Как выбрать и хранить тунец

Как выбрать тунец

Свежемороженый тунец продаётся стейками, филе-лоинами и кубиками. Хорошее мясо плотное, ровного цвета — от розово-красного у желтоперого тунца до тёмно-вишнёвого у большеглазого, без коричневых пятен, радужных разводов и сухих краёв. Упаковка — плотная вакуумная, без инея и жидкости внутри. Пахнет свежий тунец морем, а не рыбой.

Слишком яркий, почти пластиковый красный цвет, который не меняется неделями, бывает у тунца, обработанного фильтрованным дымом или угарным газом. Такой приём разрешён не везде и маскирует возраст рыбы, поэтому для сашими выбирают тунец естественного цвета с маркировкой для суши.

Какой тунец выбрать

Для стейков и гриля подходит желтоперый тунец — самый распространённый в продаже. Для сырых блюд берут рыбу с отметкой sashimi grade или «для суши». Мелкий полосатый тунец чаще всего идёт в консервы: его мясо светлее и мягче.

Как хранить тунец

Замороженный тунец хранят при −18 °C до 3 месяцев, а для сашими — в глубокой заморозке и не дольше срока на упаковке. Размораживают его в холодильнике, в той же упаковке, 6–8 часов. Размороженный или охлаждённый тунец держат при 0…+2 °C не больше суток. Готовый стейк хранится в холодильнике 1–2 дня; открытые консервы из тунца перекладывают в стекло и съедают за сутки.

Повторно тунец не замораживают: мясо теряет сок и становится сухим. Кому тунец стоит ограничить — в разделе польза и вред тунца. Всё о рыбе — страница о тунце.