумах встречается в нескольких формах, которые различаются степенью обработки и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Молотый | Самая распространённая форма — крупный бордовый порошок для посыпки и маринадов. |
| Целые ягоды | Сушёные плоды. Их вымачивают и отжимают кислый настой для соусов. |
| В составе заатара | Сумах — обязательный компонент ближневосточной смеси с тимьяном и кунжутом. |
| Солёный сумах | Молотый порошок с добавлением соли — готовая приправа для мяса. |
Где растёт и как получают
Сумах дубильный растёт в диком виде по всему Средиземноморью, в Закавказье, Иране и Турции, предпочитая сухие каменистые склоны. Основной товарный объём специи дают Турция, Иран, страны Ближнего Востока и Сицилия.
Грозди с красными ягодами собирают в конце лета и начале осени, когда плоды наберут кислоту, и подсушивают на солнце. Затем мякоть отделяют от твёрдых косточек и перемалывают в характерный крупитчатый порошок.
Сумах в кулинарии
Сумах — звезда ближневосточной кухни. Им посыпают шашлык, люля и кебабы, заправляют салаты вроде фаттуша, добавляют в маринады для мяса и птицы, в рис, хумус и бобовые блюда. Кислинка освежает жирное мясо и заменяет лимон там, где не нужна лишняя влага.
Специю кладут в соусы, посыпают ею лепёшки, яйца и овощи на гриле. Сумах входит в смесь заатар и хорошо сочетается с луком, тимьяном, кунжутом, нутом и йогуртовыми соусами.
История и происхождение
Сумах использовали ещё в Древнем Риме, где им подкисляли блюда задолго до того, как в Европу попали лимоны. На Ближнем Востоке и в Закавказье он веками оставался главным источником кислинки в кухне. Название восходит к арабскому слову, означающему «красный», — по цвету ягод и порошка.
Что стоит знать о сумахе
Сумах получают из ягод дикорастущего кустарника сумах дубильный. Спелые красно-бордовые плоды собирают, высушивают и перемалывают вместе с тонкой мякотью в крупный порошок. Косточки при этом обычно отсеивают.
Сумах — кислая специя с фруктово-терпкой, слегка вяжущей ноткой, напоминающей кислинку лимона или граната, но мягче и без горечи. Именно за натуральную кислоту его и ценят: он подкисляет блюдо, не добавляя жидкости.
Ближе всего по роли лимонный сок или цедра, а также гранатовый соус наршараб — они дают похожую кислинку. Полностью вкус сумаха они не повторяют: у него своя сухая фруктовая терпкость, которую трудно воспроизвести.
В кулинарии используют только сумах дубильный с красными плодами. У него есть ядовитый родственник с белыми ягодами, поэтому собирать растение самостоятельно без знаний не стоит, а пряность лучше покупать у проверенных продавцов.
Основные поставщики — Турция, Иран и страны Ближнего Востока, а также Сицилия и Закавказье. Кустарник растёт в тёплом сухом климате, поэтому в продажу специя поступает уже в сушёном и молотом виде.
Комментарии