Фасоль «чёрный глаз»
Что такое фасоль «чёрный глаз»
Фасоль «чёрный глаз» — это вигна Vigna unguiculata, известная в мире как коровий горох (cowpea). Кремово-белые зёрна с контрастным чёрным пятнышком-«зрачком» у рубчика невозможно перепутать ни с чем — примета дала имя и продукту, и знаменитой группе Black Eyed Peas.
Ботанически это не настоящая фасоль, а родственница маша и адзуки, но в кухне она ведёт себя как «фасоль-спринтер»: варится быстро и без замачивания.
Как выглядит и какая на вкус
Зёрна среднего размера, около 1 см, слегка почковидные, кремово-белые с чёрным «глазком». Кожица тонкая, поэтому зерно быстро набирает воду и разваривается заметно быстрее обычной фасоли.
Вкус — ореховый, чуть землистый, более выразительный, чем у белой фасоли. Текстура плотная и рассыпчатая: варёные зёрна держат форму и не расползаются в кашу.
Виды и разновидности
«Чёрный глаз» продаётся в нескольких формах, которые различаются степенью готовности и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Сухая | Классические зёрна с «глазком». Варка 30–40 минут без замачивания. |
| Консервированная | Готовые зёрна в заливке. Салаты и быстрые гарниры. |
| Замороженная | Бланшированные зёрна и молодые стручки. Для готовки вне сезона. |
| Спаржевая вигна | Длинные молодые стручки родственных сортов. Жарка и гарниры. |
Сезон и где растёт
Вигна — теплолюбивая и засухоустойчивая культура. Родина её — Африка, где коровий горох тысячелетиями остаётся главным белковым продуктом; много выращивают в Индии, США и Средней Азии. В России сухое зерно доступно круглый год.
Другие виды смотрите на странице Фасоль, а ближайших родственников — маш и адзуки.
Фасоль «чёрный глаз» в кулинарии
Это фасоль южных кухонь: американский новогодний хоппин-джон с рисом, африканские акара — жареные оладьи из перетёртых зёрен, индийские карри и узбекские блюда из вигны. Быстрая варка делает её удобной для будничных супов, салатов и тушёных гарниров.
«Чёрный глаз» дружит с рисом, копчёностями, луком, чесноком, томатами и зеленью. В рецептах заменяет белую фасоль — с выигрышем по времени готовки.
История и происхождение
Коровий горох одомашнили в Западной Африке несколько тысяч лет назад; с караванами и морскими путями он разошёлся по Азии и Средиземноморью, а в Америку попал в эпоху колонизации и стал символом кухни южных штатов. Традиция есть «чёрный глаз» на удачу в Новый год живёт в США по сей день.
Что стоит знать о фасоли чёрный глаз
За характерную примету: на кремово-белом зерне у рубчика есть контрастное чёрное пятнышко, похожее на зрачок. По-английски её так и зовут — black-eyed peas, и это же имя носит знаменитая музыкальная группа.
Строго говоря — ни то, ни другое: «чёрный глаз» относится к роду Vigna, как маш и адзуки. В англоязычном мире её зовут коровьим горохом (cowpea), в русском прижилось слово «фасоль». Ботаника ботаникой, а готовится она как быстрая фасоль.
Необязательно — и это её главное преимущество перед обычной фасолью. Тонкая кожица позволяет сварить зёрна за 30–40 минут без замачивания. Если время есть, час-два в воде сократят варку ещё сильнее.
Вкус у неё более выраженный — ореховый, с лёгкой землистой нотой, а текстура плотнее и суше, чем у кремовой белой фасоли. Зёрна хорошо держат форму, поэтому подходят и для салатов, и для тушения.
Да, на юге США есть традиция готовить блюдо хоппин-джон из фасоли «чёрный глаз» в Новый год — считается, что зёрна-«монетки» приносят удачу и достаток в наступающем году.
Комментарии