Перепёлка
Что такое перепёлка
Перепёлка — мелкая птица семейства фазановых, которую разводят ради нежного мяса и перепелиных яиц. В продажу идут тушки мясных пород весом 150–250 г. В каталоге перепёлка входит в раздел птица как отдельный вид: по вкусу и составу она ближе к дичи, чем к курице.
В европейской кухне перепёлка — ресторанный деликатес, в русской дворянской кухне её подавали жареной и в пирогах, а сейчас тушки продаются в обычных супермаркетах. Одна перепёлка — это как раз порция на человека.
Едят ли перепёлок
Едят, причём целиком: мясо, кожу и даже мелкие хрупкие косточки, которые после запекания становятся мягкими и хрустящими. Перепёлку жарят, запекают, тушат, фаршируют, варят из неё суп и бульон. Перепелиное мясо едят во Франции, Италии, Испании, на Кавказе и в Средней Азии, а в России его разводят фермы по всей стране.
Как выглядит и какая на вкус перепёлка
Тушка перепёлки маленькая и округлая, с выпуклой грудкой, тонкой светлой кожей и тёмно-розовым мясом. Мясо у неё тёмное по всей тушке, включая грудку, потому что перепёлки летают и много двигаются.
Вкус нежный, чуть сладковатый, с лёгкой ноткой дичи — насыщеннее, чем у курицы, но мягче, чем у утки. Волокна мелкие, мясо сочное, если не передержать его на огне.
Перепёлка в продаже
| Форма | Что это | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Тушка целиком | Потрошёная птица 150–250 г, охлаждённая или замороженная | Запекание, жарка, фаршировка, суп |
| Разделанная тушка | Птица, разрезанная вдоль грудки и раскрытая | Гриль, жарка на сковороде, табака |
| Копчёная перепёлка | Готовая тушка горячего или холодного копчения | Закуска, салаты |
Состав перепёлки: витамины и микроэлементы
Перепёлка — белковое мясо без углеводов, жирное за счёт кожи. По меди, фосфору, витаминам A и C она опережает всё мясо и птицу каталога, кроме субпродуктов, а железа в ней в четыре с лишним раза больше, чем в курице.
Перепёлка в кулинарии
Перепёлок запекают целиком в духовке, фаршируют рисом, булгуром, грибами или яблоками, жарят табака на сковороде под прессом, готовят на гриле, тушат в сметане и в вине, варят бульон и суп с лапшой. Перепёлка сочетается с виноградом, инжиром, брусникой, клюквой, грибами, тимьяном, розмарином, чесноком и сливочным маслом.
В духовке тушки смазывают маслом или сметаной с чесноком, солят, перчат и запекают при 200 °C 20–25 минут до румяной кожи. Маленькая птица готовится быстро, поэтому главное — не передержать: у кости сок должен быть прозрачным, а мясо останется сочным.
Коротко о перепёлке: подробности, путаница, факты
Да, мелкие кости перепёлки часто едят: после запекания или жарки они становятся мягкими и хрустящими. Крупные кости ножек и позвоночника обычно откладывают. Детям и пожилым людям мясо лучше снимать с костей: тонкие косточки хрупкие и могут поранить горло, если их плохо разжевать.
Целую перепёлку запекают при 200 °C 20–25 минут, фаршированную — 30–35 минут. Тушки смазывают маслом или сметаной, чтобы кожа подрумянилась и мясо не пересохло. Готовность проверяют проколом у кости ножки: сок должен быть прозрачным. Перед подачей перепёлкам дают отдохнуть 5 минут.
Перепёлка намного меньше: тушка весит 150–250 г против 1,5–2 кг у курицы. Мясо у неё тёмное по всей тушке, вкус насыщеннее, с ноткой дичи. По составу перепёлка богаче железом, медью и фосфором, в ней есть витамины A и C, а курица без кожи постнее и дешевле.
Тушку разрезают вдоль грудки, раскрывают и слегка отбивают, натирают солью, перцем и чесноком. Жарят на сковороде с маслом под прессом — крышкой с грузом — по 5–7 минут с каждой стороны до хрустящей корочки. Подают с зеленью, свежими овощами и соусом ткемали или гранатовым.
Комментарии