Виды муки, крахмала и хлеба: 58 названий

Три группы в одном разделе

Здесь 58 позиций и три разных типа продуктов: мука, крахмалы и готовые хлебные изделия. Объединяет их роль на кухне — это основа выпечки и гарнира.

Мука: где есть глютен, а где нет

Пшеничная, ржаная и спельтовая содержат глютен — тот самый белок, который держит структуру теста. Всё остальное в списке его лишено: рисовая, кукурузная, гречневая, овсяная, льняная, амарантовая, нутовая, гороховая, соевая, миндальная, кокосовая, тыквенная.

⚠️ Заменить пшеничную муку безглютеновой один к одному нельзя. Без клейковины тесту нечем держаться, поэтому используют смесь нескольких видов плюс связующее — молотое льняное семя, псиллиум или яйцо. Отдельно стоит кокосовая мука: она впитывает воды в разы больше остальных, и её кладут заметно меньше. Подробный разбор — в подборке рецептов без глютена.

Сорт пшеничной муки — это не про качество

Распространённое заблуждение. Сорт говорит о степени помола и очистки, а не о том, какая мука «лучше». Высший сорт — самый тонкий помол, только эндосперм: белая, воздушная выпечка и минимум клетчатки. Первый и второй сорта содержат часть оболочек зерна, поэтому темнее и грубее, но питательнее. Цельнозерновая — всё зерно целиком, с отрубями и зародышем.

Практическое следствие: цельнозерновая впитывает больше жидкости и даёт более плотный мякиш. При замене части белой муки на неё жидкости добавляют, а не оставляют по рецепту.

Крахмалы

Это загустители, а не мука, и ведут они себя по-разному. Картофельный густеет быстро и даёт прозрачный кисель, но при кипячении разжижается обратно. Кукурузный работает мягче и мутнее, лучше держит нагрев. Тапиоковый тянется и хорошо переносит заморозку, поэтому идёт в начинки для замороженной выпечки.

Любой крахмал разводят в холодной воде и вливают тонкой струйкой в горячее при помешивании — засыпанный сухим, он схватится комками.

Хлеб и хлебцы

При выборе готового хлеба смотрят на первый ингредиент в составе: если это мука высшего сорта, то «цельнозерновой» на упаковке относится к небольшой добавке. У хлебцев главное отличие — способ производства: экструзионные делают из цельного зерна под давлением без муки и дрожжей, обычные пекут как тонкий хлеб.

Что из этого испечь — в подборке рецептов выпечки.