Халлуми
Что такое халлуми
Халлуми — кипрский полутвёрдый рассольный сыр из козьего и овечьего молока, часто с добавлением коровьего. Его называют также хеллим или халуми. Главная особенность халлуми — он не плавится: сыр можно жарить на сковороде и гриле, как мясо, и он покрывается золотистой корочкой. С 2021 года название защищено в Евросоюзе.
По солёности и назначению халлуми близок к кавказским рассольным сырам вроде сулугуни, но на огне ведёт себя иначе.
Как выглядит и какой на вкус халлуми
Халлуми продают белыми брусками, сложенными пополам, в вакууме или рассоле; внутри часто видны листики мяты. Сыр плотный, упругий, слегка «скрипит» на зубах. Вкус солёный, молочный, с лёгкой кислинкой; жареный халлуми снаружи хрустит, внутри становится мягким и сливочным.
Виды халлуми
- Свежий. Мягкий, влажный, умеренно солёный — самый распространённый.
- Выдержанный. Созревает в рассоле, становится твёрже, суше и солонее; его натирают как твёрдый сыр.
- С мятой и без. Мята — традиционная добавка, но бывает и халлуми без неё.
- С пониженной солью или жирностью. Облегчённые варианты для диетического питания.
Как делают халлуми
Молоко сворачивают ферментом, сгусток прессуют и режут на куски, а затем проваривают их в горячей сыворотке около получаса. После этого бруски солят, посыпают сушёной мятой, складывают пополам и охлаждают. Проварка делает белок плотным, и сыр перестаёт плавиться при нагреве.
Халлуми в кулинарии
Халлуми жарят ломтиками на сухой сковороде или гриле по 1–2 минуты с каждой стороны и подают с овощами, арбузом, лимоном и зеленью. Его нанизывают на шпажки с овощами, кладут в салаты, бургеры и пиды, запекают с помидорами. На Кипре халлуми едят с арбузом летом и добавляют в пироги с тестом.
Если халлуми нет, для жарки подойдёт адыгейский сыр — он тоже держит форму на огне и солёный гораздо меньше.
Состав халлуми: витамины и минералы
Халлуми — белковый сыр: 313 ккал, 23,9 г белка и 23,5 г жира на 100 г. В нём много кальция, фосфора, йода и цинка, витамина A и рибофлавина, но и натрия почти суточная норма на 100 г.
Кому халлуми противопоказан из-за соли — в разделе Польза и вред, сколько его есть за раз — в разделе Норма в день.
История халлуми
Халлуми делают на Кипре веками — первые письменные упоминания относятся к эпохе Венецианской республики, к XVI веку. Сыр варили пастухи в горных деревнях: проварка в сыворотке и соль позволяли хранить его в жарком климате без холода. В XX веке халлуми стал главным экспортным сыром Кипра, а в 2021 году получил в Евросоюзе защиту наименования.
Что стоит знать о халлуми
Традиционный халлуми делают из козьего и овечьего молока, сейчас часто с добавлением коровьего. По правилам защищённого наименования доля козьего и овечьего молока должна быть значительной, а весь сыр — произведён на Кипре. Чем больше в халлуми козьего и овечьего молока, тем ароматнее и солонее он на вкус.
Нарежьте халлуми ломтиками толщиной около сантиметра, обсушите и выложите на разогретую сухую антипригарную сковороду или гриль. Жарьте по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Масло не нужно — сыр сам выделит немного жира. Подавайте сразу: остывший халлуми становится плотным и резиновым.
Скрип даёт особая плотная структура белка: после створаживания халлуми проваривают в горячей сыворотке, и белковые волокна сплетаются в упругую сетку. Она трётся о зубы и «скрипит», как свежий сулугуни или сырный творог. После жарки скрип исчезает, а сыр становится мягким внутри.
Можно: халлуми — готовый к употреблению сыр, его проваривают при изготовлении. Сырой халлуми плотный, солёный и упругий, его режут в салаты или едят с арбузом, как на Кипре. Но жареный халлуми гораздо популярнее: при нагреве он становится мягким, сливочным и покрывается хрустящей корочкой.
Жареный халлуми едят с овощами-гриль, свежими помидорами, огурцами, рукколой и лимоном, с арбузом и мятой. Его кладут в салаты, бургеры, пиды и лаваш, нанизывают на шпажки с перцем и цукини. Солёный вкус халлуми хорошо уравновешивают сладкие фрукты, мёд и кисло-сладкие соусы.
Комментарии