Кукурузная мука

Что такое кукурузная мука

Кукурузная мука — это продукт помола зёрен кукурузы (Zea mays), однолетнего злака семейства Злаковых. В отличие от пшеничной, эта мука не содержит глютена, поэтому её относят к безглютеновым.

Сырьём служит та же кукуруза, что идёт в пищу в початках и зёрнах. В зависимости от тонкости помола и того, отделяют ли оболочку и зародыш, мука получается разной по цвету, текстуре и насыщенности вкуса.

Как выглядит и какая на вкус кукурузная мука

Кукурузная мука чаще всего имеет тёплый жёлтый цвет, но встречаются белые и голубоватые варианты в зависимости от сорта зерна. Помол бывает от пудрового тонкого до ощутимо песчанистого.

Вкус у неё мягкий, сладковатый, с характерной кукурузной нотой, а текстура слегка зернистая и рассыпчатая. Готовые изделия получаются с приятной крупитчатостью и золотистой корочкой.

История кукурузной муки

Кукурузу одомашнили в Мексике около девяти тысяч лет назад, и мука из неё стала основой питания народов Америки — из неё пекли лепёшки и варили каши. В Европу кукуруза попала после плаваний Колумба и прижилась на юге: итальянская полента и молдавская мамалыга — прямые наследницы тех каш.

Как получают кукурузную муку

Зёрна кукурузы очищают, увлажняют и размалывают на вальцовых или жерновых мельницах. Цельнозерновую муку мелют вместе с зародышем и оболочкой — она ароматнее и питательнее, но хранится меньше из-за жира зародыша. Для долгого хранения зародыш отделяют, и мука выходит светлее и нейтральнее по вкусу.

Особая мука для тортилий — маса харина — получается из кукурузы, которую сначала варят с известью: так зерно становится пластичным, а его ниацин — доступным для усвоения.

Виды кукурузной муки

Кукурузные продукты помола различаются крупностью и обработкой зерна.

Кукурузная мука и кукурузный крахмал — в чём разница

Эти продукты часто путают, но взаимозаменяемыми они бывают редко. Кукурузная мука — это смолотое зерно целиком или почти целиком: жёлтая, ароматная, с белком, жиром и клетчаткой. Кукурузный крахмал выделяют из зерна отдельно — это белый порошок без вкуса, почти чистый углевод, и работает он как загуститель.

Поэтому кисель, заварной крем или соус на муке вместо крахмала получатся мутными и с кукурузным привкусом, а бисквит на крахмале вместо муки не соберётся. Заменять одно другим можно лишь в небольших количествах — например, часть муки в песочном тесте.

Состав кукурузной муки: витамины и микроэлементы

Состав кукурузной муки — это прежде всего крахмал, но в цельнозерновой муке остаются белок, жир зародыша и заметная доля клетчатки. Из витаминов больше всего группы B, особенно B6 и тиамина; среди минералов выделяются фосфор, селен, магний, марганец и медь, а кальция почти нет. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред кукурузной муки.

Кукурузная мука в кулинарии

Из кукурузной муки варят мамалыгу и кашу, пекут лепёшки, кукурузный хлеб, блины и оладьи, делают бисквиты и печенье с золотистым цветом. Она хороша в панировке — корочка получается тонкой и хрустящей, — и в тесте для чебуреков и пирожков, где даёт рассыпчатость.

Клейковины в кукурузной муке нет, поэтому в дрожжевой выпечке её смешивают с пшеничной, а в безглютеновой — с рисовой мукой и крахмалом. Лучше всего она сочетается с брынзой, сыром, сливочным маслом, тыквой, фасолью и острыми соусами.