Фасоль «чёрный глаз»
Что такое фасоль «чёрный глаз»
Фасоль «чёрный глаз» — это вигна Vigna unguiculata, известная в мире как коровий горох (cowpea). Кремово-белые зёрна с контрастным чёрным пятнышком-«зрачком» у рубчика невозможно перепутать ни с чем — примета дала имя и продукту, и знаменитой группе Black Eyed Peas.
Ботанически это не настоящая фасоль, а родственница маша и адзуки, но в кухне она ведёт себя как «фасоль-спринтер»: варится быстро и без замачивания.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна среднего размера, около 1 см, слегка почковидные, кремово-белые с чёрным «глазком». Кожица тонкая, поэтому зерно быстро набирает воду и разваривается заметно быстрее обычной фасоли.
Вкус — ореховый, чуть землистый, более выразительный, чем у белой фасоли. Текстура плотная и рассыпчатая: варёные зёрна держат форму и не расползаются в кашу.
Виды и разновидности
«Чёрный глаз» продаётся в нескольких формах, которые различаются степенью готовности и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сухая | Классические зёрна с «глазком». Варка 30–40 минут без замачивания. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Салаты и быстрые гарниры. |
| Замороженная | Бланшированные зёрна и молодые стручки. Для готовки вне сезона. |
| Спаржевая вигна | Длинные молодые стручки родственных сортов. Жарка и гарниры. |
Сезон и где растёт
Вигна — теплолюбивая и засухоустойчивая культура. Родина её — Африка, где коровий горох тысячелетиями остаётся главным белковым продуктом; много выращивают в Индии, США и Средней Азии. В России сухое зерно доступно круглый год.
Другие виды смотрите на странице Фасоль, а ближайших родственников — маш и адзуки.
Фасоль «чёрный глаз» в кулинарии
Это фасоль южных кухонь: американский новогодний хоппин-джон с рисом, африканские акара — жареные оладьи из перетёртых зёрен, индийские карри и узбекские блюда из вигны. Быстрая варка делает её удобной для будничных супов, салатов и тушёных гарниров.
«Чёрный глаз» дружит с рисом, копчёностями, луком, чесноком, томатами и зеленью. В рецептах заменяет белую фасоль — с выигрышем по времени готовки.
Как варить фасоль «чёрный глаз»
Замачивание не обязательно — в этом её главное практическое отличие от обычной фасоли. Зёрна перебирают, промывают и варят 30–40 минут до полной мягкости. Если время есть, час-два в холодной воде сократят варку ещё сильнее и уменьшат газообразование.
Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли. Солят в конце. Зёрна держат форму и не расползаются в кашу, поэтому годятся и для салата, и для тушения — а разварить их в пюре, наоборот, сложнее, чем белую фасоль.
Одна деталь, которую стоит знать: старое зерно варится заметно дольше, и «глазок» у него расплывается и сереет. Чёткость пятна — простой индикатор свежести прямо через прозрачную пачку.
Что в составе фасоли «чёрный глаз»
В 100 г сухих зёрен — 336 ккал, 23,52 г белка, 1,26 г жира, 60,03 г углеводов и 10,6 г клетчатки. Гликемический индекс — 38.
Две позиции здесь на верху категории. Фолат 633 мкг — 158 % суточной нормы и формально первое место среди бобовых каталога, хотя маш с его 625 мкг и адзуки с 622 идут фактически вровень. И железо 8,27 мг — 46 % нормы, третий результат после сои и белой фасоли, а среди своего рода вигна первый. Клетчатки при этом меньше, чем у зерновой фасоли: 10,6 г против 15,2–15,5 г — сказывается тонкая кожица, она же делает продукт мягче для пищеварения. Подробные цифры разнесены по разделам: калорийность и БЖУ, витамины и минералы.
История и происхождение
Коровий горох одомашнили в Западной Африке несколько тысяч лет назад; с караванами и морскими путями он разошёлся по Азии и Средиземноморью, а в Америку попал в эпоху колонизации и стал символом кухни южных штатов. Традиция есть «чёрный глаз» на удачу в Новый год живёт в США по сей день.
Что стоит знать о фасоли «чёрный глаз»
За характерную примету: на кремово-белом зерне у рубчика есть контрастное чёрное пятнышко, похожее на зрачок. По-английски её так и зовут — black-eyed peas. Чёткость этого пятна заодно и индикатор свежести: у старого зерна «глазок» расплывается и сереет.
Строго говоря — ни то, ни другое: «чёрный глаз» относится к роду Vigna, как маш и адзуки. В англоязычном мире её зовут коровьим горохом (cowpea), в русском прижилось слово «фасоль». Ботаника ботаникой, а готовится она как быстрая фасоль.
Необязательно, и это её главное преимущество перед обычной фасолью: тонкая кожица позволяет сварить зёрна за 30–40 минут без замачивания. Если время есть, час-два в воде сократят варку ещё сильнее и уменьшат газообразование. Стакан сухих зёрен — около 190 г, после варки это примерно 500 г готовой фасоли.
633 мкг на 100 г сухих зёрен — 158 % суточной нормы и формально первое место среди бобовых каталога, хотя у маша 625 мкг, а у адзуки 622, то есть фактически вровень. Порция в 50–70 г даёт 317–443 мкг. Часть фолата при варке уходит в отвар, поэтому супы и тушёные блюда сохраняют больше.
Вкус выразительнее — ореховый, с лёгкой землистой нотой, а текстура плотнее и суше, чем у кремовой белой фасоли. Зёрна хорошо держат форму, поэтому подходят и для салатов, и для тушения, а вот разварить их в пюре сложнее. По составу главная разница в железе: 8,27 мг против 10,44 мг у белой, и в клетчатке — 10,6 г против 15,2 г.
Да, на юге США есть традиция готовить в Новый год блюдо хоппин-джон из фасоли «чёрный глаз» с рисом: считается, что зёрна-«монетки» приносят удачу и достаток в наступающем году.
Комментарии