Пивные дрожжи
Что такое пивные дрожжи
Пивные дрожжи — одноклеточные грибки Saccharomyces cerevisiae, которые сбраживают пивное сусло, а после этого становятся пищевой добавкой. Их отделяют от пива, промывают, прогревают так, что клетки погибают, и высушивают. Поэтому пивные дрожжи в таблетках и порошке неактивные: тесто они не поднимут, бродить в кишечнике не будут.
В аптеках под этим названием продают таблетки, порошок и хлопья. Часть продуктов делают не из отходов пивоварения, а выращивают специально на сусле, но название за ними сохраняется.
Чем пивные дрожжи отличаются от хлебопекарных
Вид грибка тот же, но сухие хлебопекарные дрожжи — живые: в тёплом тесте они просыпаются и поднимают его, а сырыми их не едят. Пивные дрожжи убиты нагревом, их принимают как добавку ради витаминов группы B. Есть и третий вариант — пищевые неактивные дрожжи, которые выращивают на мелассе: они без горечи хмеля, и их посыпают блюда как приправу со вкусом сыра.
Как выглядят и какие на вкус пивные дрожжи
Порошок пивных дрожжей светло-коричневый, мелкий, с характерным дрожжевым запахом, похожим на хлебную корку и пиво. Вкус горьковатый — от веществ хмеля, которые оседают на клетках при брожении. Таблетки обычно без выраженного вкуса, их проглатывают целиком.
Формы пивных дрожжей
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Таблетки | Самая частая форма в аптеке, по 0,3–0,5 г; часто с добавленными серой, цинком, селеном, железом или магнием |
| Порошок | Добавляют в кефир, смузи, каши, салаты; вкус горьковатый |
| Хлопья | Крупнее порошка, удобно посыпать готовые блюда |
| Без горечи | Промытые от веществ хмеля, мягче на вкус |
| Автолизат | Дрожжи, расщеплённые собственными ферментами; основа дрожжевого экстракта и добавок |
Состав пивных дрожжей: витамины и микроэлементы
Пивные дрожжи — самый богатый тиамином и фолатами продукт каталога: 12 мг и 3200 мкг на 100 г. В них много и других витаминов группы B, почти половина массы — белок, а из минералов выделяются фосфор, железо и цинк.
Как добавлять пивные дрожжи в еду
Порошок и хлопья пивных дрожжей размешивают в кефире, йогурте, томатном соке и смузи, посыпают ими каши, салаты, тушёные овощи и супы уже в тарелке. Горечь хорошо прячется за кислыми и солёными вкусами: томатом, кефиром, соевым соусом. В горячие блюда дрожжи добавляют в конце, без долгого кипячения, — так витамины группы B сохраняются лучше. Кому они противопоказаны — в разделе польза и вред пивных дрожжей.
История пивных дрожжей
Пивовары веками выливали лишние дрожжи или отдавали их пекарям, пока в начале XX века не выяснилось, что дрожжи богаты витаминами группы B. Именно на дрожжевых экстрактах изучали тиамин и лечили болезнь бери-бери, а в 1902 году в Англии начали выпускать дрожжевую пасту из отходов пивоварения. С середины века пивные дрожжи стали аптечной добавкой.
Что стоит знать о пивных дрожжах
В фильтрованном и пастеризованном пиве живых дрожжей практически нет: их отделяют после брожения. В нефильтрованном и живом пиве часть дрожжей остаётся — отсюда муть. Но пиво нельзя считать источником пивных дрожжей: их там мало, а алкоголь сводит пользу на нет. Безалкогольное пиво тоже почти всегда фильтрованное, и дрожжей в нём нет.
Нет. При производстве пивные дрожжи прогревают, и клетки погибают, поэтому таблетки, порошок и хлопья неактивные. Это важно: неактивные дрожжи не бродят в кишечнике, не поднимут тесто и не подкармливают грибки Candida. Живыми бывают только хлебопекарные дрожжи и пивная закваска на пивоварне — их сырыми не едят.
Сами дрожжи глютена не содержат, но пивные дрожжи выращивают на ячменном сусле, и следы глютена в них возможны. При целиакии выбирают продукты с отметкой «без глютена» на упаковке или пищевые дрожжи, выращенные на мелассе. Людям без непереносимости глютена о следовых количествах в дрожжах беспокоиться не нужно.
Нет. Аптечные пивные дрожжи неактивные: грибки в них убиты нагревом, и тесто они не поднимут. Для выпечки нужны живые хлебопекарные дрожжи — свежие прессованные или сухие активные. Порошок пивных дрожжей можно добавить в тесто только как витаминную добавку: он придаст хлебу лёгкий пивной аромат и чуть горчинки.
Комментарии