Тильзитер
Что такое тильзитер
Тильзитер — полутвёрдый сыр из коровьего молока с мытой коркой, названный в честь города Тильзит в Восточной Пруссии — нынешнего Советска в Калининградской области. Его придумали в XIX веке переселенцы из Швейцарии и Голландии, пытаясь повторить сыры родных мест. Сегодня тильзитер делают в Германии, Швейцарии и других странах.
По текстуре тильзитер похож на голландский сыр, а по происхождению родствен швейцарским сырам вроде эмменталя, но вкус у него пряный и более острый.
Как выглядит и какой на вкус тильзитер
Тильзитер делают невысокими кругами или брусками с тонкой золотисто-коричневой коркой. Мякоть светло-жёлтая, эластичная, с мелкими неровными глазками. Вкус пряный, сливочный, с острой ноткой; у выдержанного сыра сильный характерный запах, который идёт от корки.
Виды тильзитера
- Молодой. Созревает около месяца, мягкий по вкусу.
- Выдержанный. Созревает до полугода, плотный, острый и ароматный.
- Сливочный. С добавлением сливок, жирнее и нежнее.
- Швейцарский тильзитер. Выпускают с красной, зелёной или жёлтой этикеткой — из сырого, пастеризованного молока или со сливками.
Как делают тильзитер
Молоко сквашивают, сворачивают ферментом, сгусток режут и прессуют. Головки солят в рассоле и отправляют созревать во влажные погреба, где их корку регулярно обтирают солёной водой с культурами бактерий. Эти бактерии формируют пряный вкус и характерный запах. Созревание длится от месяца до полугода.
Тильзитер в кулинарии
Тильзитер едят на бутербродах с ржаным хлебом и маслом, на сырной тарелке с виноградом и орехами, к пиву. Он хорошо плавится, поэтому его кладут в горячие бутерброды, запеканки, картофельные гратены, соусы и фондю. Пряный вкус тильзитера хорошо сочетается с тмином, луком и ветчиной.
Состав тильзитера: витамины и минералы
Тильзитер — полутвёрдый сыр средней калорийности: 340 ккал, 24,41 г белка и 25,98 г жира на 100 г. По витамину B12 он второй среди сыров каталога, в нём много кальция, фосфора и цинка, а соли меньше, чем в голландском.
Кому тильзитер полезен и кому его стоит ограничить — в разделе Польза и вред, дневная порция — в разделе Норма в день.
История тильзитера
Тильзитер появился в середине XIX века в окрестностях Тильзита: переселенцы из Швейцарии и Голландии пытались варить привычные сыры, но местный климат, молоко и микрофлора погребов дали совсем другой, пряный сыр. Он быстро стал популярен в Германии, а в конце XIX века рецепт привезли в Швейцарию, где тильзитер делают до сих пор.
Что стоит знать о тильзитере
Сыр назван по городу Тильзит в Восточной Пруссии — сейчас это Советск в Калининградской области. В середине XIX века переселенцы из Швейцарии и Голландии начали варить здесь сыр по своим рецептам, но из-за местных условий получился новый, пряный сорт, который и назвали тильзитером.
Молодой тильзитер мягкий, сливочный и слегка пряный, выдержанный — острый, насыщенный, с характерным запахом, который идёт от мытой корки. Мякоть эластичная, с мелкими неровными глазками. Вкус тильзитера ярче, чем у голландского или гауды, поэтому им нередко заправляют горячие блюда — картофель, запеканки, соусы.
Да, тильзитер хорошо плавится и слегка тянется, поэтому подходит для горячих бутербродов, запеканок, картофельного гратена, соусов и фондю. При нагреве его пряный аромат становится мягче. Для ровного плавления сыр натирают или режут тонкими ломтиками и добавляют в конце готовки, чтобы он не пересох и не отдал жир.
Тильзитер можно заменить гаудой, голландским или эмменталем — они похожи по текстуре и тоже хорошо плавятся, но вкус будет мягче и без пряной остроты. Для сырной тарелки подойдут другие сыры с мытой коркой. В горячих блюдах замена почти незаметна, особенно если добавить щепотку тмина.
Тильзитер едят на ржаном хлебе с маслом, на сырной тарелке с виноградом, грушей и орехами, подают к пиву. Его запекают в горячих бутербродах, картофельных гратенах и запеканках, добавляют в соусы и фондю. Пряный вкус хорошо сочетается с тмином, луком, ветчиной и маринованными огурцами.
Комментарии