03.07.2013 // РЫБА

Как выбрать и хранить сёмгу

Свежую сёмгу узнают по трём признакам: ясные выпуклые глаза и ярко-красные жабры у целой рыбы, а у стейка — плотная розово-оранжевая мякоть с чистым морским запахом. Это жирная скоропортящаяся рыба, поэтому важно и правильно выбрать её, и сразу обеспечить холод при хранении.

Как выбрать свежую сёмгу

У целой сёмги глаза прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные или розовые без серого налёта, тушка упругая и блестящая. Если берёте стейк или филе, оцените срез: мякоть должна быть ровного розово-оранжевого цвета, плотной, с тонкими белыми прослойками жира и без серых пятен. На ощупь свежий кусок упругий, ямка от нажатия быстро выравнивается.

Насторожить должны тусклый цвет, расползающиеся волокна, липкая слизь и любой кислый или аммиачный запах. Неестественно яркий неоновый оттенок мякоти может говорить о красителях, а вытекающая мутная жидкость в упаковке — о несвежести.

На срезе у свежей сёмги видны тонкие ровные белые прожилки жира, а цвет — естественный розово-оранжевый, не кричаще-неоновый

Как хранить сёмгу в домашних условиях

Свежую сёмгу хранят в холодильнике не дольше 1–2 суток. Лучше держать рыбу при температуре около 0 °C, уложив в контейнер поверх льда на нижней полке. Целую тушку предварительно потрошат, кусок обсушивают бумажным полотенцем — лишняя влага ускоряет порчу.

Держите рыбу в закрытой посуде отдельно от готовых продуктов. Если приготовить сёмгу в ближайший день не получается, её лучше сразу заморозить, чем оставлять в холодильнике на исходе срока.

Аммиачный или кислый запах, серый цвет мякоти и липкая слизь — признаки опасной несвежести: такую рыбу есть нельзя

Можно ли замораживать сёмгу

Да, заморозка хорошо подходит для запаса. Рыбу промывают, насухо обсушивают и замораживают порционными кусками в пакете или контейнере, выпустив лишний воздух. При -18 °C сёмга хранится около 2–3 месяцев — у жирной рыбы срок короче, чем у постной, ведь жир со временем прогоркает и даёт неприятный привкус.

Размораживают сёмгу медленно, в холодильнике, и не замораживают повторно. Другие виды и общие правила хранения собраны в разделе рыба, а из постных вариантов похоже хранят треску.

Сёмга нежная и жирная, поэтому ошибок в хранении не прощает: выбирайте рыбу с ясными глазами и красными жабрами, держите её на холоде и готовьте быстро. Перед приготовлением кусок ополаскивают, а рыбу с подозрительным запахом или серой мякотью выбрасывают без сожаления.

Как выбрать и хранить сёмгу: что важно знать

Как выбрать свежую сёмгу?

У целой рыбы смотрите на ясные выпуклые глаза, ярко-красные жабры и упругую тушку — ямка от нажатия быстро выравнивается. У стейка и филе мякоть должна быть ровного розово-оранжевого цвета, плотной и блестящей на срезе, с тонкими белыми прожилками. Запах чистый, морской, без кислых и аммиачных нот. Слишком яркий неоновый цвет может говорить о красителях.

Как понять, что сёмга испортилась?

Несвежесть выдают мутные впалые глаза, серые жабры и резкий аммиачный или кислый запах. Мякоть тускнеет, становится дряблой и расползается на волокна, на срезе появляется серый или желтоватый оттенок, а поверхность покрывается липкой слизью. Вытекающая мутная жидкость в упаковке — тоже плохой знак. Такую рыбу есть нельзя.

Сколько хранится сёмга в холодильнике?

Свежая сёмга хранится в холодильнике 1–2 суток, лучше на льду при температуре около 0 °C. Это жирная скоропортящаяся рыба, поэтому её стоит приготовить в день покупки или сразу заморозить. Держите рыбу в закрытом контейнере на самой холодной нижней полке, отдельно от готовых продуктов.

Можно ли замораживать сёмгу?

Да. Рыбу промывают, обсушивают и замораживают порционными кусками в пакете или контейнере, удалив лишний воздух. При -18 °C сёмга хранится около 2–3 месяцев — у жирной рыбы срок короче, чем у постной, потому что жир со временем прогоркает. Размораживают сёмгу медленно в холодильнике и повторно не замораживают.

Нужно ли мыть сёмгу перед хранением?

Для хранения в холодильнике рыбу обсушивают бумажным полотенцем и кладут в закрытый контейнер — лишняя влага ускоряет порчу. Целую тушку предварительно потрошат. Перед заморозкой сёмгу промывают и насухо вытирают, чтобы не намёрз лёд. Если готовите сразу, достаточно ополоснуть кусок перед разделкой.

Можно ли повторно замораживать сёмгу?

Нет. Повторная заморозка размороженной сёмги опасна: при оттаивании размножаются бактерии, а нежная жирная мякоть теряет текстуру и становится водянистой. Размораживайте ровно столько рыбы, сколько приготовите за один раз. Если сёмга уже оттаяла, её нужно приготовить, а не возвращать в морозилку.