Тархун
Что такое тархун
Тархун — многолетнее растение семейства астровых, Artemisia dracunculus, то есть ботанически полынь. Отсюда и русское книжное название — полынь эстрагонная, и второе бытовое имя, эстрагон. От остальных полыней его отличает почти полное отсутствие горечи и сильный анисовый аромат, за который траву и держат на кухне.
Есть у тархуна и вторая жизнь — газированный напиток. Его придумал в Тифлисе аптекарь Митрофан Лагидзе, добавив экстракт эстрагона в минеральную воду с сиропом, и в советское время лимонад стал известнее самой травы. На этой странице и во всех разборах состава речь идёт о растении: у напитка другой состав, другая калорийность и другие вопросы.
Как выглядит и какой на вкус тархун
Куст высотой до полутора метров с тонкими прямыми стеблями и узкими длинными листьями — они гладкие, тёмно-зелёные, без опушения. Латинское dracunculus, «дракончик», растение получило за форму корней, напоминающих клубок змей.
Вкус свежий, анисово-лакричный, с лёгкой пряной остротой и почти без горечи; при растирании листа запах усиливается в разы. Именно поэтому тархун ценят не за вкус в чистом виде, а за то, что он делает с другими продуктами: подчёркивает курицу, рыбу и яйцо и смягчает жирность соуса.
Виды и формы тархуна
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая зелень | Веточки в пучке; соусы, салаты, рыба, курица, маринады |
| Сушёный эстрагон | Концентрированнее свежего, кладут втрое меньше; теряет анисовую ноту |
| Замороженный | Сохраняет аромат лучше сушки; для соусов и супов |
| Эстрагоновый уксус | Классика французской кухни; основа для беарнеза и заправок |
| Ароматизированное масло | Неделя настаивания, месяц хранения в холодильнике |
| Напиток тархун | Другой продукт: сироп, вода, краситель; к траве отношения почти не имеет |
Куда добавляют тархун
Французская кухня отвела эстрагону место в четвёрке главных трав fines herbes вместе с петрушкой, кервелем и шнитт-луком, и построила на нём соус беарнез. Грузинская традиция другая: там тархун идёт в чакапули — рагу из молодого ягнёнка с зелёным ткемали, где зелени кладут пучками, а не веточками.
В домашней кухне эстрагон чаще всего встречается с курицей, рыбой, яйцами и молодыми овощами, в маринадах для огурцов и в уксусе. Есть его отдельно, как петрушку или салат, не принято — слишком сильный аромат.
Сезон и где растёт тархун
Тархун — многолетник, зимующий в открытом грунте средней полосы. Срезку ведут с мая по сентябрь, самая ароматная зелень — до цветения, в июне-июле; после цветения лист грубеет и запах слабеет. В магазинах свежий эстрагон бывает круглый год небольшими пучками, на рынках — весь тёплый сезон.
Что стоит знать о тархуне
Многолетняя трава семейства астровых, Artemisia dracunculus — ботанически полынь, по-русски полынь эстрагонная. От других полыней отличается почти полным отсутствием горечи и сильным анисовым ароматом.
Да, это два названия одного растения: тархун — тюркское, эстрагон — пришедшее через французский. В кулинарных книгах чаще пишут эстрагон, в разговоре — тархун.
Свежий, анисово-лакричный, с лёгкой пряной остротой и почти без горечи. При растирании листа аромат усиливается в разы, поэтому траву ценят за то, что она делает с другими продуктами.
Нет. Напиток придумал в Тифлисе аптекарь Митрофан Лагидзе, добавив экстракт эстрагона в воду с сиропом; в промышленных рецептах зелени может не быть вовсе, а зелёный цвет даёт краситель.
В соусы к курице, рыбе и яйцам, в маринады и уксус. Во французской кухне он входит в четвёрку fines herbes и лежит в основе беарнеза, в грузинской — идёт в чакапули, где его кладут пучками.
Нет, как салатную зелень его не едят: аромат слишком силён. Обычная порция — 2–5 г, одна-две веточки на блюдо.
До цветения, в июне-июле. После цветения лист грубеет и запах слабеет, поэтому на заготовку зелень срезают в начале лета.
Комментарии