Сёмга
Что такое сёмга
Сёмга — это атлантический лосось Salmo salar из семейства лососёвых, одна из самых ценных промысловых рыб северных морей. Это крупная проходная рыба: она нагуливается в море, а на нерест поднимается в чистые холодные реки.
Сёмга относится к жирным рыбам с характерным розово-оранжевым мясом. Сегодня большую часть сёмги на прилавке дают рыбные фермы, тогда как дикая рыба добывается в ограниченных объёмах и ценится особенно высоко.
Как выглядит и какая на вкус
Сёмга — крупная рыба до метра и более длиной, с торпедовидным серебристым телом, тёмной спинкой и мелкими тёмными пятнами выше боковой линии. Чешуя мелкая и плотная, голова обтекаемая. В реке во время нереста окраска темнеет и приобретает бронзовый оттенок.
Мясо у сёмги плотное, жирное и нежное, насыщенного розово-оранжевого цвета, с мягким вкусом и почти без мелких костей. Оно одинаково хорошо подходит и для слабого посола, и для запекания, оставаясь сочным.
Виды и формы
На прилавке сёмга встречается в нескольких формах — это одна и та же рыба, но различается обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | Целая рыба, тушки и стейки. Запекают, жарят, готовят на гриле. |
| Мороженая | Стейки и тушки. Размораживают для запекания и жарки. |
| Филе | Очищенная мякоть на коже или без. Для стейков и посола. |
| Слабосолёная | Самая популярная форма. Нарезка, бутерброды, салаты. |
| Копчёная | Холодного копчения. Деликатесная закуска и нарезка. |
| Консервы | Натуральные кусочки. Для салатов и быстрых закусок. |
Где водится и где добывают
Дикая сёмга обитает в Северной Атлантике и связанных с ней морях — Баренцевом и Белом, поднимаясь на нерест в чистые реки Кольского полуострова, Скандинавии и Северной Америки. Её промысел строго ограничен и носит сезонный характер.
Основной объём сёмги на рынке — это аквакультура. Рыбу выращивают в морских садках в Норвегии, на Фарерских островах, в Чили и других странах с холодной чистой водой, поэтому свежая фермерская сёмга доступна круглый год.
Сёмга в кулинарии
Сёмга универсальна и считается праздничной рыбой: её запекают целиком и стейками, готовят на гриле и на пару, добавляют в супы-кремы, пасту и салаты. Особенно ценят слабосолёную и копчёную сёмгу для нарезки, бутербродов и роллов.
Жирное нежное мясо хорошо сочетается с лимоном, сливками, укропом, каперсами и белым перцем. По применению сёмга близка к другим лососёвым — горбуше и кете, но жирнее и нежнее их.
История и происхождение
Сёмга веками была почётной рыбой Русского Севера: на реках Поморья её называли «красной рыбой» и поставляли к царскому столу. Во второй половине XX века в Норвегии освоили промышленное разведение атлантического лосося, и благодаря аквакультуре сёмга превратилась из редкого деликатеса в повседневный продукт.
Что стоит знать о сёмге
Сёмга — это и есть атлантический лосось, один из видов большого семейства лососёвых. Слово «лосось» — общее название группы рыб, куда входят также горбуша, кета, кижуч и форель, а «сёмга» относится именно к атлантическому лососю.
Дикая сёмга нагуливается в море и имеет более плотное и постное мясо, а её вылов ограничен и сезонен. Фермерская сёмга выращивается в садках, обычно жирнее, с более насыщенным оранжевым цветом, и доступна круглый год. Большая часть сёмги на прилавке — фермерская.
Все они лососёвые, но сёмга — атлантический лосось с более жирным и нежным мясом, а горбуша и кета — тихоокеанские лососи, которые мельче и постнее. Сёмгу чаще берут для слабосолёных деликатесов, а горбушу и кету — для запекания и консервов.
Цвет мясу придают природные пигменты-каротиноиды, которые лосось получает с пищей в море. У дикой рыбы это рачки и мелкая рыба, у фермерской — специальные корма. Оттенок может варьироваться от бледно-розового до насыщенно-оранжевого.
Дикую сёмгу ловят в Северной Атлантике, Баренцевом и Белом морях, на реках Кольского полуострова. Основной же объём дают рыбные фермы Норвегии, Фарерских островов, Чили и других стран с холодной чистой водой.
Комментарии