17.07.2013 // ЗЕЛЕНЬ

Как выбрать и хранить тархун

Как выбрать тархун

Свежий эстрагон узнают по двум признакам: упругие ярко-зелёные листья без желтизны и потемневших кончиков и отчётливый анисовый запах, который слышен, если растереть лист пальцами. Стебель у хорошего пучка тонкий и гибкий; толстые одревесневшие стебли говорят о переросшем растении — у него аромат слабее, а листья жёстче.

Есть важная развилка сорта. Французский эстрагон почти не даёт семян, размножается делением и пахнет сильно и сладко; русский вырастает крупнее, семена даёт, но аромат у него бледнее, а вкус ближе к травяному. На рынке их не подписывают, поэтому единственная проверка — растереть лист и понюхать.

Пучок без запаха бесполезен: у тархуна вся ценность в эфирных маслах, и если лист не пахнет анисом, в блюде он не даст ничего

Как хранить свежий тархун

В холодильнике веточки держат 5–7 дней: немытыми, в контейнере или пакете, переложенными сухим полотенцем. Букет в стакане с водой под пакетом стоит около недели, но аромат при этом слабеет быстрее, чем выглядит зелень.

Мыть заранее не стоит — влага на листе ускоряет потемнение. Подвядшие веточки в ледяной воде оживают внешне, но запах уже не возвращается.

Можно ли замораживать тархун

Да, и для эстрагона это лучший способ заготовки: заморозка сохраняет эфирные масла заметно полнее, чем сушка. Веточки моют, обсушивают, отделяют листья от грубых стеблей и замораживают россыпью на подносе, а потом ссыпают в контейнер. Второй вариант — залить рубленую зелень водой или маслом в формах для льда: такие кубики удобно бросать в соус.

После разморозки лист теряет упругость и в салат уже не годится — его место в соусах, супах и тушёных блюдах. Хранится замороженный тархун 6–8 месяцев.

Сушка, масло и уксус

Сушат эстрагон в тени при температуре не выше 35–40 °C, но нужно понимать цену: тархун теряет при сушке больше аромата, чем большинство трав, — уходит именно лёгкая анисовая нота, а остаётся травянистая основа. Поэтому классические домашние заготовки для него другие: настоянный уксус и ароматизированное масло, где эфирные масла переходят в жидкость и сохраняются месяцами.

Уксус настаивают две недели на веточке в бутылке, масло — неделю в холодильнике и хранят не дольше месяца. Сколько такой зелени уместно в день, разобрано в разделе норма тархуна, а кому эстрагон не подходит — на странице польза и вред тархуна.

Общее описание продукта — на странице о тархуне.

Источники. Состав — USDA FoodData Central и таблицы химического состава российских продуктов под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна; источник каждого значения подписан в плашке. «% суточной нормы» — от норм взрослого по МР 2.3.1.0253-21 (Роспотребнадзор, 2021). Все источники и как мы считаем →

Как выбрать и хранить тархун: что важно знать

Как выбрать свежий тархун?

По упругим ярко-зелёным листьям без желтизны и по отчётливому анисовому запаху при растирании листа. Толстые одревесневшие стебли — признак переросшего растения со слабым ароматом.

Чем французский эстрагон отличается от русского?

Французский почти не даёт семян, размножается делением и пахнет сильно и сладко; русский крупнее и семенной, но аромат у него бледнее. На рынке их не подписывают — проверка одна, растереть лист и понюхать.

Сколько хранится свежий тархун?

5–7 дней в холодильнике: немытым, в контейнере с сухим полотенцем. Букет в стакане с водой под пакетом стоит около недели, но аромат слабеет раньше, чем портится вид.

Можно ли замораживать тархун?

Да, и для эстрагона это лучший способ заготовки — заморозка сохраняет эфирные масла полнее сушки. Листья морозят россыпью или в формах для льда с водой или маслом; хранятся 6–8 месяцев.

Можно ли сушить тархун?

Можно, в тени при 35–40 °C, но он теряет при сушке больше аромата, чем большинство трав: уходит анисовая нота. Лучше сохраняют вкус настоянный уксус и ароматизированное масло.