Вторые блюда: рагу, запеканки, птица, рыба и гарниры
Овощное рагу: почему оно расползается
Самая частая жалоба на рагу — «получилась каша». Причина одна: все овощи закладывают разом. А они готовятся с разной скоростью, и к моменту готовности картофеля кабачок уже разваливается.
Порядок такой: сначала лук и морковь, через пять минут картофель и корнеплоды, ещё через десять — кабачки, баклажаны, перец, последними помидоры. ⚠️ Помидоры и любая кислота идут в конце не для красоты: кислота останавливает размягчение картофеля, и заложенный вместе с томатами он останется жёстким сколько ни туши.
Овощи и рыба в духовке
Запекание — самый простой способ получить вкус без масла и без присмотра. Два правила решают почти всё.
- Один слой, а не горка. Овощи, лежащие внахлёст, тушатся в собственном пару и остаются бледными. Нужен противень, где всё лежит свободно.
- Рыбе нужно меньше, чем кажется. Филе при 200 °C готово за 12–15 минут; передержанная рыба сохнет мгновенно, потому что в ней почти нет соединительной ткани. Фольга удерживает влагу, открытая форма даёт корочку.
Гарниры из круп и бобовых
Гарнир — то место, где чаще всего повторяются одни и те же две-три крупы, хотя разница между ними большая.
- Рис рассыпчатый — промыть до прозрачной воды, соотношение с водой примерно один к двум, после варки дать постоять под крышкой десять минут.
- Булгур и киноа — готовятся быстрее риса; киноа перед варкой промывают, иначе горчит от сапонинов на оболочке.
- Чечевица — единственная из бобовых, которой не нужно замачивание; красная разваривается в пюре, зелёная и коричневая держат форму.
В разделе 277 рецептов. Какие бывают крупы и чем отличаются — в разделе крупы и зёрна.