Куриные желудки
Что такое куриные желудки
Куриные желудки — мышечные желудки курицы, которые в народе называют пупками. Это не пищеварительный мешок, а плотная мышца, которая перетирает зёрна с помощью мелких камешков, поэтому она такая упругая. Изнутри желудок выстлан жёлтой роговой плёнкой, которую при разделке снимают. В каталоге желудки входят в раздел субпродукты вместе с куриной печенью и куриными сердечками.
Куриные желудки — один из самых дешёвых и при этом питательных мясных продуктов: много белка, почти нет жира. Их варят, тушат с луком и сметаной, жарят, маринуют для шашлыка, добавляют в супы и салаты.
Как выглядят и какие на вкус куриные желудки
Очищенный желудок — это два плотных бордовых мускула, соединённых тонкой перемычкой. Снаружи бывают остатки светлого жира и плёнок, внутри — после чистки гладкая поверхность.
Вкус у пупков мясной, насыщенный, с лёгкой сладостью, а текстура упругая, хрустящая при быстрой жарке и мягкая после долгого тушения.
Как приготовить куриные желудки, чтобы они были мягкими
Чтобы куриные желудки были мягкими и сочными, их сначала отваривают 1–1,5 часа на слабом огне в подсоленной воде с луком и лавровым листом, а потом тушат или обжаривают. Можно сразу тушить под крышкой 1,5 часа с небольшим количеством воды. Перед варкой срежьте жёсткие плёнки — именно они остаются «резиновыми» при любой готовке.
Ускоряют процесс замачивание на 1–2 часа в молоке или воде, скороварка (около 30 минут) и мультиварка в режиме тушения. Солят желудки в конце варки, а сметану и сливки добавляют, когда они уже стали мягкими.
| Способ | Время | Что получится |
|---|---|---|
| Варка | 1–1,5 часа | Мягкие пупки для салата, супа и дальнейшего тушения |
| Тушение со сметаной | 1,5 часа | Мягкие желудки в соусе к гарниру |
| Скороварка | 30 минут | Мягкие желудки за полчаса |
| Быстрая жарка | 10–15 минут | Упругие, хрустящие, как в азиатской кухне |
Состав куриных желудков: витамины и микроэлементы
Куриные желудки — белковый продукт почти без жира и без углеводов. По сравнению с курятиной в них в три с лишним раза больше витамина B12, почти втрое больше железа, а также больше цинка и селена.
Куриные желудки в кулинарии
Самые популярные блюда — желудки, тушённые с луком и морковью в сметане, жаркое с картофелем, суп с пупками, салаты с отварными желудками и корейская закуска хе. Желудки маринуют и жарят на шампурах, запекают в горшочках, добавляют в плов. Они сочетаются с луком, морковью, чесноком, сметаной, соевым соусом, паприкой, болгарским перцем и грибами.
Для классического блюда отварные желудки нарезают, обжаривают с луком и морковью, заливают сметаной, разведённой бульоном, и тушат ещё 20–30 минут. Бульон от варки пригодится для подливы и супа.
Коротко о куриных желудках: подробности, путаница, факты
Куриные желудки варят 1–1,5 часа на слабом огне после закипания, снимая пену, а солят в конце. Готовность проверяют ножом: он должен легко входить в мякоть. В скороварке хватает 30 минут, в мультиварке в режиме тушения — около 1,5 часа. Перед варкой срежьте жёсткие плёнки.
Желудок — сильная мышца с большим количеством соединительной ткани, поэтому при быстрой готовке он остаётся упругим. Мягкость дают только время и влажный жар: варка или тушение 1–1,5 часа. Ещё одна причина жёсткости — неснятые плёнки и жир: их обязательно срезают. Соль в начале варки тоже делает пупки жёстче.
Да, куриные желудки — обычный пищевой субпродукт, их продают в любом супермаркете. Едят сам мышечный желудок, а жёлтую плёнку изнутри и остатки содержимого удаляют при разделке — в продаже желудки обычно уже очищены. Из них готовят тушёные блюда, супы, салаты, шашлык и закуски.
Самые популярные блюда — желудки, тушённые с луком в сметане, жаркое с картофелем, суп с пупками и салат с отварными желудками и маринованными огурцами. Из них делают корейскую закуску хе, шашлык и плов. Отварные желудки можно прокрутить в фарш для пирожков и котлет.
Комментарии