Кукурузная мука
Что такое кукурузная мука
Кукурузная мука — это продукт помола зёрен кукурузы (Zea mays), однолетнего злака семейства Злаковых. В отличие от пшеничной, эта мука не содержит глютена, поэтому её относят к безглютеновым.
Сырьём служит та же кукуруза, что идёт в пищу в початках и зёрнах. В зависимости от тонкости помола и того, отделяют ли оболочку и зародыш, мука получается разной по цвету, текстуре и насыщенности вкуса.
Как выглядит и какой на вкус
Кукурузная мука чаще всего имеет тёплый жёлтый цвет, но встречаются белые и голубоватые варианты в зависимости от сорта зерна. Помол бывает от пудрового тонкого до ощутимо песчанистого.
Вкус у неё мягкий, сладковатый, с характерной кукурузной нотой, а текстура слегка зернистая и рассыпчатая. Готовые изделия получаются с приятной крупитчатостью и золотистой корочкой.
Виды и разновидности
Кукурузная мука различается прежде всего тонкостью помола и цветом исходного зерна.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Тонкого помола | Пудровая, однородная. Для лепёшек, выпечки, панировки и загущения. |
| Среднего помола | Универсальная, с лёгкой зернистостью. Для хлеба и кексов. |
| Грубого помола | Крупка, к ней близка полента. Для каши и сытных лепёшек. |
| Белая | Из белых сортов кукурузы, более нейтральная по цвету. |
| В смесях | Входит в составы муки без глютена вместе с рисовой и крахмалом. |
Как получают кукурузную муку
Сначала зёрна кукурузы очищают и сортируют. При сухом помоле зерно дробят, отделяют оболочку и зародыш, а сердцевину размалывают и просеивают на фракции нужной тонкости.
Цельносмолотую муку получают помолом целого зерна вместе с оболочками — она темнее и ароматнее. От степени отсева отрубей и зародыша зависят цвет, вкус и срок хранения готового продукта.
Кукурузная мука в кулинарии
Кукурузная мука — основа кухонь Латинской Америки и юга Европы. Из неё пекут тортильи, лепёшки, кукурузный хлеб и кексы, готовят итальянскую поленту, балканскую качамак и грузинский мчади. Тонкую муку используют для панировки и как загуститель соусов.
Она хорошо сочетается с сыром, фасолью, овощами, мёдом и пряностями. Из-за отсутствия клейковины в дрожжевой выпечке её обычно смешивают с пшеничной мукой для эластичности теста.
Что стоит знать о муке кукурузной
Нет, кукуруза — это злак без глютена, поэтому мука из неё подходит для безглютеновой кухни. При этом из-за отсутствия клейковины тесто получается рассыпчатым и его часто смешивают с другими видами муки.
Мука — это перемолотое цельное зерно с оболочками и зародышем, она жёлтая и ароматная. <a href="/p/krahmal-kukuruznyy">Кукурузный крахмал</a> — это выделенный из зерна белый порошок без вкуса, который используют только как загуститель.
Это вопрос помола одного зерна. Мука смолота тонко, а <a href="/p/kukuruznaya-polenta">полента</a> — грубого помола, крупка, из которой варят одноимённую кашу.
Сырьём служат зрелые зёрна кукурузы. Их очищают, при необходимости отделяют оболочку и зародыш, а затем размалывают до нужной тонкости.
Да, кроме привычной жёлтой существуют белые и даже голубые сорта кукурузы, из которых получают муку соответствующего цвета. Вкус у них близкий, различается в основном оттенок.
Комментарии