14.07.2013 // ОВОЩИ

Как выбрать и хранить кукурузу

Как выбрать кукурузу

Для варки выбирают сахарную кукурузу молочной спелости: зёрна у неё сочные, сладкие и мягкие. Проверить просто — надавите ногтем на зерно: у молодого початка брызнет белый молочный сок, у перезревшего зерно твёрдое и сухое, с вмятиной на верхушке.

Листья. Свежие, зелёные, плотно прилегающие к початку; сухие пожелтевшие обёртки говорят о долгом хранении.
Рыльца. Светлые, слегка влажные «волосы» на верхушке; подсохший кончик — норма, но полностью сухие тёмные рыльца — признак старого початка.
Зёрна. Ровные ряды, плотно прилегающие друг к другу, светло-жёлтые или кремовые; ярко-оранжевые и крупные зёрна чаще бывают у кормовых сортов — они жёсткие и несладкие.
Размер. Средние початки длиной 15–20 см нежнее очень крупных.

Покупайте кукурузу в листьях и варите её в день покупки: после сбора сахар в зёрнах быстро превращается в крахмал, и сладость уходит

Как хранить кукурузу в початках

Свежую кукурузу хранят в листьях, не очищая, в холодильнике — в пакете в овощном ящике. Так она остаётся сладкой 2–3 дня, дольше держать не стоит: зёрна крахмалятся и твердеют. Очищенные початки заворачивают в плёнку и используют в течение суток-двух.

Сваренные початки хранят по другим правилам: как их остудить, сколько держать в холодильнике, можно ли заморозить и как разогреть — в разделе как хранить варёную кукурузу.

Можно ли замораживать кукурузу

Можно — и целыми початками, и зёрнами. Початки очищают, бланшируют 5–7 минут, охлаждают в ледяной воде и замораживают по одному в плёнке. Для зёрен початок бланшируют 2–3 минуты, остужают, срезают зёрна ножом, раскладывают на подносе, замораживают и пересыпают в пакеты. Храниться так кукуруза может до года.

Замороженные зёрна добавляют в супы, рагу, салаты и омлеты без разморозки, початки варят прямо из морозилки. Сколько калорий в початке — в разделе калорийность кукурузы, а чем полезна варёная кукуруза — в разделе польза и вред кукурузы. Всё о самом злаке, он же маис, — на странице о кукурузе.

Как выбрать и хранить кукурузу: что важно знать

Как выбрать кукурузу для варки?

Берите сахарную кукурузу молочной спелости: початок в свежих зелёных листьях, плотно прилегающих к зёрнам, со светлыми влажными рыльцами и пухлыми зёрнами, из которых при надавливании брызжет молочный сок. Зёрна должны идти ровными рядами до самого кончика. Сухие жёлтые листья, тёмные рыльца и вмятые зёрна говорят о том, что початок перезрел или долго лежал.

Как хранить кукурузу в початках?

Свежие початки хранят в листьях, не очищая, в холодильнике в пакете — 2–3 дня. Листья защищают зёрна от высыхания. Дольше держать кукурузу не стоит: сахар в зёрнах быстро превращается в крахмал, и початок теряет сладость и сочность. Если сварить сразу не получается, кукурузу лучше бланшировать и заморозить.

Почему кукуруза теряет сладость при хранении?

Сладость сахарной кукурузе дают сахара в зёрнах, а после сбора они быстро превращаются в крахмал — особенно в тепле. За сутки при комнатной температуре початок может потерять заметную часть сладости. Поэтому кукурузу покупают в день варки, хранят в листьях в холодильнике не дольше 2–3 дней, а для запаса бланшируют и замораживают.

Можно ли замораживать кукурузу?

Можно, и это лучший способ сохранить летнюю кукурузу. Початки очищают, бланшируют 5–7 минут в кипятке, остужают в холодной воде, обсушивают и замораживают целиком или срезают зёрна после бланширования — им хватает 2–3 минут. В морозилке кукуруза хранится до года. Готовят её без разморозки: початки опускают в кипяток, зёрна добавляют в блюда.

Можно ли варить кормовую кукурузу?

Варить можно, но вкусной она не будет. Кормовую кукурузу выращивают на зерно: зёрна у неё крупные, ярко-оранжевые, крахмалистые и жёсткие, и даже после долгой варки остаются твёрдыми и несладкими. Для еды в початках нужна сахарная кукуруза. Отличить её легко: зёрна светлее, мельче и при надавливании брызжут молочным соком.