Кунжутная мука
Что такое кунжутная мука
Кунжутная мука — это молотый жмых, который остаётся после отжима масла из семян кунжута (Sesamum indicum). Сначала очищенные семена прессуют и получают кунжутное масло, а оставшийся жмых сушат, мелют и просеивают. Поэтому мука из кунжута содержит гораздо меньше жира, чем сами семена, и гораздо больше белка.
Крахмала в кунжутной муке мало, глютена нет, и печь из неё одной нельзя: тесто крошится. Её используют как добавку, которая делает выпечку, каши и котлеты белковее и ароматнее.
Как выглядит и какая на вкус кунжутная мука
Мука из белого кунжута — светло-бежевая или кремовая, из чёрного — серая или тёмно-серая. Помол мелкий, мука рассыпчатая, но чуть жирная на ощупь.
Вкус насыщенный, ореховый, слегка сладковатый, при подсушивании на сковороде раскрывается сильнее. Выпечка с ней получается ароматной и немного темнее обычной.
Виды кунжутной муки
Кунжутная мука различается сырьём и степенью обезжиривания.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из белого кунжута | Светлая, мягкая на вкус. Для хлеба, печенья, панировки |
| Из чёрного кунжута | Тёмная, с горьковатой ноткой. Для азиатских десертов и цвета |
| Частично обезжиренная | Самый частый вариант: жмых после холодного отжима |
| Тахини | Не мука, а паста из перетёртых семян с маслом — для соусов и хумуса |
Как получают кунжутную муку
Семена кунжута очищают, иногда снимают с них оболочку, затем отжимают масло на прессе. Плотный жмых сушат, дробят и мелют, а затем просеивают, чтобы убрать крупные частицы.
Из цельных семян дома муку сделать не получится: при помоле кунжут отдаёт масло и превращается в пасту. Поэтому кунжутную муку почти всегда делают на маслобойнях как побочный продукт масла.
Состав кунжутной муки: витамины и микроэлементы
Состав кунжутной муки — только обезжиренный кунжут. Это прежде всего белковый продукт: белка в нём больше, чем углеводов. Среди минералов выделяются железо, цинк, медь, фосфор и магний, среди витаминов — тиамин и ниацин, по которым мука из кунжута опережает всю категорию. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред кунжутной муки.
Кунжутная мука в кулинарии
Кунжутную муку добавляют в хлеб, печенье, пряники, блины, оладьи и кексы, в каши, смузи, творог и соусы, используют для панировки котлет, рыбы и сырников. Она сочетается с мёдом, финиками, бананом, какао, тыквой и зеленью.
В тесто её кладут до четверти от всей муки: больше не нужно, потому что без крахмала и клейковины выпечка крошится. В безглютеновой выпечке кунжутную муку смешивают с рисовой или кукурузной и добавляют яйцо или псиллиум как связующее.
Любопытные факты о кунжутной муке: о чём редко спрашивают
Кунжутную муку делают из жмыха, который остаётся после отжима масла из семян кунжута. Жмых сушат, мелют и просеивают. Поэтому в муке мало жира и много белка, а вкус ореховый, как у семян. Из цельных семян дома муки не получится: при помоле кунжут отдаёт масло и превращается в пасту, похожую на урбеч.
С кунжутной мукой пекут печенье, хлеб, пряники, блины и кексы, заменяя ею до четверти пшеничной муки. Её добавляют в каши, смузи, творог и соусы, используют для панировки котлет, рыбы и сырников. В безглютеновой выпечке кунжутную муку смешивают с рисовой или кукурузной и добавляют связующее — яйцо или псиллиум.
Тахини — это паста из перетёртых семян кунжута вместе со всем маслом, она жирная и густая. Кунжутная мука — сухой порошок из жмыха, из которого масло уже отжали. Поэтому жира в муке в несколько раз меньше, а белка больше. Тахини используют для соусов и хумуса, а муку — для выпечки, каш и панировки.
Полностью — нет: в кунжутной муке мало крахмала и нет клейковины, поэтому тесто из неё одной крошится и не поднимается. Заменить ею можно до четверти пшеничной муки в хлебе, блинах и печенье. Выпечка станет белковее, ароматнее и чуть темнее. В панировке кунжутной мукой можно полностью заменить сухари.
Комментарии